Rahayu Blog

PRINSIP BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 September 2026 Secara formal, prinsip bahan makanan antioksidan adalah dasar kerja dan karakteristik senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan untuk menghambat atau mencegah reaksi oksidasi yang merugikan pada pangan maupun di dalam tubuh manusia. A. Prinsip Penangkapan Radikal Bebas Radikal bebas adalah molekul tidak stabil yang memiliki elektron tidak berpasangan. Radikal bebas akan menyerang molekul lain seperti lipid, protein, dan DNA untuk mencapai kestabilan. Prinsip kerja antioksidan adalah mendonorkan atom hidrogen atau elektron kepada radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi stabil dan reaksi berantai oksidasi terputus. Reaksi umum: `AH + R• → A• + RH` Keterangan: AH = antioksidan, R• = radikal bebas B. Prinsip Pencegahan Pembentukan Radikal Antioksidan dapat bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal baru. Caranya dengan mengkelat ion logam pro-oksidan seperti Fe²⁺ dan Cu⁺ yang dapat me...

KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 September 2026 Klasifikasi bahan makanan antioksidan dilakukan berdasarkan beberapa kriteria, yaitu sumber perolehan, mekanisme kerja, dan sifat kelarutan. Pengklasifikasian ini penting untuk memahami cara kerja dan aplikasi antioksidan dalam sistem pangan maupun di dalam tubuh. A.Klasifikasi Berdasarkan Sumber Perolehan 1. Antioksidan Alami   Merupakan senyawa antioksidan yang secara alami terdapat dalam bahan pangan nabati maupun hewani. Senyawa ini umumnya aman dikonsumsi dan memiliki aktivitas biologis tambahan.   Contoh:  - Vitamin: Vitamin C, Vitamin E, Karotenoid, Vitamin A - Senyawa Fenolik: Flavonoid, asam fenolat, tanin, lignan - Senyawa Nitrogen: Asam amino, peptida, alkaloid - Mineral: Selenium, Zinc, Mangan, Tembaga sebagai kofaktor enzim antioksidan - Sumber pangan: Buah beri, sayuran berdaun hijau, teh, kakao, rempah, kacang-kacangan, minyak nabati 2. Antioksidan Sintetis...

SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM MAKAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 September 2026 Sumber antioksidan dalam makanan merujuk pada bahan pangan yang secara alami mengandung senyawa yang dapat menghambat oksidasi. Berdasarkan asalnya, sumber antioksidan dalam makanan dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelompok utama, yaitu vitamin, senyawa fenolik, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya. A. Vitamin Antioksidan Vitamin merupakan senyawa organik yang berperan sebagai antioksidan eksogen karena tubuh tidak dapat mensintesisnya dalam jumlah cukup. 1. Vitamin C / Asam Askorbat   Sifat: Larut air, reduktor kuat.  Mekanisme: Menangkap radikal superoksida dan hidroksil, serta meregenerasi Vitamin E.  Sumber pangan: Jeruk, jambu biji, stroberi, kiwi, brokoli, paprika merah, tomat, kentang. 2. Vitamin E / Tokoferol dan Tokotrienol   Sifat: Larut lemak. Merupakan antioksidan utama pada membran sel dan lemak pangan.  Mekanisme: Memutus rantai peroksidasi lipid.  Sumb...

MEKANISME KERJA BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 September 2026 Mekanisme kerja antioksidan adalah serangkaian reaksi kimia yang dilakukan oleh senyawa antioksidan untuk menghambat, memperlambat, atau mencegah oksidasi substrat yang dapat dioksidasi. Oksidasi utama dalam pangan dan tubuh adalah oksidasi lipid dan oksidasi biomolekul oleh radikal bebas. Secara umum, mekanisme kerja antioksidan dibagi menjadi 4 cara utama: A. Penangkapan Radikal Bebas / Chain Breaking Ini merupakan mekanisme utama antioksidan primer.  Prinsipnya: Antioksidan mendonorkan atom hidrogen H• kepada radikal bebas R• sehingga radikal menjadi stabil dan reaksi berantai oksidasi terputus.Contoh senyawa: Tokoferol, Flavonoid, Asam Askorbat. Vitamin E bekerja pada membran lipid, sedangkan Vitamin C bekerja pada fase akuos. Reaksi: 1. Inisiasi: `RH → R•`  2. Propagasi: `R• + O2 → ROO•`  lalu  `ROO• + RH → ROOH + R•` 3. Inhibisi oleh Antioksidan: `ROO• + AH → ROOH + A•` ...

FUNGSI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Fungsi bahan makanan antioksidan dapat ditinjau dari 2 aspek utama, yaitu fungsi dalam sistem pangan dan fungsi dalam tubuh manusia. Secara umum, antioksidan berperan untuk mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. A. Fungsi Antioksidan dalam Sistem Pangan 1. Mencegah Ketengikan Oksidatif   Lemak dan minyak dalam pangan mudah teroksidasi oleh oksigen sehingga menghasilkan bau tengik, rasa pahit, dan perubahan warna. Antioksidan memutus rantai oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga memperpanjang daya simpan pangan.  Contoh: Penambahan tokoferol pada minyak goreng, BHA/BHT pada margarin dan snack. 2. Menstabilkan Warna Pangan   Oksidasi pigmen seperti klorofil, karotenoid, dan antosianin menyebabkan perubahan warna menjadi kusam. Antioksidan melindungi pigmen tersebut dari kerusakan oksidatif.  Contoh: Vitamin C mencegah pencoklatan pada buah potong apel dan...

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Aktivitas antioksidan dalam bahan makanan tidak bersifat tetap. Besarnya efektivitas antioksidan dipengaruhi oleh faktor internal dari senyawa itu sendiri dan faktor eksternal selama pengolahan, penyimpanan, serta interaksi dengan komponen pangan lain. Berikut faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas bahan makanan antioksidan: A. Faktor Struktur Kimia Senyawa Antioksidan Aktivitas antioksidan sangat ditentukan oleh struktur molekulnya.   1. Jumlah dan posisi gugus hidroksil: Semakin banyak gugus -OH pada cincin aromatik senyawa fenolik, maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi.   2. Kelarutan: Antioksidan larut lemak efektif pada sistem lipid, sedangkan antioksidan larut air efektif pada sistem akuos. Ketidaksesuaian kelarutan akan menurunkan efektivitas.   3. Potensial redoks: Senyawa dengan potensial redoks rendah lebih mudah mendonorkan elektron...

 PERAN BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN TERHADAP KESEHATAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Peran bahan makanan antioksidan terhadap kesehatan berkaitan erat dengan kemampuannya menetralkan radikal bebas dan mengurangi stres oksidatif di dalam tubuh. Stres oksidatif terjadi ketika produksi radikal bebas melebihi kapasitas sistem pertahanan antioksidan endogen, sehingga menyebabkan kerusakan pada lipid, protein, dan DNA. A. Peran dalam Pencegahan Penyakit Kardiovaskular Oksidasi LDL-kolesterol merupakan tahap awal pembentukan plak aterosklerosis.  Mekanisme: Antioksidan seperti Vitamin E, flavonoid, dan polifenol menghambat oksidasi LDL dan mencegah adhesi monosit ke dinding pembuluh darah.  Bukti: Konsumsi tinggi flavonoid dari teh, kakao, dan buah beri berhubungan dengan penurunan risiko penyakit jantung koroner dan hipertensi.  Contoh senyawa: Katekin, Quercetin, Resveratrol. B. Peran dalam Pencegahan Kanker Radikal bebas dapat menyebabkan mutasi DNA yang memi...

STABILITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN PANGAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Stabilitas antioksidan didefinisikan sebagai kemampuan senyawa antioksidan untuk mempertahankan struktur kimia dan aktivitas biologisnya selama proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan pangan. Penurunan stabilitas akan menyebabkan berkurangnya fungsi antioksidan baik dalam mencegah kerusakan pangan maupun dalam memberikan manfaat kesehatan. Penurunan stabilitas antioksidan dipengaruhi oleh sifat senyawa itu sendiri dan kondisi lingkungan selama proses. A.Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Stabilitas Antioksidan a. Pemanasan   Metode pengolahan berpengaruh: Pengukusan dan microwave lebih dapat mempertahankan antioksidan dibanding perebusan karena minim pelarutan ke air. Pemanasan dapat menyebabkan efek ganda.   1. Efek Negatif  Suhu tinggi menyebabkan degradasi senyawa yang labil terhadap panas. Vitamin C dan antosianin sangat sensitif...

PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mencegah atau memperlambat kerusakan akibat oksidasi. Kerusakan oksidatif pada pangan menyebabkan ketengikan, perubahan warna, penurunan nilai gizi, dan pembentukan senyawa toksik. Penggunaan antioksidan dalam pangan diatur oleh BPOM RI dan Codex Alimentarius dengan prinsip Good Manufacturing Practice dan batas maksimum penggunaan. A. Antioksidan Sintetis   Memiliki aktivitas tinggi, stabil terhadap panas, dan murah. Penggunaan harus sesuai Batas Maksimum. 1.  BHA / Butylated Hydroxyanisole       Sifat: Larut lemak. Efektif pada suhu tinggi.     Penggunaan: Minyak goreng, margarin, sereal, daging olahan. Batas: 200 mg/kg. 2.  BHT / Butylated Hydroxytoluene       Sifat: Larut lemak, sinergis dengan BHA.   ...

UJI KUALITAS BAHAN PENGEMULSI Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Selasa, 1 Sept 2026 Uji kualitas bahan pengemulsi dilakukan untuk memastikan bahwa bahan tersebut memenuhi spesifikasi, aman digunakan, dan memiliki fungsi yang sesuai. Pengujian ini mengacu pada standar Food Chemical Codex FCC, JECFA, dan Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019. Secara umum uji kualitas dibagi menjadi 4 kelompok: uji fisik, uji kimia, uji kemurnian, dan uji fungsional. A. UJI FISIK Bertujuan untuk mengevaluasi sifat organoleptik dan fisik dasar pengemulsi. 1. Uji Organoleptik      Parameter: Warna, bau, rasa, dan bentuk.     Contoh: Lesitin kedelai harus berwarna kuning-coklat, berbentuk cairan kental atau serbuk, dan berbau khas. Mono digliserida berbentuk padatan lilin putih kekuningan dan tidak berbau tengik.     Standar: FCC 12th Edition 2. Uji Titik Leleh dan Titik Leleh Kisaran      Tujuan: Menentukan kemurnian dan identitas.     Co...

PRINSIP BAHAN MAKAN PROBIOTIK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Prinsip bahan makanan probiotik adalah landasan ilmiah yang mendasari bagaimana mikroorganisme probiotik dapat dimanfaatkan dalam bahan pangan untuk memberikan manfaat kesehatan, sekaligus tetap mempertahankan viabilitas dan fungsinya selama pengolahan, penyimpanan, hingga dikonsumsi. A. Prinsip Seleksi dan Viabilitas Mikroorganisme Bahan makanan probiotik harus mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah yang cukup agar memberikan efek kesehatan. Prinsip ini didasarkan pada rekomendasi FAO/WHO bahwa jumlah minimum sel hidup yang harus mencapai usus adalah $10^6 - 10^8$ CFU/ml atau CFU/g produk. Untuk itu mikroorganisme probiotik harus memiliki karakteristik: 1. Tahan terhadap kondisi asam lambung pH 2,5-3 dan garam empedu agar dapat mencapai usus dalam keadaan hidup 2. Mampu melekat pada mukosa usus sehingga dapat berkolonisasi sementara 3. Stabil selama proses fermentasi, pengolahan, dan penyimpanan yang dipeng...

SYARAT BAHAN MAKAN PROBIOTIK  Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Agar suatu bahan makanan dapat dikategorikan dan diklaim sebagai "bahan makanan probiotik", maka harus memenuhi syarat dari 3 aspek: mikroorganisme, produk pangan, dan kesehatan. Syarat ini disusun berdasarkan konsensus FAO/WHO dan literatur pangan fungsional. A. SYARAT MIKROORGANISME PROBIOTIK Galur mikroorganisme yang digunakan harus memenuhi kriteria berikut: 1. Identitas yang jelas dan aman      Strain harus diidentifikasi hingga tingkat spesies dan galur menggunakan metode fenotipik dan genotipik. Harus memiliki status Generally Recognized As Safe (GRAS) dan tidak bersifat patogen maupun menghasilkan toksin. 2. Tahan terhadap kondisi saluran cerna      a. Resistensi terhadap asam lambung: mampu bertahan pada pH 2,5 - 3 selama 1-3 jam      b. Resistensi terhadap garam empedu: mampu tumbuh pada konsentrasi 0,3% garam empedu     ...

 KARAKTERISTIK BAHAN MAKAN PROBIOTIK   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Karakteristik bahan makanan probiotik mengacu pada sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan fungsional yang dimiliki produk pangan yang mengandung mikroorganisme hidup dengan manfaat kesehatan. Karakteristik ini menjadi dasar pembeda antara bahan makanan probiotik dengan bahan makanan fermentasi biasa. A. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI Ini adalah karakteristik utama yang wajib ada. 1. Mengandung mikroorganisme hidup dan viabel      Produk harus mengandung sel probiotik yang masih hidup dan aktif secara metabolik hingga akhir masa simpan. Jumlah minimum yang direkomendasikan FAO/WHO adalah $10^6 - 10^8$ CFU/ml atau CFU/g pada saat dikonsumsi. 2. Dominasi Bakteri Asam Laktat / BAL dan Khamir tertentu      Galur yang umum: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, Bifidobacterium bifidum, B. longum, Streptococcus thermophilus, dan Saccharomyces cerevisi...

