FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS BAHAN MAKAN MINYAK

l FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS BAHAN MAKAN MINYAK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 5 Agustus 2026

Kualitas minyak dan lemak dipengaruhi oleh serangkaian faktor mulai dari bahan baku hingga produk akhir sampai ke tangan konsumen. Penurunan kualitas ditandai dengan perubahan sifat fisik, kimia, dan organoleptik seperti timbulnya bau tengik, perubahan warna, dan kenaikan bilangan asam.Secara garis besar faktor tersebut dapat dikelompokkan menjadi 4 tahap: Bahan Baku, Proses Pengolahan, Penyimpanan, dan Distribusi/Penggunaan.

A. FAKTOR DARI BAHAN BAKU

Kualitas bahan baku menentukan 60-70% kualitas minyak akhir.

1.  Varietas dan Genetik Tanaman/Hewan  

    Komposisi asam lemak sangat ditentukan oleh varietas. Contoh: kelapa sawit dura memiliki rendemen minyak lebih tinggi dari pisifera. Ikan laut dalam memiliki EPA dan DHA lebih tinggi.

2.  Tingkat Kematangan dan Umur Panen  

    Buah sawit yang terlalu matang mengandung asam lemak bebas ALB tinggi karena aktivitas enzim lipase. Biji kedelai yang rusak meningkatkan kadar air dan pengotor.

3.  Kondisi Tumbuh dan Kesehatan Bahan  

    Cekaman air, hama, dan penyakit dapat mengubah komposisi dan meningkatkan kandungan logam berat.

4.  Kandungan Air dan Kotoran  

    Kadar air >0,1% memicu hidrolisis dan pertumbuhan mikroba. Kotoran dan lumpur mengandung logam pro-oksidan seperti Fe dan Cu.

B. FAKTOR SELAMA PROSES PENGOLAHAN

1.  Metode Ekstraksi  

    Pengepresan panas menghasilkan minyak dengan ALB lebih tinggi dibanding ekstraksi pelarut dingin. Ekstraksi dengan pelarut yang tidak sempurna meninggalkan residu heksana.

2.  Suhu dan Lama Pemanasan  

    Suhu tinggi >100°C saat cooking dan deodorisasi dapat menyebabkan oksidasi, polimerisasi, dan kerusakan vitamin E. Pemanasan berlebih juga menurunkan titik asap.

3.  Efisiensi Proses Pemurnian Refining  

    a. Degumming tidak sempurna: Fosfolipid sisa akan mempercepat oksidasi.  

    b. Netralisasi tidak sempurna: ALB tinggi menyebabkan rasa sabun dan asap saat menggoreng.  

    c. Pemucatan tidak sempurna: Pigmen dan logam sisa mempercepat ketengikan.  

    d. Deodorisasi tidak sempurna: Bau dan rasa tidak hilang.

4.  Kontaminasi Logam dan Katalis  

    Kontak dengan peralatan besi, tembaga, dan nikel selama proses akan mempercepat oksidasi hingga 1000 kali lipat. Residu katalis Ni pada proses hidrogenasi juga bersifat pro-oksidan.

C. FAKTOR SELAMA PENYIMPANAN

Ini adalah faktor utama penyebab kerusakan di rantai distribusi dan rumah tangga.

1.  Oksigen  

    Oksigen adalah reaktan utama reaksi oksidasi. Semakin besar ruang kosong di kemasan, semakin cepat minyak tengik.

2.  Cahaya  

    Sinar UV dan cahaya tampak memicu pembentukan radikal bebas dan perusakan klorofil serta vitamin. Minyak dalam botol bening lebih cepat rusak.

3.  Suhu Penyimpanan  

    Setiap kenaikan suhu 10°C, laju oksidasi meningkat 2-3 kali. Penyimpanan di dekat kompor sangat mempercepat kerusakan. Suhu ideal: 15°C - 20°C.

4.  Kelembaban  

    Air memicu reaksi hidrolisis menjadi asam lemak bebas dan pertumbuhan kapang penyebab ketengikan keton.

5.  Lama Penyimpanan  

    Semakin lama disimpan, bilangan peroksida dan bilangan asam semakin meningkat meskipun dalam kondisi ideal.

6.  Jenis Kemasan  

    Kemasan permeabel terhadap oksigen dan cahaya akan menurunkan mutu lebih cepat. Kemasan terbaik: jerigen HDPE gelap, kaleng, atau botol kaca gelap dengan penutup rapat.

D. FAKTOR SELAMA DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN

1.  Penggunaan Berulang untuk Menggoreng  

    Pemanasan berulang >180°C menyebabkan: penurunan titik asap, peningkatan viskositas, pembentukan polimer, dan senyawa toksik seperti akrolein.

2.  Kontaminasi Silang  

    Pencampuran minyak bekas dengan minyak baru, atau penggunaan wajan yang mengandung sisa makanan dan air akan mempercepat kerusakan.

3.  Kontak dengan Udara  

    Membuka tutup botol terlalu lama dan menuang bolak-balik memperkenalkan oksigen.

4.  Penambahan Antioksidan dan Sinergis  

    Ketidakhadiran atau jumlah antioksidan alami seperti tokoferol yang rendah membuat minyak lebih cepat rusak. Penambahan BHA, BHT, atau TBHQ dapat memperpanjang daya simpan.

E.UPAYA PENGENDALIAN KUALITAS

Untuk menjaga kualitas dilakukan melalui prinsip GMP Good Manufacturing Practice dan HACCP:  

1.  Seleksi bahan baku bermutu rendah ALB dan kadar air.  

2.  Proses pemurnian yang optimal.  

3.  Pengemasan kedap udara, kedap cahaya, dan penambahan N2.  

4.  Penambahan antioksidan sesuai SNI dan BPOM.  

5.  Edukasi konsumen untuk menyimpan di tempat sejuk, gelap, dan tertutup rapat.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008.

2.  Frankel, E.N. Lipid Oxidation. 2nd Edition. Woodhead Publishing. 2012.

3.  Shahidi, F., Zhong, Y. Lipid Oxidation and Improving the Quality of Fat-Containing Foods. 2nd Edition. Woodhead Publishing. 2015.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3741-2013: Minyak Goreng. BSN. 2013. 

5.  Codex Alimentarius. Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk CAC/RCP 36-1987. FAO/WHO. 1999.

6.  AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 7th Edition. American Oil Chemists’ Society. 2017.

7.  Choe, E., Min, D.B. Mechanisms of Antioxidants in the Oxidation of Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2009.

-