Rahayu Blog

HIGIENE DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Higiene daging adalah segala upaya dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan, keutuhan, dan kesesuaian daging untuk dikonsumsi manusia pada setiap tahap rantai pangan. Cakupannya mulai dari peternakan, rumah potong hewan, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, hingga penjualan dan penyajian kepada konsumen. Tujuan utama higiene daging adalah mencegah kontaminasi bahaya biologis, kimia, dan fisik serta memperpanjang umur simpan daging. Prinsip higiene daging mengacu pada Codex Alimentarius - Code of Hygienic Practice for Meat dan SNI 01-6150-1999 tentang Penanganan Daging di RPH. A. Ruang Lingkup Higiene Daging Higiene daging dilaksanakan dalam 5 tahap utama: a. Higiene di Tingkat Peternakan / Farm Level Tujuan: Menghasilkan ternak sehat dan bebas residu berbahaya. 1. Kesehatan Hewan: Pemeriksaan kesehatan berkala, vaksinasi, dan bebas penyakit zoonosis seperti Anthrax, TBC, Brucellosis. 2. Pakan dan Air Minum: Beb...

 KEAMANAN DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Keamanan daging adalah jaminan bahwa daging dan produk olahannya aman dikonsumsi karena bebas dari bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia. Higiene daging adalah semua tindakan dan kondisi yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian daging pada semua tahap rantai pangan, mulai dari pemotongan hingga konsumsi. Prinsip keamanan daging mengacu pada sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point dan GMP Good Manufacturing Practices. A. Bahaya yang Dapat Mencemari Daging Bahaya dikelompokkan menjadi 3 golongan utama: a. Bahaya Biologis Merupakan bahaya utama pada daging. Berasal dari mikroorganisme patogen dan zoonosis 1.Salmonella spp. Usus ternak, peralatan kotor Diare, demam, muntah 2.Escherichia coli O157:H7 Feses sapi, daging giling Diare berdarah, gagal ginjal 3.Staphylococcus aureus Kulit manusia, nanah Keracunan makanan, muntah 4.Clostridium botulinum Tanah, kaleng ru...

NILAI GIZI DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Nilai gizi daging adalah kandungan zat gizi yang terdapat dalam daging dan perannya bagi tubuh manusia. Daging dikenal sebagai sumber protein hewani berkualitas tinggi dan mikronutrien penting. Oleh karena itu daging merupakan salah satu komponen penting dalam pola pangan sehat dan seimbang. A. Komposisi Zat Gizi Utama Daging Komposisi daging bervariasi tergantung spesies, umur, jenis kelamin, pakan, dan bagian karkas. Secara umum komposisi daging adalah: 1. Air: 65 - 75%      Merupakan komponen terbesar. Berperan dalam tekstur, juiciness, dan sebagai pelarut zat gizi. 2. Protein: 16 - 22%      a. Kualitas  Protein daging termasuk protein lengkap karena mengandung semua asam amino esensial, terutama lisin, metionin, dan triptofan.     b. Kecernaan 95 - 98%. Protein miofibril dan sarkoplasma mudah dicerna.     c. Fungsi Pembangun dan perbaikan jaring...

 PENGOLAHAN DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Pengolahan daging adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan terhadap daging segar untuk mengubah bentuk, sifat fisik, kimia, dan organoleptiknya menjadi produk pangan yang lebih beragam, memiliki umur simpan lebih lama, dan memiliki nilai tambah ekonomis. Pengolahan juga bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen dan pemanfaatan bagian karkas yang kurang disukai. Pengolahan daging mencakup 2 tahap utama: penanganan karkas dan pembuatan produk olahan. A. Pemotongan dan Penanganan Karkas 1. Pemotongan / Slaughtering      Proses pemisahan daging dari tulang. Dilakukan sesuai prinsip higiene dan kesejahteraan hewan. lTujuan: Menghasilkan karkas yang bersih, utuh, dan aman. 2. Pelayuan / Aging      Penyimpanan karkas pada suhu 0-4°C selama 1-14 hari untuk meningkatkan keempukan melalui aktivitas enzim endogen. 3. Pemotongan Karkas / Cutting      Karkas d...

PENGAWETAN DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Pengawetan daging adalah serangkaian perlakuan untuk menghambat atau menghentikan proses kerusakan dan pembusukan daging sehingga umur simpan dapat diperpanjang tanpa menurunkan nilai gizi dan mutu secara signifikan. Prinsip dasar pengawetan adalah mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim, dan reaksi kimia penyebab kerusakan. Prinsip pengawetan menurut Hurdle Technology dikelompokkan menjadi: penurunan suhu, penurunan aktivitas air, penambahan bahan pengawet, penurunan pH, dan pengurangan oksigen. A. Pengawetan Berdasarkan Penurunan Suhu 1. Pendinginan / Chilling 0°C - 4°C   a. Prinsip Menurunkan suhu untuk memperlambat pertumbuhan mikroba mesofilik dan aktivitas enzim.    b. Umur simpan Daging sapi 1-2 minggu, daging ayam 5-7 hari.     c. Kelemahan Hanya menghambat, tidak membunuh mikroba. Terjadi cold shortening jika suhu diturunkan terlalu cepat sebelum rigor s...

PEMBUSUKAN DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus  onen daging, terutama protein dan lemak, oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak sedap dan beracun. Pembusukan merupakan tahap akhir dari kerusakan daging yang menyebabkan daging tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi. A. Definisi Pembusukan Menurut Soeparno (2015), pembusukan adalah proses degradasi protein, karbohidrat, dan lemak oleh mikroorganisme menjadi senyawa sederhana seperti amonia, amina, asam organik, gas H2S, dan senyawa volatil lainnya yang menimbulkan bau busuk. Menurut Winarno (2004), pembusukan ditandai dengan perubahan warna, bau, rasa, dan tekstur yang nyata serta adanya pertumbuhan mikroba yang masif. B. Mekanisme Pembusukan Daging Pembusukan terjadi melalui 3 tahap utama: 1. Kontaminasi Awal      Daging terkontaminasi mikroba dari kulit, usus, peralatan, dan udara saat pemotongan. Jumlah awal bakteri pada daging segar 10...

KERUSAKAN  DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Kerusakan daging adalah perubahan yang terjadi pada daging yang menyebabkan penurunan mutu, nilai gizi, dan keamanan pangan. Kerusakan ini dapat bersifat fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Jika kerusakan berlanjut dan tidak terkendali maka akan terjadi pembusukan yaitu proses penguraian daging oleh mikroorganisme yang menghasilkan bau dan rasa tidak sedap. A. Penyebab Utama Kerusakan Daging Kerusakan daging secara umum disebabkan oleh 3 faktor utama: a. Kerusakan oleh Mikroorganisme Merupakan penyebab utama pembusukan daging.  a). Jenis Mikroba Perusak      1. Bakteri Pseudomonas, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, Clostridium, Salmonella. Tumbuh baik pada pH netral dan aw tinggi.    2. Kapang dan Khamir Penicillium, Aspergillus, Candida. Tumbuh pada permukaan kering dan aw rendah. b)Mekanisme Mikroba mengeluarkan enzim protease dan lipase ekstraseluler. Protein dipecah menja...

 SIFAT KIMIA DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Sifat kimia daging adalah karakteristik daging yang berkaitan dengan komposisi dan reaksi kimia komponen penyusunnya. Sifat ini menentukan nilai gizi, cita rasa, stabilitas selama penyimpanan, serta kesesuaian daging untuk diolah menjadi produk pangan. Sifat kimia utama daging meliputi pH, kapasitas buffer, aktivitas air, oksidasi lemak dan protein, serta pembentukan senyawa flavor. A. pH Daging dan Kapasitas Buffer a. pH Daging      pH daging segar saat hidup berkisar 7,0 - 7,2. Setelah pemotongan, glikogen diubah menjadi asam laktat secara anaerob sehingga pH turun menjadi 5,4 - 5,8 pada 24 jam pasca pemotongan. Nilai ini disebut pH ultimate.      a)Pengaruh pH terhadap mutu:    1. pH 5,4 - 5,8 Normal: Warna merah cerah, WHC sedang, awet.    2. pH > 6,0 DFD: Warna gelap, WHC tinggi, tekstur keras, mudah busuk karena mikroba tumbuh baik.    3....

