PENGAWETAN BAHAN MAKAN MINYAK

PENGAWETAN BAHAN MAKAN MINYAK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 5 Agustus 2026

Pengawetan bahan makanan minyak dan lemak bertujuan untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan selama penyimpanan dan distribusi. Kerusakan utama pada minyak dan lemak adalah ketengikan yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis dan oksidasi. Prinsip dasar pengawetan minyak adalah: mencegah kontak dengan oksigen, cahaya, panas, air, dan logam yang dapat mempercepat kerusakan.

A. JENIS KERUSAKAN YANG DIHAMBAT

Sebelum membahas metode pengawetan, perlu dipahami penyebab kerusakan:

1.  Ketengikan Hidrolitik  

    Pemecahan trigliserida oleh air dan enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Menghasilkan rasa sabun dan asam. Dipicu oleh kelembaban dan mikroba.

2.  Ketengikan Oksidatif  

    Reaksi asam lemak tidak jenuh dengan oksigen membentuk peroksida, aldehid, dan keton. Menghasilkan bau tengik dan rasa pahit. Dipicu oleh oksigen, cahaya, panas, dan logam.

3.  Ketengikan Keton  

    Terjadi pada lemak dengan asam lemak rantai sedang seperti minyak kelapa oleh kapang.

B. METODE PENGAWETAN MINYAK DAN LEMAK

a.Pengendalian Faktor Lingkungan

1.  Penyimpanan pada Suhu Rendah  

    Prinsip: Menurunkan laju reaksi oksidasi dan aktivitas enzim.    Syarat: Simpan pada suhu 15°C - 20°C untuk minyak cair. Hindari fluktuasi suhu. Pembekuan dapat digunakan untuk lemak padat.

2.  Pengemasan Kedap Udara dan Cahaya  

    Prinsip: Mencegah kontak dengan oksigen dan sinar UV yang memicu oksidasi.  Kemasan: Botol kaca gelap, jerigen HDPE, kaleng berlapis, atau kemasan fleksibel dengan lapisan aluminium foil. Pengisian dengan gas inert N2 juga dilakukan.

3.  Pengendalian Kelembaban  

    Prinsip: Mencegah hidrolisis.   Cara: Pastikan kadar air dalam minyak <0,1%. Simpan di tempat kering dan gunakan wadah kedap air.

b.Penambahan Bahan Kimia

1.  Antioksidan  

    Prinsip: Menangkap radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai oksidasi.  Jenis Antioksidan Alami: Tokoferol/Vitamin E, ekstrak rosemary, teh hijau, dan orizanol pada minyak dedak padi.   Jenis Antioksidan Sintetik: BHA Butylated Hydroxyanisole, BHT Butylated Hydroxytoluene, TBHQ Tertiary Butylhydroquinone, dan Propil Galat.  Penggunaan: Sesuai Batas Maksimum SNI dan BPOM. TBHQ paling efektif untuk minyak goreng.    Sinergis: Asam sitrat dan EDTA ditambahkan untuk mengikat ion logam Fe dan Cu yang bersifat pro-oksidan.

2.  Penetral Asam  

    Penambahan basa lemah untuk menetralkan asam lemak bebas hasil hidrolisis sehingga tidak mempercepat kerusakan.

c. Perlakuan Fisika dan Proses

1.  Pemurnian Sempurna Refining  

    Proses degumming, netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi menghilangkan pengotor, logam, dan senyawa pro-oksidan dari minyak mentah.

2.  Deoksigenasi  

    Menghilangkan oksigen terlarut dalam minyak dengan cara pemanasan dalam vakum atau penyemburan gas N2.

3.  Hidrogenasi Sebagian  

    Mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi lebih jenuh sehingga lebih stabil terhadap oksidasi. Namun perlu diperhatikan pembentukan asam lemak trans.

4.  Penyimpanan Atmosfer Inert  

    Tangki penyimpanan besar diisi dengan gas nitrogen untuk menggantikan oksigen.

d. Pengendalian Sanitasi dan Higiene

1.  Mencegah Kontaminasi Logam  

    Logam Fe, Cu, dan Ni mempercepat oksidasi. Gunakan peralatan dari stainless steel. Hindari kontak dengan tembaga dan besi.

2.  Mencegah Kontaminasi Air dan Mikroba  

    Air memicu hidrolisis. Pastikan peralatan kering. Enzim lipase dari mikroba dapat memecah lemak.

C. PRINSIP "3L" DALAM PENYIMPAN MINYAK RUMAH TANGGA

Untuk skala rumah tangga dan UMKM, pengawetan dapat dilakukan dengan:

1.  Lindung dari Cahaya: Simpan dalam botol gelap dan tempat tertutup.

2.  Lindung dari Udara: Tutup rapat setiap habis pakai.

3.  Lindung dari Panas: Simpan jauh dari kompor dan sinar matahari langsung. Jangan gunakan minyak berulang kali untuk menggoreng karena titik asap turun dan radikal bebas meningkat.

D. PARAMETER UNTUK MEMANTAU KUALITAS SELAMA PENYIMPAN

Mutu minyak selama penyimpanan dipantau dengan:  

1.  Bilangan Peroksida PV: Menunjukkan tingkat oksidasi primer. Batas SNI Minyak Goreng: maks 10 meq O2/kg.  

2.  Bilangan Asam AV: Menunjukkan jumlah asam lemak bebas. Batas SNI: maks 0,6 mg KOH/g.  

3.  Uji Organoleptik: Bau, rasa, dan warna.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2008. 

2.  Shahidi, F., Zhong, Y. Lipid Oxidation and Improving the Quality of Fat-Containing Foods. 2nd Edition. Woodhead Publishing. 2015.

3.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3741-2013: Minyak Goreng. BSN. 2013. 

5.  Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan.

6.  Codex Alimentarius. Standard for Named Vegetable Oils CXS 210-1999. FAO/WHO. 1999.

7.  Frankel, E.N. Lipid Oxidation. 2nd Edition. Woodhead Publishing. 2012.

-