FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 Sept 2026

Aktivitas antioksidan dalam bahan makanan tidak bersifat tetap. Besarnya efektivitas antioksidan dipengaruhi oleh faktor internal dari senyawa itu sendiri dan faktor eksternal selama pengolahan, penyimpanan, serta interaksi dengan komponen pangan lain.

Berikut faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas bahan makanan antioksidan:

A. Faktor Struktur Kimia Senyawa Antioksidan

Aktivitas antioksidan sangat ditentukan oleh struktur molekulnya.  

1. Jumlah dan posisi gugus hidroksil: Semakin banyak gugus -OH pada cincin aromatik senyawa fenolik, maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi.  

2. Kelarutan: Antioksidan larut lemak efektif pada sistem lipid, sedangkan antioksidan larut air efektif pada sistem akuos. Ketidaksesuaian kelarutan akan menurunkan efektivitas.  

3. Potensial redoks: Senyawa dengan potensial redoks rendah lebih mudah mendonorkan elektron sehingga lebih kuat sebagai antioksidan.

B. Faktor Pengolahan Pangan

1. Pemanasan  

Pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu lama dapat menyebabkan degradasi antioksidan yang tidak stabil terhadap panas.  Contoh: Vitamin C dan antosianin mudah rusak saat perebusan. Sebaliknya, pemanasan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan likopen pada tomat karena struktur sel pecah.  

2. pH  

pH asam dapat menstabilkan beberapa flavonoid dan antosianin. pH basa dapat menyebabkan oksidasi dan polimerisasi senyawa fenolik sehingga aktivitasnya menurun.  

3. Cahaya  

Paparan cahaya, terutama sinar UV, dapat memicu fotooksidasi dan degradasi karotenoid, klorofil, serta vitamin. Oleh karena itu pengemasan gelap diperlukan untuk minyak dan produk yang mengandung vitamin.  

4. Oksigen  

Oksigen merupakan pemicu utama oksidasi. Keberadaan oksigen selama pengolahan dan penyimpanan akan menurunkan kadar antioksidan, terutama Vitamin C dan Vitamin E.  

C. Faktor Penyimpanan

1. Suhu Penyimpanan  

Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat laju degradasi antioksidan. Suhu tinggi mempercepat reaksi oksidasi dan kerusakan antioksidan.  

2. Waktu Penyimpanan  

Semakin lama waktu penyimpanan, semakin besar kemungkinan terjadinya oksidasi dan penurunan aktivitas antioksidan.  

3. Kelembaban  

Kelembaban tinggi dapat meningkatkan aktivitas enzim oksidatif seperti polifenol oksidase yang merusak senyawa fenolik.  

D.Faktor Interaksi dengan Komponen Pangan Lain

1. Ion Logam  

Ion logam seperti Fe²⁺, Cu²⁺ bersifat pro-oksidan. Namun beberapa antioksidan seperti flavonoid dapat mengkelat ion logam sehingga aktivitasnya meningkat.  

2. Protein dan Karbohidrat  

Antioksidan dapat berikatan dengan protein atau polisakarida membentuk kompleks yang dapat menurunkan bioavailabilitasnya.  

3. Efek Sinergisme dan Antagonisme  

Sinergisme: Kombinasi Vitamin C dengan Vitamin E dapat meningkatkan aktivitas total.  Antagonisme: Kelebihan satu jenis antioksidan dapat menghambat kerja antioksidan lain.  

E. Faktor Bioavailabilitas dalam Tubuh

Aktivitas antioksidan dalam tubuh juga dipengaruhi oleh:  

1. Matriks pangan: Lemak dapat meningkatkan penyerapan karotenoid dan vitamin E.  

2. Proses pencernaan: pH lambung dan enzim dapat mengubah struktur antioksidan.  

3. Metabolisme: Beberapa senyawa fenolik mengalami konjugasi di hati sehingga aktivitas antioksidannya berubah.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Damodaran, S., Parkin, K.L., & Fennema, O.R. Fennema's Food Chemistry. CRC Press. 

3. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

4. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., & Paganga, G. "Structure-Antioxidant Activity Relationships of Flavonoids and Phenolic Acids". Free Radical Biology and Medicine, 1996.

5. Kalt, W. "Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants". Journal of Food Science, 2005.

6. Frankel, E.N., & Meyer, A.S. "The Problems of Using One-Dimensional Methods to Evaluate Multifunctional Food and Biological Antioxidants". Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000.