 JENIS MIKROORGANISME PROBIOTIK   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Mikroorganisme probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi inang. Secara umum mikroorganisme probiotik yang diaplikasikan pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu Bakteri dan Khamir. Pengelompokan ini didasarkan pada taksonomi, sifat fisiologi, dan perannya dalam pangan. A. BAKTERI PROBIOTIK Kelompok ini merupakan yang paling dominan digunakan dalam industri pangan. Sebagian besar termasuk dalam kelompok Bakteri Asam Laktat / BAL. 1. Genus Lactobacillus   Merupakan BAL homofermentatif dan heterofermentatif, batang gram positif, tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif.   Spesies penting:   a Lactobacillus acidophilus: Tahan asam dan empedu, mengkolonisasi usus halus, menghasilkan bakteriosin. Umum di yogurt dan susu fermentasi.   b Lactobacill...

ASPEK FUNGSIONAL PROBIOTIK   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Aspek fungsional probiotik adalah kemampuan mikroorganisme probiotik untuk menghasilkan efek fisiologis menguntungkan bagi inang di luar nilai gizi dasarnya. Efek ini terjadi melalui metabolit yang dihasilkan dan interaksi langsung probiotik dengan sel inang dan mikrobiota usus. Aspek fungsional menjadi dasar klaim “pangan fungsional” pada bahan makanan probiotik. A. ASPEK ANTIMIKROBA DAN EFEK ANTAGONIS TERHADAP PATOGEN Probiotik menghambat pertumbuhan bakteri patogen melalui beberapa mekanisme: 1. Produksi asam organik: Asam laktat dan asam asetat menurunkan pH lumen usus sehingga menghambat pertumbuhan patogen seperti E. coli, Salmonella, dan Shigella. 2. Produksi bakteriosin: Senyawa protein/antimikroba seperti nisin, pediocin, dan plantaricin bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif dan bakteristatik terhadap bakteri pembusuk. 3. Produksi hidrogen peroksida dan diacetyl: Bersifat oksidatif ...

ASPEK TEKNOLOGI DALAM PANGAN PROBIOTIK   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Aspek teknologi dalam pangan probiotik adalah serangkaian proses dan parameter yang diterapkan mulai dari seleksi strain, produksi, formulasi, pengolahan, pengemasan, hingga penyimpanan. Tujuannya adalah menjaga viabilitas, stabilitas, dan aktivitas fungsional mikroorganisme probiotik agar tetap efektif saat dikonsumsi.Keberhasilan produk pangan probiotik sangat bergantung pada teknologi, karena probiotik merupakan komponen biologis yang sensitif terhadap lingkungan. A. SELEKSI DAN PREPARASI STRAIN PROBIOTIK Tahap awal yang menentukan kualitas produk.   1. Seleksi galur: Strain harus diidentifikasi hingga tingkat spesies dan galur, memiliki status GRAS, tidak patogen, dan tahan terhadap asam lambung serta garam empedu. 2. Kultur starter: Pembuatan kultur induk dan kultur kerja dalam media yang sesuai, umumnya media MRS untuk BAL. 3. Konsentrasi inokulum: Jumlah sel yang ditambahkan ha...

 SUMBER BAHAN MAKAN PROBIOTIK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Sumber bahan makanan probiotik adalah bahan pangan yang secara alami mengandung atau sengaja diinokulasi dengan mikroorganisme probiotik hidup dalam jumlah yang cukup untuk memberikan manfaat kesehatan. Tidak semua makanan fermentasi dapat dikategorikan sebagai probiotik. Produk baru dapat disebut probiotik apabila mikroorganisme di dalamnya memenuhi syarat viabilitas dan fungsionalitas. A. SUMBER DARI BAHAN DASAR SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU Produk susu merupakan media terbaik untuk probiotik karena mengandung laktosa, protein, dan faktor pertumbuhan bagi BAL. 1. Yogurt    Dihasilkan dari fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jika ditambah L. acidophilus dan Bifidobacterium maka disebut yogurt probiotik. 2. Kefir    Produk fermentasi susu dengan kulturkefir grain yang mengandung campuran BAL, bakteri asam asetat, dan khamir Saccharomyces. 3. Dadih ...

