SYARAT BAHAN MAKAN PROBIOTIK

SYARAT BAHAN MAKAN PROBIOTIK 

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 2 Sept 2026

Agar suatu bahan makanan dapat dikategorikan dan diklaim sebagai "bahan makanan probiotik", maka harus memenuhi syarat dari 3 aspek: mikroorganisme, produk pangan, dan kesehatan. Syarat ini disusun berdasarkan konsensus FAO/WHO dan literatur pangan fungsional.

A. SYARAT MIKROORGANISME PROBIOTIK

Galur mikroorganisme yang digunakan harus memenuhi kriteria berikut:

1. Identitas yang jelas dan aman  

   Strain harus diidentifikasi hingga tingkat spesies dan galur menggunakan metode fenotipik dan genotipik. Harus memiliki status Generally Recognized As Safe (GRAS) dan tidak bersifat patogen maupun menghasilkan toksin.

2. Tahan terhadap kondisi saluran cerna  

   a. Resistensi terhadap asam lambung: mampu bertahan pada pH 2,5 - 3 selama 1-3 jam  

   b. Resistensi terhadap garam empedu: mampu tumbuh pada konsentrasi 0,3% garam empedu  

   Hal ini penting agar sel dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

3. Mampu beradhesi dan berkolonisasi sementara pada mukosa usus  

   Memiliki kemampuan melekat pada sel epitel usus sehingga dapat memberikan efek fungsional selama transit di usus.

4. Memiliki aktivitas fungsional  

   Mampu menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin, asam organik, dan hidrogen peroksida. Serta memiliki aktivitas seperti produksi β-galaktosidase, mendekonjugasi garam empedu, dan mengasimilasi kolesterol.

5. Viabilitas tinggi  

   Jumlah minimum sel hidup yang direkomendasikan FAO/WHO adalah $10^6 - 10^8$ CFU/ml atau CFU/g produk pada saat dikonsumsi, agar memberikan manfaat kesehatan.

B. SYARAT PRODUK BAHAN MAKAN PROBIOTIK

1. Mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlah cukup  

   Produk harus menjamin viabilitas sel hingga akhir masa simpan. Faktor yang memengaruhi: pH, suhu penyimpanan, kadar oksigen, kadar air, dan matriks pangan.

2. Matriks pangan yang sesuai  

   Media pembawa harus melindungi probiotik. Contoh: produk susu fermentasi seperti yogurt dan kefir karena memiliki pH dan komponen yang mendukung. Stabilitas sel harus terjaga selama fermentasi dan penyimpanan.

3. Tidak mengandung bahan penghambat  

   Tidak boleh mengandung antibiotik, pengawet kimia, atau senyawa lain yang dapat menurunkan viabilitas probiotik.

4. Aspek teknologi terpenuhi  

   Meliputi preparasi strain, dosis inokulasi, kondisi fermentasi, serta kemasan yang dapat menjaga stabilitas. Penggunaan prebiotik sebagai substrat dapat meningkatkan viabilitas dan aktivitas metabolisme probiotik.

C. SYARAT KESEHATAN DAN KLAIM

1. Terbukti memberikan manfaat kesehatan bagi inang  

   Manfaat harus didukung oleh uji in vitro, in vivo, dan uji klinis pada manusia. Contoh manfaat: menyeimbangkan mikrobiota usus, meningkatkan imunitas, menghambat patogen.

2. Dosis efektif tercapai  

   Konsumsi rutin dalam jumlah yang disarankan agar jumlah sel hidup yang masuk ke usus memenuhi ambang batas efektif.

3. Tidak menimbulkan efek samping  

   Aman dikonsumsi oleh kelompok rentan dan tidak menyebabkan infeksi, resistensi antibiotik, atau gangguan metabolik.

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahayu, E.S. & Utami, T. Probiotik dan Gut Microbiota. Edisi 1. Kanisius, Yogyakarta. 2014. 

2. Winarno, F.G. Ilmu Bahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2004.

3. FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Report of a Joint FAO/WHO Working Group. 2002. 

4. Hill, C., et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014

5. Bintsis, T. & Papademas, P. Probiotics and prebiotics in foods. Advances in Food and Nutrition Research. 2022. Vol 101

6. Echegaray, N., et al. Probiotics and their health-promoting effects. Foods. 2023.