SIFAT FISIK DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Sifat fisik daging adalah karakteristik yang dapat diamati dan diukur secara objektif tanpa mengubah komposisi kimia daging. Sifat fisik ini sangat menentukan daya terima konsumen, mutu pengolahan, dan nilai ekonomis daging. Tiga sifat fisik utama daging adalah Daya Ikat Air, Warna, dan Tekstur atau Keempukan. 1. Daya Ikat Air / Water Holding Capacity (WHC) WHC adalah kemampuan daging untuk mengikat dan mempertahankan air selama perlakuan seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan penyimpanan. a. Pengertian      Menurut Hamm (1986), WHC dipengaruhi oleh interaksi protein air dalam sistem miofibril. Air dalam daging terdiri dari air terikat, air imobil, dan air bebas. b. Faktor yang Mempengaruhi WHC    1 pH daging: WHC paling rendah pada titik isoelektrik protein miofibril pH 5,0-5,5. Pada pH ultimate daging normal 5,4-5,8 WHC masih rendah. WHC akan meningkat jika pH > 6,0.   ...

KOMPOSISI DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Komposisi daging adalah proporsi zat-zat kimia yang menyusun daging. Komposisi ini sangat menentukan nilai gizi, sifat fisik, cita rasa, dan daya awet daging. Komposisi daging tidak bersifat tetap, melainkan dipengaruhi oleh spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pakan, dan bagian karkas. Secara umum komposisi daging terdiri atas 5 komponen utama: A. Komposisi Kimia Umum Daging 1.Air  65 - 75% Komponen terbesar. Berada di dalam sel intraseluler dan di luar sel ekstraseluler. Menentukan daya ikat air Water Holding Capacity dan keempukan. 2 .Protein  16 - 22% Sumber asam amino esensial. Terbagi 3 golongan: a. Protein Miofibril 50-55%: Aktin, Miosin. Berperan dalam kontraksi. b. Protein Sarkoplasma 30-34%: Mioglobin, enzim. Larut dalam air. c. Protein Jaringan Ikat 10-15%: Kolagen, Elastin. Alot. 3.Lemak 3 - 13% Sumber energi dan pembawa cita rasa. Terdiri dari trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol. Daging merah me...

STRUKTUR DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 Struktur daging merupakan susunan jaringan biologis penyusun daging yang menentukan sifat fisik, kimia, dan mutu daging. Pemahaman struktur daging penting dalam Ilmu Bahan Makanan karena berkaitan dengan keempukan, daya ikat air, dan daya terima konsumen. Secara histologis, daging terutama terdiri atas jaringan otot rangka beserta jaringan penunjangnya. Struktur daging dapat dikaji dalam 3 tingkatan: makrostruktur, mikrostruktur, dan ultrastruktur. A. Makrostruktur Daging Merupakan struktur daging yang dapat dilihat dengan mata telanjang. 1. Otot / Muscle      Merupakan komponen utama daging 40-50% dari berat karkas. Tersusun atas berkas-berkas serabut otot yang dibungkus oleh jaringan ikat. Otot inilah yang berfungsi untuk pergerakan dan menjadi sumber protein utama. 2. Jaringan Ikat / Connective Tissue      Berfungsi mengikat dan membungkus serabut otot. Komponen utamanya adalah kola...

KLASIFIKASI DAGING Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Sabtu, 1 Agustus 2026 A. DEFINISI DAGING Secara umum, daging didefinisikan sebagai bagian dari tubuh hewan yang dapat dikonsumsi dan terdiri atas jaringan otot beserta jaringan ikat, jaringan lemak, dan jaringan tulang yang melekat padanya, yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak yang sehat.   Definisi formal menurut beberapa sumber: a. Menurut Winarno (2004)   Daging adalah jaringan otot dari hewan ternak yang dipotong dalam keadaan sehat dan layak untuk dikonsumsi manusia. Daging terdiri atas otot rangka, lemak, jaringan ikat, pembuluh darah, saraf, dan tulang.  b. Menurut Soeparno (2015)   Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Ruang lingkup daging meliputi daging karkas, jeroan, darah, serta produk olahannya. c. Menurut Codex Alimentarius Commission (CAC, 2005) ...