MANFAAT BAHAN MAKAN PROBIOTIK   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Manfaat bahan makanan probiotik adalah efek fisiologis menguntungkan bagi kesehatan inang yang timbul akibat konsumsi mikroorganisme hidup dalam jumlah memadai. Manfaat ini bersifat spesifik strain dan hanya akan optimal jika probiotik mencapai usus dalam keadaan viabel dengan jumlah minimum 10⁶ - 10⁸ CFU/ml. A. MANFAAT PADA SISTEM PENCERNAAN DAN KESEIMBANGAN MIKROBIOTA USUS 1. Menjaga keseimbangan mikrobiota usus      Probiotik berkompetisi dengan bakteri patogen untuk tempat adhesi dan nutrisi, sehingga menekan pertumbuhan mikroba merugikan seperti E. coli, Salmonella, Clostridium. 2. Mencegah dan mengatasi diare      a. Diare infeksius: dengan menghasilkan bakteriosin dan asam organik      b. Diare akibat antibiotik: Saccharomyces boulardii dan L. rhamnosus GG terbukti efektif      c. Diare pelancong   3. Mening...

PRINSIP BAHAN MAKANAN PREBIOTIK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd  Rabu, 2 Sept 2026 Dalam Ilmu Bahan Makanan, "prinsip" prebiotik merujuk pada karakteristik dasar, mekanisme kerja, dan persyaratan agar suatu komponen pangan dapat dikategorikan sebagai prebiotik. Prebiotik adalah komponen makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, namun secara selektif difermentasi oleh bakteri baik di kolon sehingga memberikan efek kesehatan bagi inang. Menurut FAO/WHO, prebiotik adalah bahan makanan yang dapat memberikan manfaat kesehatan melalui modulasi mikrobiota usus. A.Resistensi terhadap pencernaan bagian atas    Bahan tersebut tidak terhidrolisis oleh asam lambung dan tidak dihidrolisis oleh enzim pencernaan di usus halus. Dengan demikian ia akan utuh sampai ke usus besar. B. Difermentasi secara selektif oleh mikroflora usus    Harus menjadi substrat bagi minimal satu jenis bakteri menguntungkan di usus besar, terutama Bifidobacterium sp dan Lactobacillus sp....

PRINSIP BAHAN MAKANAN PREBIOTIK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd  Rabu, 2 Sept 2026 Dalam Ilmu Bahan Makanan, "prinsip" prebiotik merujuk pada karakteristik dasar, mekanisme kerja, dan persyaratan agar suatu komponen pangan dapat dikategorikan sebagai prebiotik. Prebiotik adalah komponen makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, namun secara selektif difermentasi oleh bakteri baik di kolon sehingga memberikan efek kesehatan bagi inang. Menurut FAO/WHO, prebiotik adalah bahan makanan yang dapat memberikan manfaat kesehatan melalui modulasi mikrobiota usus. A.Resistensi terhadap pencernaan bagian atas    Bahan tersebut tidak terhidrolisis oleh asam lambung dan tidak dihidrolisis oleh enzim pencernaan di usus halus. Dengan demikian ia akan utuh sampai ke usus besar. B. Difermentasi secara selektif oleh mikroflora usus    Harus menjadi substrat bagi minimal satu jenis bakteri menguntungkan di usus besar, terutama Bifidobacterium sp dan Lactobacillus sp....

KRITERIA BAHAN MAKAN PREBIOTIK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 2 Sept 2026 Dalam bidang Ilmu Bahan Makanan, suatu komponen pangan hanya dapat disebut sebagai prebiotik apabila memenuhi kriteria ilmiah yang telah disepakati oleh para ahli. Kriteria ini bertujuan untuk memastikan bahwa bahan tersebut benar-benar memberikan efek fungsional di dalam tubuh manusia. A. Kriteria Utama Menurut Gibson dan Roberfroid (1995) dan FAO/WHO Terdapat 3 kriteria utama yang harus dipenuhi suatu bahan agar dapat dikategorikan sebagai prebiotik: 1.. Tidak Tercerna dan Tidak Terserap di Saluran Cerna Bagian Atas Bahan prebiotik harus tahan terhadap hidrolisis oleh asam lambung, enzim pencernaan, dan absorpsi di usus halus. Sifat ini menyebabkan prebiotik dapat mencapai usus besar dalam keadaan utuh.Prebiotik memiliki ketahanan terhadap keasaman lambung dan tidak terpengaruh oleh enzim pencernaan. 2.. Difermentasi Secara Selektif oleh Mikroflora Usus Besar Prebiotik harus dapat menjadi substrat bagi minimal ...