PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 Sept 2026

Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mencegah atau memperlambat kerusakan akibat oksidasi. Kerusakan oksidatif pada pangan menyebabkan ketengikan, perubahan warna, penurunan nilai gizi, dan pembentukan senyawa toksik. Penggunaan antioksidan dalam pangan diatur oleh BPOM RI dan Codex Alimentarius dengan prinsip Good Manufacturing Practice dan batas maksimum penggunaan.

A. Antioksidan Sintetis  

Memiliki aktivitas tinggi, stabil terhadap panas, dan murah. Penggunaan harus sesuai Batas Maksimum.

1.  BHA / Butylated Hydroxyanisole  

    Sifat: Larut lemak. Efektif pada suhu tinggi.     Penggunaan: Minyak goreng, margarin, sereal, daging olahan. Batas: 200 mg/kg.

2.  BHT / Butylated Hydroxytoluene  

    Sifat: Larut lemak, sinergis dengan BHA.    Penggunaan: Lemak, minyak, permen karet, sereal. Batas: 200 mg/kg.

3.  TBHQ / Tertiary Butylhydroquinone  

    Sifat: Stabilitas panas sangat tinggi.      Penggunaan: Minyak goreng untuk deep frying, produk ayam goreng. Batas: 200 mg/kg.

4.  Propil Galat / PG  

    Sifat: Larut lemak dan air.      Penggunaan: Minyak, produk daging, produk susu. Batas: 100 mg/kg.

B. Antioksidan Alami yang Diizinkan sebagai BTP  

Lebih disukai karena dianggap lebih aman dan memiliki manfaat kesehatan tambahan.

1.  Tokoferol / Vitamin E  

    Sifat: Antioksidan larut lemak alami.      Penggunaan: Minyak nabati, produk bayi, produk fortifikasi. Kode: INS 307.

2.  Asam Askorbat / Vitamin C dan Natrium Askorbat  

    Sifat: Antioksidan larut air, reduktor.      Penggunaan: Minuman, buah kaleng, produk daging untuk mencegah pencoklatan. Kode: INS 300.

3.  Ekstrak Rosemary  

    Mengandung asam karnosat dan asam rosemarinat.    Penggunaan: Produk daging, minyak, snack.

4.  Ekstrak Teh Hijau dan Ekstrak Biji Anggur  

    Mengandung katekin dan proantosianidin.      Penggunaan: Minuman fungsional, produk bakery.

C. Antioksidan Sinergis  

Bukan antioksidan langsung tetapi meningkatkan efektivitas antioksidan lain.  Contoh: Asam Sitrat INS 330, Asam Fosfat, EDTA. Berfungsi sebagai pengkelat logam.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Damodaran, S., Parkin, K.L., & Fennema, O.R. Fennema's Food Chemistry. CRC Press. 

3. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

4. Codex Alimentarius Commission. General Standard for Food Additives CODEX STAN 192-1995. Revisi Terbaru.

5. Badan POM RI. Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

6. Shahidi, F. "Antioxidants in Food and Food Antioxidants". Nahrung/Food, 2000.

7. Pokorny, J., Yanishlieva, N., & Gordon, M. Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing, 2001.

l