KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 September 2026

Klasifikasi bahan makanan antioksidan dilakukan berdasarkan beberapa kriteria, yaitu sumber perolehan, mekanisme kerja, dan sifat kelarutan. Pengklasifikasian ini penting untuk memahami cara kerja dan aplikasi antioksidan dalam sistem pangan maupun di dalam tubuh.

A.Klasifikasi Berdasarkan Sumber Perolehan

1. Antioksidan Alami  

Merupakan senyawa antioksidan yang secara alami terdapat dalam bahan pangan nabati maupun hewani. Senyawa ini umumnya aman dikonsumsi dan memiliki aktivitas biologis tambahan.  

Contoh: 

- Vitamin: Vitamin C, Vitamin E, Karotenoid, Vitamin A

- Senyawa Fenolik: Flavonoid, asam fenolat, tanin, lignan

- Senyawa Nitrogen: Asam amino, peptida, alkaloid

- Mineral: Selenium, Zinc, Mangan, Tembaga sebagai kofaktor enzim antioksidan

- Sumber pangan: Buah beri, sayuran berdaun hijau, teh, kakao, rempah, kacang-kacangan, minyak nabati

2. Antioksidan Sintetis  

Merupakan senyawa antioksidan yang dibuat melalui sintesis kimia dan ditambahkan ke dalam pangan sebagai bahan tambahan pangan untuk mencegah oksidasi.   Contoh: BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone), Propil galat.  Penggunaan antioksidan sintetis diatur oleh BPOM karena efektivitasnya tinggi namun perlu memperhatikan batas aman konsumsi.

B. Klasifikasi Berdasarkan Mekanisme Kerja

1. Antioksidan Primer / Pemutus Rantai / Chain Breaking Antioxidant  

Berfungsi mendonorkan atom hidrogen kepada radikal bebas sehingga memutus reaksi berantai oksidasi. Senyawa ini berubah menjadi radikal yang lebih stabil dan tidak reaktif.  Contoh: Tokoferol, Flavonoid, Asam Askorbat

2. Antioksidan Sekunder / Preventif  

Tidak bereaksi langsung dengan radikal bebas, tetapi mencegah terbentuknya radikal baru. Mekanismenya meliputi pengkelatan ion logam, penguraian hidroperoksida, dan penangkap oksigen.  Contoh: Asam Sitrat, Asam Fosfat, EDTA, Lesitin

3. Antioksidan Tersier / Perbaikan  

Berfungsi memperbaiki kerusakan biomolekul yang telah terjadi akibat serangan radikal bebas.  Contoh: Enzim perbaikan DNA, metionin sulfoksida reduktase

4. Antioksidan Sinergis  

Bukan antioksidan secara langsung, tetapi dapat meningkatkan efektivitas antioksidan lain.  Contoh: Asam sitrat yang dapat meregenerasi tokoferol

C.Klasifikasi Berdasarkan Sifat Kelarutan

1. Antioksidan Larut dalam Air / Hidrofilik  

Aktif pada fase akuos dalam pangan dan cairan tubuh. Efektif mencegah oksidasi pada protein dan karbohidrat.  Contoh: Vitamin C/Asam Askorbat, Asam Galat, Flavonoid glikosida, Glutathione

2. Antioksidan Larut dalam Lemak / Lipofilik  

Aktif pada fase lipid dalam pangan dan membran sel. Efektif mencegah oksidasi lemak dan pembentukan ketengikan.  Contoh: Vitamin E/Tokoferol dan Tokotrienol, Karotenoid, BHA, BHT, TBHQ

3. Antioksidan Amfifilik  

Memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik sehingga dapat aktif pada antarmuka air-minyak.  Contoh: Asam Klorogenat, Quercetin

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Muchtadi, D. Teknologi Proses dan Penanganan Pangan. Bandung: Alfabeta. 

4. Shahidi, F., & Zhong, Y. "Measurement of Antioxidant Activity". Journal of Functional Foods, 2015. 

5. Decker, E.A. "The Role of Phenolics, Conjugated Linoleic Acid, Carnosine, and Pyrroloquinoline Quinone as Nonessential Dietary Antioxidants". Nutrition Reviews, 1997.

6. Prior, R.L., Wu, X., & Schaich, K. "Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005.