Rahayu Blog

KONSEP GULA Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Kamis, 6 Agustus 2026 A. PENGERTIAN GULA Secara ilmiah, gula merupakan kelompok karbohidrat sederhana yang memiliki rasa manis dan dapat larut dalam air. Secara kimia, gula termasuk ke dalam kelompok sakarida yang tersusun dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rumus umum $Cn(H2O)n$. Menurut Codex Alimentarius, gula didefinisikan sebagai karbohidrat kristal yang diperoleh dari tanaman penghasil gula, terutama tebu Saccharum officinarum dan bit gula Beta vulgaris, dengan kemurnian minimal 99,5% sukrosa.  Dalam lingkup Ilmu Bahan Makanan, konsep gula diperluas mencakup: 1.  Gula sederhana Monosakarida dan Disakarida: Glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa. 2.  Gula hasil olahan: Gula pasir, gula kristal, gula cair, gula merah. 3.  Pemanis: Senyawa yang memberikan rasa manis, baik bernilai gizi maupun tidak. B. KLASIFIKASI GULA Berdasarkan jumlah unit sakarida, gula diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Monosakarida...

l FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS BAHAN MAKAN MINYAK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 5 Agustus 2026 Kualitas minyak dan lemak dipengaruhi oleh serangkaian faktor mulai dari bahan baku hingga produk akhir sampai ke tangan konsumen. Penurunan kualitas ditandai dengan perubahan sifat fisik, kimia, dan organoleptik seperti timbulnya bau tengik, perubahan warna, dan kenaikan bilangan asam.Secara garis besar faktor tersebut dapat dikelompokkan menjadi 4 tahap: Bahan Baku, Proses Pengolahan, Penyimpanan, dan Distribusi/Penggunaan. A. FAKTOR DARI BAHAN BAKU Kualitas bahan baku menentukan 60-70% kualitas minyak akhir. 1.  Varietas dan Genetik Tanaman/Hewan       Komposisi asam lemak sangat ditentukan oleh varietas. Contoh: kelapa sawit dura memiliki rendemen minyak lebih tinggi dari pisifera. Ikan laut dalam memiliki EPA dan DHA lebih tinggi. 2.  Tingkat Kematangan dan Umur Panen       Buah sawit yang terlalu matang mengandun...

NILAI GIZI BAHAN MAKAN MINYAK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 5 Agustus 2026 Minyak dan lemak merupakan salah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting dalam tubuh manusia. Secara umum minyak dan lemak menyediakan energi, asam lemak esensial, dan pelarut bagi vitamin larut lemak. Kandungan gizi minyak dan lemak dipengaruhi oleh komposisi asam lemak, keberadaan vitamin, dan senyawa bioaktif lainnya. 1. Energi   Minyak dan lemak memiliki nilai energi paling tinggi dibanding karbohidrat dan protein.   1 gram lemak = 9 kkal   Sifat ini menjadikan minyak sebagai sumber energi pekat dan cadangan energi dalam tubuh berbentuk jaringan adiposa. 2. Asam Lemak   Asam lemak adalah komponen penyusun utama trigliserida. Berdasarkan strukturnya dibagi menjadi: a. Asam Lemak Jenuh SFA      Contoh: Asam palmitat, asam stearat, asam laurat.  Peran: Sumber energi, meningkatkan HDL dan LDL. Konsumsi berlebihan dikaitkan dengan penin...

 KERUSAKAN BAHAN MAKAN MINYAK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 5 Agustus 2026 Kerusakan pada minyak dan lemak merupakan perubahan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang menyebabkan penurunan mutu dan nilai gizi, serta dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi. Kerusakan ini tidak dapat dikembalikan ke kondisi semula.Penyebab utama kerusakan minyak dan lemak berasal dari reaksi kimia, aktivitas mikroba, dan faktor lingkungan.  A. JENIS-JENIS KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK Secara umum kerusakan dibagi menjadi 3 jenis utama: 1. KETENGIKAN HIDROLITIK Hydrolytic Rancidity a. pengertian   Pemecahan trigliserida oleh air dengan bantuan enzim lipase atau panas menjadi gliserol dan asam lemak bebas ALB.  b. reaksi kimia Trigliserida + 3H2O \xrightarrow{Lipase/Panas} Gliserol + 3 Asam\ Lemak\ Bebas c. penyebab   1.  Aktivitas Enzim Lipase: Berasal dari bahan baku, mikroba, atau kontaminasi. Aktif pada kadar air >0,1%.   2.  Kelembaban Ting...

PENGAWETAN BAHAN MAKAN MINYAK Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd. Rabu, 5 Agustus 2026 Pengawetan bahan makanan minyak dan lemak bertujuan untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan selama penyimpanan dan distribusi. Kerusakan utama pada minyak dan lemak adalah ketengikan yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis dan oksidasi. Prinsip dasar pengawetan minyak adalah: mencegah kontak dengan oksigen, cahaya, panas, air, dan logam yang dapat mempercepat kerusakan. A. JENIS KERUSAKAN YANG DIHAMBAT Sebelum membahas metode pengawetan, perlu dipahami penyebab kerusakan: 1.  Ketengikan Hidrolitik       Pemecahan trigliserida oleh air dan enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Menghasilkan rasa sabun dan asam. Dipicu oleh kelembaban dan mikroba. 2.  Ketengikan Oksidatif       Reaksi asam lemak tidak jenuh dengan oksigen membentuk peroksida, aldehid, dan keton. Menghasilkan bau tengik dan rasa pahit. Dipicu oleh oksigen,...