Fungsi Zat Pewarna Makanan

 FUNGSI ZAT PEWARNA MAKANAN

Oleh : SRI Rahayu, s.Pd.

Selasa, 18 Aguztus 2026

Zat pewarna makanan merupakan salah satu golongan Bahan Tambahan Pangan/BTP yang ditambahkan secara sengaja ke dalam pangan dengan tujuan teknologi tertentu. Penambahan zat pewarna tidak dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi, melainkan untuk memodifikasi atau mempertahankan sifat sensori produk. 

1. Memperbaiki dan Meningkatkan Daya Tarik Visual Produk

Warna merupakan atribut sensori pertama yang dinilai konsumen sebelum atribut rasa dan aroma. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan dan selera makan. Contoh: penambahan tartrazin pada minuman rasa jeruk agar terlihat lebih "segar" dan sesuai ekspektasi konsumen.

2. Mengembalikan Warna Alami yang Hilang atau Berubah Akibat Pengolahan

Proses pengolahan seperti pemanasan, penggilingan, pengalengan, dan pengeringan sering menyebabkan degradasi pigmen alami. Contoh: sayuran kaleng dan selai buah yang warnanya pudar setelah sterilisasi, sehingga perlu ditambahkan klorofil atau antosianin untuk mengembalikan warna aslinya.

3. Menyeragamkan Warna Produk

Bahan baku alami memiliki variasi warna akibat perbedaan varietas, musim, tingkat kematangan, dan lokasi tanam. Zat pewarna digunakan untuk membuat warna produk menjadi konsisten antar batch produksi. Contoh: menyeragamkan warna sari buah, permen, dan es krim.

4. Menstabilkan Warna Selama Penyimpanan

Beberapa pigmen alami tidak stabil terhadap cahaya, oksigen, dan suhu. Penambahan pewarna yang lebih stabil dapat mempertahankan warna produk selama umur simpan. Contoh: penggunaan Brilliant Blue pada permen agar warna tidak cepat luntur.

5. Memberikan Identitas dan Informasi kepada Konsumen

Warna berfungsi sebagai kode atau identitas produk sehingga konsumen dapat membedakan rasa, jenis, dan mutu produk dengan cepat. Contoh: warna merah untuk rasa stroberi, warna kuning untuk rasa jeruk, warna hijau untuk rasa pandan. Hal ini juga membantu dalam diferensiasi produk di pasar.

6. Menutupi Ketidaksempurnaan atau Kerusakan Ringan

Dalam batas etis, pewarna dapat menutupi perubahan warna yang tidak diinginkan namun tidak berbahaya, seperti browning enzimatik ringan. Catatan: fungsi ini tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan, pembusukan, atau pemalsuan bahan baku.

7. Berfungsi sebagai Indikator Kualitas dan Keaslian

Pada beberapa produk, intensitas warna dapat menjadi indikator kematangan, konsentrasi, atau keaslian bahan. Contoh: warna merah pada sosis menunjukkan adanya nitrit yang berfungsi juga sebagai pengawet dan pembentuk warna.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

3. Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. 

4. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM.

5. Basrah, M. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Warna Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian.

6. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.