KONSEP GULA

KONSEP GULA

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 6 Agustus 2026

A. PENGERTIAN GULA

Secara ilmiah, gula merupakan kelompok karbohidrat sederhana yang memiliki rasa manis dan dapat larut dalam air. Secara kimia, gula termasuk ke dalam kelompok sakarida yang tersusun dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rumus umum $Cn(H2O)n$. Menurut Codex Alimentarius, gula didefinisikan sebagai karbohidrat kristal yang diperoleh dari tanaman penghasil gula, terutama tebu Saccharum officinarum dan bit gula Beta vulgaris, dengan kemurnian minimal 99,5% sukrosa. 

Dalam lingkup Ilmu Bahan Makanan, konsep gula diperluas mencakup:

1.  Gula sederhana Monosakarida dan Disakarida: Glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa.

2.  Gula hasil olahan: Gula pasir, gula kristal, gula cair, gula merah.

3.  Pemanis: Senyawa yang memberikan rasa manis, baik bernilai gizi maupun tidak.

B. KLASIFIKASI GULA

Berdasarkan jumlah unit sakarida, gula diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Monosakarida  

Gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut. Memiliki 3-7 atom karbon.  

Contoh:  

a. Glukosa Dextrose: Gula darah, sumber energi utama otak.  

b. Fruktosa Levulosa: Gula buah, tingkat kemanisan 1,7 kali sukrosa.  

c. Galaktosa: Komponen laktosa.

2. Disakarida  

Terbentuk dari 2 molekul monosakarida melalui ikatan glikosidik.  

Contoh:  

a. Sukrosa: Glukosa + Fruktosa. Gula tebu dan bit.  

b. Laktosa: Glukosa + Galaktosa. Gula susu.  

c. Maltosa: Glukosa + Glukosa. Hasil hidrolisis pati.

3. Oligosakarida dan Polisakarida  

Oligosakarida: 3-10 unit monosakarida. Contoh: rafinosa.  

Polisakarida: >10 unit. Contoh: pati, selulosa. Secara umum tidak disebut "gula" karena tidak manis.

C. PERAN GULA DALAM PANGAN

Peran gula tidak hanya sebagai pemanis, tetapi juga memiliki fungsi teknologi dan gizi yang penting.

1. Peran Sensorik  

a. Pemanis: Memberikan rasa manis yang disukai konsumen. Tingkat kemanisan relatif terhadap sukrosa = 1,0. Fruktosa = 1,7; Glukosa = 0,7.  

b. Pemberi Aroma dan Warna: Melalui reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard menghasilkan warna coklat dan aroma khas pada roti, kue, dan karamel.

2. Peran Teknologi Pangan  

a. Pengawet: Kadar gula tinggi >60% menciptakan tekanan osmotik tinggi sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Digunakan pada selai, manisan, dan sari buah.  

b. Pembentuk Tekstur: Membentuk kristal pada permen, meningkatkan viskositas pada sirup, dan memberi kelembutan pada kue tenderizer.  

c. Substrat Fermentasi: Digunakan oleh khamir untuk menghasilkan CO2 pada roti dan alkohol pada minuman fermentasi.  

d. Penstabil Titik Beku: Menurunkan titik beku pada es krim dan sorbet.

3. Peran Gizi  

a. Sumber Energi Cepat: 1 gram karbohidrat = 4 kkal. Glukosa langsung dimetabolisme menjadi ATP.  

b. Pemberi Rasa Kenyang: Berperan dalam regulasi nafsu makan.  

c. Pelindung Protein dan Vitamin: Pada pengolahan panas, gula dapat melindungi asam amino dari kerusakan.

D. SIFAT FISIK-KIMIA DASAR GULA

1.  Kelarutan: Sangat larut dalam air. Kelarutan meningkat seiring kenaikan suhu.  

2.  Higroskopis: Mudah menyerap air dari lingkungan sehingga dapat menggumpal.  

3.  Pereduksi: Glukosa dan fruktosa bersifat gula pereduksi, dapat mereduksi ion Cu2+ dalam uji Fehling. Sukrosa bukan gula pereduksi.  

4.  Fermentasi: Dapat difermentasi oleh mikroba menjadi alkohol, asam, dan gas.  

5.  Titik Leleh dan Karamelisasi: Sukrosa meleleh pada 160°C dan mengalami karamelisasi pada 170°C.

E. PERBEDAAN KONSEP "GULA" DAN "GULA TAMBAHAN"

Menurut WHO 2015 dan Kemenkes RI:  

Gula = semua jenis monosakarida dan disakarida.  

Gula Tambahan = gula dan sirup yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman selama proses pengolahan. Tidak termasuk gula alami dalam buah dan susu. Anjuran konsumsi <10% dari total energi harian.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. 2009. l

3.  Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2011.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3140.2-2001: Gula Kristal Putih. BSN. 2001.

5.  Codex Alimentarius. Standard for Sugars CXS 212-1999. FAO/WHO. 1999.

6.  World Health Organization. Guideline: Sugars Intake for Adults and Children. WHO. 2015.

7.  Livesey, G. Health Potential of Polyols as Sugar Replacers, with Emphasis on Low Glycaemic Properties. Nutrition Research Reviews. 2003.