PRINSIP BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

PRINSIP BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 September 2026

Secara formal, prinsip bahan makanan antioksidan adalah dasar kerja dan karakteristik senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan untuk menghambat atau mencegah reaksi oksidasi yang merugikan pada pangan maupun di dalam tubuh manusia.

A. Prinsip Penangkapan Radikal Bebas

Radikal bebas adalah molekul tidak stabil yang memiliki elektron tidak berpasangan. Radikal bebas akan menyerang molekul lain seperti lipid, protein, dan DNA untuk mencapai kestabilan. Prinsip kerja antioksidan adalah mendonorkan atom hidrogen atau elektron kepada radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi stabil dan reaksi berantai oksidasi terputus.

Reaksi umum: `AH + R• → A• + RH`

Keterangan: AH = antioksidan, R• = radikal bebas

B. Prinsip Pencegahan Pembentukan Radikal

Antioksidan dapat bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal baru. Caranya dengan mengkelat ion logam pro-oksidan seperti Fe²⁺ dan Cu⁺ yang dapat memicu reaksi Fenton, serta memecah hidroperoksida menjadi senyawa yang tidak reaktif.

C. Prinsip Berdasarkan Mekanisme Kerja

Dibagi menjadi 3 golongan utama:

1. Antioksidan Primer / Chain Breaking: Bekerja dengan memutus rantai oksidasi. Contoh: tokoferol, flavonoid, asam askorbat.

2. Antioksidan Sekunder / Preventif: Bekerja mencegah inisiasi oksidasi. Contoh: asam sitrat, EDTA yang mengkelat logam.

3. Antioksidan Sinergis: Bukan antioksidan, tetapi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan lain. Contoh: asam sitrat yang meregenerasi tokoferol.

D. Prinsip Berdasarkan Kelarutan

Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh kelarutannya dalam sistem pangan:

1. Antioksidan Larut Lemak: Bekerja pada fase lipid pangan. Contoh: Vitamin E/tokoferol, karotenoid, BHA, BHT.

2. Antioksidan Larut Air: Bekerja pada fase air pangan dan cairan tubuh. Contoh: Vitamin C, flavonoid, asam fenolat.

E.Prinsip Stabilitas terhadap Faktor Eksternal

Aktivitas antioksidan dalam bahan makanan dipengaruhi oleh faktor pengolahan dan penyimpanan. Prinsipnya adalah antioksidan harus stabil terhadap panas, cahaya, oksigen, dan pH agar tetap aktif. Misalnya vitamin C mudah rusak oleh panas dan oksigen, sedangkan tokoferol lebih stabil pada suhu tinggi tetapi sensitif terhadap cahaya.

F. Prinsip Manfaat Ganda pada Pangan dan Tubuh

Dalam pangan, antioksidan berfungsi mencegah ketengikan oksidatif pada lemak, perubahan warna, dan penurunan nilai gizi. Dalam tubuh, prinsipnya adalah melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang merupakan faktor risiko penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker, diabetes, dan penuaan dini.

---

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

3. Muchtadi, D. Antioksidan dan Kiat Sehat dengan Antioksidan. Bandung: Alfabeta.

4. Halliwell, B., & Gutteridge, J.M.C. Free Radicals in Biology and Medicine. Oxford University Press. 

5. Shahidi, F., & Zhong, Y. "Antioxidants: Chemistry, Health Effects, and Applications". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

6. Prior, R.L. et al. "Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements". Journal of Agricultural and Food Chemistry.