Rahayu Blog

PENGAWETAN SUSU Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 4 Agustus 2026 Pengawetan susu adalah serangkaian perlakuan untuk memperpanjang daya simpan susu dengan cara menghambat atau membunuh mikroorganisme perusak, serta memperlambat reaksi kimia dan enzimatis yang menyebabkan penurunan mutu. Susu segar termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak karena kadar air tinggi ±87,3%, pH netral 6,6-6,8, dan kaya zat gizi. Prinsip dasar pengawetan susu adalah: mencegah kontaminasi, menghambat pertumbuhan mikroba, dan menonaktifkan enzim. A.PENGAWETAN SECARA FISIK 1.Pendinginan Refrigeration   a.Suhu: 0°C - 4°C   b.Prinsip: Menurunkan aktivitas metabolisme mikroba dan enzim.   c.Daya simpan: 2-3 hari untuk susu segar mentah.    Tidak membunuh mikroba, hanya menghambat pertumbuhan. Bakteri psikrofilik masih dapat tumbuh lambat. 2. Pembekuan Freezing   a.Suhu: -18°C sampai -25°C   b.Prinsip: Mengubah air menjadi es sehingga air bebas bagi ...

PRODUK OLAHAN SUSU Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 4 Agustus 2026 Produk olahan susu adalah hasil pengolahan susu segar melalui proses fisik, kimia, dan biologi untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai gizi, dan menciptakan keragaman produk. Pengolahan susu juga bertujuan mengurangi risiko kontaminasi mikroba karena susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.Produk olahan susu secara umum dibagi menjadi 2 kelompok besar: Produk Fermentasi/Budidaya dan Produk Non-Fermentasi. A. PRODUK OLAHAN SUSU FERMENTASI / BUDIDAYA Produk ini dihasilkan melalui fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat Lactic Acid Bacteria sehingga terbentuk asam laktat. Penurunan pH menyebabkan koagulasi kasein dan menghasilkan tekstur khas. 1.  Yoghurt       Proses: Susu dipasteurisasi, dihomogenisasi, lalu diinokulasi kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada suhu 40-45°C selama 4-6 jam.  Karakteristik: pH 4,0-4,5, tekstur...

JENIS-JENIS SUSU Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 4 Agustus 2026 Jenis-jenis susu diklasifikasikan berdasarkan perlakuan, kadar lemak, bentuk fisik, sumber, dan modifikasi khusus. Pemahaman jenis susu penting untuk menentukan cara penyimpanan, pengolahan, dan aplikasinya dalam bidang gizi dan pangan. A. JENIS SUSU BERDASARKAN PERLAKUAN PANAS 1 .  Susu Segar Mentah Raw Milk       Susu yang langsung diperoleh dari pemerahan sapi sehat tanpa melalui perlakuan panas. Harus memenuhi syarat higienis dan sanitasi yang ketat. Daya simpan sangat pendek yaitu 2-4 jam pada suhu ruang karena mudah terkontaminasi mikroba. 2.  Susu Pasteurisasi       Susu yang dipanaskan untuk membunuh bakteri patogen tanpa merusak nilai gizi secara signifikan.   a.- LTLT Low Temperature Long Time: 63°C selama 30 menit   b - HTST High Temperature Short Time: 72°C selama 15 detik       Daya simpan 5-...

KLASIFIKASI SUSU Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 4 Agustus 2026 Klasifikasi susu dilakukan untuk memudahkan identifikasi, standarisasi mutu, dan penentuan cara pengolahan. Pengelompokan susu dapat dilakukan berdasarkan beberapa kriteria utama yaitu: sumber, perlakuan, kadar lemak, dan bentuk produk. A. KLASIFIKASI BERDASARKAN SUMBER / SPESIES HEWAN Susu dapat berasal dari berbagai mamalia. Yang utama dikonsumsi manusia adalah: 1.  Susu Sapi Bos taurus      Paling banyak diproduksi dan dikonsumsi. Memiliki komposisi seimbang dan rasa netral. 2.  Susu Kerbau Bubalus bubalis      Kadar lemak dan protein lebih tinggi dari susu sapi. Warna lebih putih karena sedikit karoten. Cocok untuk pembuatan keju mozzarella dan yoghurt kental. 3.  Susu Kambing Capra hircus      Globula lemak lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna. Rasa khas goaty. Kaya vitamin A. 4.  Susu Domba Ovis aries    ...

SIFAT FISIK SUSU Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 4 Agustus 2026 Sifat fisik susu adalah karakteristik yang dapat diamati dan diukur tanpa mengubah komposisi kimianya. Sifat fisik ini sangat penting dalam menentukan mutu, cara penanganan, dan proses pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan. A. WARNA Susu segar berwarna putih kekuningan hingga putih kebiruan.  1.Penyebab warna putih: Hamburan cahaya oleh globula lemak dan misel kasein. 2. Penyebab warna kekuningan: Adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak, berasal dari pakan ternak. 3. Penyebab warna kebiruan: Susu skim dengan kadar lemak rendah, karena kasein menyebarkan cahaya gelombang pendek biru lebih banyak. 4. Warna whey: Hijau kekuningan karena adanya riboflavin/laktoflavin yang larut dalam air. B. RASA DAN AROMA a.- Rasa: Sedikit manis karena laktosa dan sedikit asin karena adanya mineral klorida dan fosfat. b. Aroma: Susu segar memiliki aroma khas yang netral. Aroma menyimpang dapat terjadi akibat penyerapan b...