JENIS-JENIS SUSU

JENIS-JENIS SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Jenis-jenis susu diklasifikasikan berdasarkan perlakuan, kadar lemak, bentuk fisik, sumber, dan modifikasi khusus. Pemahaman jenis susu penting untuk menentukan cara penyimpanan, pengolahan, dan aplikasinya dalam bidang gizi dan pangan.

A. JENIS SUSU BERDASARKAN PERLAKUAN PANAS

1.  Susu Segar Mentah Raw Milk  

    Susu yang langsung diperoleh dari pemerahan sapi sehat tanpa melalui perlakuan panas. Harus memenuhi syarat higienis dan sanitasi yang ketat. Daya simpan sangat pendek yaitu 2-4 jam pada suhu ruang karena mudah terkontaminasi mikroba.

2.  Susu Pasteurisasi  

    Susu yang dipanaskan untuk membunuh bakteri patogen tanpa merusak nilai gizi secara signifikan.  

a.- LTLT Low Temperature Long Time: 63°C selama 30 menit  

b - HTST High Temperature Short Time: 72°C selama 15 detik  

    Daya simpan 5-7 hari pada suhu 4°C.

3.  Susu Sterilisasi  

    Susu dipanaskan pada suhu 110-120°C selama 20 menit di dalam kemasan tertutup. Semua mikroba termasuk spora mati. Rasa dan warna berubah menjadi agak kecoklatan akibat reaksi Maillard. Daya simpan 6-12 bulan pada suhu ruang.

4.  Susu UHT Ultra High Temperature  

    Susu dipanaskan secara cepat pada suhu 135-150°C selama 2-4 detik, lalu dikemas secara aseptis. Kerusakan zat gizi minimal. Daya simpan 6-9 bulan tanpa pendingin.

B. JENIS SUSU BERDASARKAN KADAR LEMAK

Sesuai SNI 01-3141-2011 untuk susu sapi.

1.  Susu Full Cream  

    Kadar lemak minimal 3,0%. Memiliki rasa gurih, tekstur kental, dan warna putih kekuningan. Cocok untuk anak dan kebutuhan energi tinggi.

2.  Susu Low Fat Lemak Rendah  

    Kadar lemak 0,5% - 2,0%. Rasa lebih ringan. Digunakan untuk diet pengendalian lemak.

3.  Susu Skim Tanpa Lemak  

    Kadar lemak maksimal 0,5%. Warna agak kebiruan karena hamburan cahaya oleh kasein. Kaya protein dan mineral tetapi rendah energi. Bahan baku industri susu bubuk dan yoghurt rendah lemak.

4.  Krim Cream  

    Produk dengan kadar lemak >18%. Dibagi menjadi krim ringan 18-30% dan krim kental >30%. Digunakan untuk pembuatan mentega dan es krim.

C. JENIS SUSU BERDASARKAN BENTUK DAN KONSENTRASI

1.  Susu Cair  

    Susu dalam bentuk asli dengan kadar air ±87%. Meliputi susu segar, pasteurisasi, dan UHT.

2.  Susu Evaporasi Evaporated Milk  

    Susu yang 60% airnya diuapkan tanpa penambahan gula. Tekstur lebih kental dan rasa lebih kuat. Digunakan untuk kopi dan masakan.

3.  Susu Kental Manis Sweetened Condensed Milk  

    Susu yang 60% airnya diuapkan dengan penambahan gula ±40%. Rasanya sangat manis dan kental. Digunakan sebagai bahan tambahan minuman dan makanan.

4.  Susu Bubuk Milk Powder  

    Susu yang dikeringkan hingga kadar air <5%.  

a.- Full Cream Milk Powder: dari susu full cream  

  b.  - Skim Milk Powder: dari susu skim  

    c.Instant Milk Powder: memiliki sifat mudah larut  

    Daya simpan 6-12 bulan. Praktis untuk distribusi.

D. JENIS SUSU BERDASARKAN SUMBER HEWAN

1.  Susu Sapi  

    Paling umum dikonsumsi. Komposisi seimbang: protein 3,2%, lemak 3,7%, laktosa 4,8%.

2.  Susu Kerbau  

    Kadar lemak 7-8% dan protein 4,5%. Warna lebih putih. Digunakan untuk mozzarella dan dadih.

3.  Susu Kambing  

    Globula lemak kecil, lebih mudah dicerna. Mengandung asam lemak rantai sedang. Rasa khas.

4.  Susu Domba  

    Kadar bahan kering tertinggi ±19%. Kaya protein dan lemak. Untuk keju feta dan roquefort.

5.  Susu Unta, Kuda, Rusa  

    Memiliki komposisi spesifik dan digunakan secara lokal di daerah tertentu.

E. JENIS SUSU FERMENTASI / BUDIDAYA

Susu yang difermentasi bakteri asam laktat sehingga laktosa diubah menjadi asam laktat.

1.  Yoghurt: Fermentasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Tekstur kental.

2.  Kefir: Fermentasi campuran bakteri dan ragi. Mengandung alkohol rendah dan CO2.

3.  Buttermilk: Cairan sisa pembuatan mentega atau susu rendah lemak yang difermentasi.

4.  Sour Cream: Krim yang difermentasi hingga asam.

5.  Dadih: Fermentasi tradisional dari Sumatera Barat menggunakan bakteri alami.

F. JENIS SUSU KHUS / MODIFIKASI

1.  Susu Fortifikasi: Ditambah zat gizi seperti Vitamin A, D, zat besi, kalsium, asam folat.

2.  Susu Rendah Laktosa: Laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa untuk penderita intoleransi laktosa.

3.  Susu Probiotik: Ditambah bakteri menguntungkan seperti Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp.

4.  Susu Rekonstitusi: Dibuat dari susu bubuk yang dilarutkan kembali dengan air.

5.  Susu Organik: Berasal dari ternak yang diberi pakan organik tanpa antibiotik dan hormon.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

2.  Buckle, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011.

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015.

6.  Potter, N. & Hotchkiss, J. Food Science. 5th Edition. Chapman & Hall. 1998. 

7.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022.