Postingan

KEAMANAN TELUR

KEAMANAN TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd Senin, 3 Agustus 2026 Keamanan telur adalah aspek penting dalam rantai pangan karena telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen. Risiko utama pada telur berasal dari kontaminasi biologis, kimia, dan fisik. Tujuan pembahasan keamanan telur adalah untuk mencegah foodborne illness atau keracunan pangan yang bersumber dari telur dan produk olahannya. A. BAHAYA DAN RISIKO KEAMANAN TELUR 1. Bahaya Biologis / Mikroba   Merupakan risiko terbesar pada telur.   a. Salmonella spp.      a) Jenis utama: Salmonella Enteritidis SE.    b)   Sumber: Kontaminasi transovarial dari induk ayam yang terinfeksi, atau kontaminasi feses pada cangkang.     c)  Lokasi: Dapat berada di permukaan cangkang, putih telur, maupun kuning telur.     d)  Dosis Infeksi: Rendah, 10-100 sel sudah dapat menyebabkan sakit.  ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

FUNGSI FUNGSIONAL TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

FUNGSI FUNGSIONAL TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Selain sebagai sumber gizi, telur memiliki sifat fungsional yang sangat penting dalam teknologi pangan. Sifat fungsional adalah kemampuan komponen pangan untuk memberikan karakteristik tertentu pada produk olahan selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Kemampuan ini berasal dari komposisi protein, lemak, dan lesitin pada telur, terutama pada putih dan kuning telur. A. FUNGSI UTAMA TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN 1. Fungsi Pengental dan Pembentuk Gel / Thickening and Gelling Agent   Kuning telur membentuk gel pada 65°C, putih telur pada 62°C. Pemanasan berlebihan >80°C menyebabkan sineresis dan tekstur kasar. a.Prinsip: Protein telur mengalami denaturasi dan koagulasi saat dipanaskan pada suhu 60-70°C.   b.Mekanisme: Jaringan protein yang terdenaturasi akan mengikat air dan membentuk struktur gel tiga dimensi.   c.Contoh Aplikasi:   ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

NILAI GIZI TELUR

NILAI GIZI TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Telur dikenal sebagai bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan biologis sempurna. Telur mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Karena komposisinya yang lengkap dan daya cerna tinggi, telur sering disebut sebagai "pangan fungsional" dan "protein acuan" dalam ilmu gizi. Komposisi gizi telur bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, dan cara pemeliharaan. Data berikut mengacu pada telur ayam ras ukuran sedang 60 gram. A. KOMPOSISI GIZI TELUR UTUH PER 100 GRAM 1.Energi: 160 kkal 2.Air: 74% 3.Protein: 12,8 g 4.Lemak: 11,5 g 5.Karbohidrat: 0,7 g 6.Kolesterol: 370 mg 7mAbu / Mineral 1,0 g Satu butir telur ayam 60 gram menyumbang ± 90 kkal energi. B. URAIAN ZAT GIZI UTAMA 1. Protein Telur   Telur memiliki protein dengan nilai biologis 100, skor asam amino 100, dan daya cerna 97%. Oleh karena itu protein telur dijadikan standar pembanding protein ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

PENGAWETAN TELUR

PENGAWETAN TELUR   Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Senin, 3 Agustus 2026 Pengawetan telur adalah upaya untuk memperpanjang daya simpan telur dengan cara menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme, enzim, dan reaksi kimia yang menyebabkan kemunduran mutu.  A.Tujuan pengawetan telur  1. Memperpanjang daya simpan dari beberapa minggu menjadi beberapa bulan.   2. Menjaga mutu gizi dan sifat fungsional telur.   3. Memudahkan distribusi dan penyimpanan.   4. Mendiversifikasi produk olahan telur. A. METODE PENGAWETAN MODERN Metode ini menggunakan teknologi pangan dan peralatan industri. 1. Pendinginan / Refrigeration   Telur harus disimpan dengan ujung tumpul di atas dan tidak boleh dicuci terlebih dahulu jika kutikula masih baik.   a.Prinsip: Menurunkan suhu untuk memperlambat respirasi, penguapan air dan CO2, serta pertumbuhan mikroba.   b.Kondisi: Suhu 0°C - 4°C dengan Kelembaban Relatif 70-80%.   ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya