Keamanan Daging

 KEAMANAN DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Keamanan daging adalah jaminan bahwa daging dan produk olahannya aman dikonsumsi karena bebas dari bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia. Higiene daging adalah semua tindakan dan kondisi yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian daging pada semua tahap rantai pangan, mulai dari pemotongan hingga konsumsi. Prinsip keamanan daging mengacu pada sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point dan GMP Good Manufacturing Practices.

A. Bahaya yang Dapat Mencemari Daging

Bahaya dikelompokkan menjadi 3 golongan utama:

a. Bahaya Biologis

Merupakan bahaya utama pada daging. Berasal dari mikroorganisme patogen dan zoonosis

1.Salmonella spp. Usus ternak, peralatan kotor Diare, demam, muntah

2.Escherichia coli O157:H7 Feses sapi, daging giling Diare berdarah, gagal ginjal

3.Staphylococcus aureus Kulit manusia, nanah Keracunan makanan, muntah

4.Clostridium botulinum Tanah, kaleng rusak Kelumpuhan, fatal

5.Listeria monocytogenes Lingkungan dingin Keguguran, meningitis

6.Trichinella spiralis Daging babi mentah Nyeri otot, demam

b. Bahaya Kimia

1. Residu Obat-obatan: Antibiotik, hormon, antiparasit yang digunakan pada ternak. Dapat menyebabkan resistensi antibiotik.

2. Logam Berat: Timbal Pb, Merkuri Hg, Kadmium Cd dari lingkungan dan pakan.

3. Mycotoxin: Aflatoksin dari pakan berjamur.

4. Bahan Tambahan Berlebihan: Nitrit, pengawet, pewarna melebihi Batas Maksimum.

c. Bahaya Fisik

Tulang, pecahan kaca, plastik, logam dari peralatan, dan rambut. Dapat menyebabkan luka pada saluran pencernaan.

B. Sistem Jaminan Keamanan Pangan

1. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point  

   Sistem pencegahan bahaya dengan mengidentifikasi titik kritis. Contoh CCP: suhu pemasakan >72°C, suhu pendinginan <4°C, kadar nitrit <200 ppm.

2. Traceability / Ketertelusuran  

   Kemampuan melacak asal-usul daging dari peternakan sampai konsumen untuk penarikan produk jika terjadi masalah.

3. Sertifikasi  

   a) SNI: Standar Nasional Indonesia untuk daging segar dan olahan.  

   b) Sertifikat Halal: Jaminan proses sesuai syariah.  

   c) Sertifikat NKV: Nomor Kontrol Veteriner dari pemerintah.

C. Upaya Pencegahan Keracunan Daging

1. Di Tingkat Peternakan: Penggunaan antibiotik rasional, pakan aman, kandang bersih.

2. Di Tingkat Rumah Potong Hewan: Penerapan SSOP Sanitation Standard Operating Procedure.

3. Di Tingkat Konsumen: 

   - Memasak hingga suhu inti 70°C.  

   - Tidak mengkonsumsi daging mentah/setengah matang.  

   - Memisahkan talenan daging mentah dan sayur.  

   - Mencuci tangan setelah memegang daging mentah.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. l

   FAO/WHO. 2009. Codex Alimentarius: Code of Hygienic Practice for Meat. Rome: FAO.

   Bell, C. & Kyriakides, A. 2005. Foodborne Pathogens: Hazards, Risk Analysis and Control. 2nd Edition. Cambridge: Woodhead Publishing.

   Sofos, J.N. 2008. Challenges to Meat Safety in the 21st Century. Meat Science, 78(1): 3-13.