UJI KUALITAS BAHAN PENGEMULSI

UJI KUALITAS BAHAN PENGEMULSI

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 Sept 2026

Uji kualitas bahan pengemulsi dilakukan untuk memastikan bahwa bahan tersebut memenuhi spesifikasi, aman digunakan, dan memiliki fungsi yang sesuai. Pengujian ini mengacu pada standar Food Chemical Codex FCC, JECFA, dan Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019. Secara umum uji kualitas dibagi menjadi 4 kelompok: uji fisik, uji kimia, uji kemurnian, dan uji fungsional.

A. UJI FISIK

Bertujuan untuk mengevaluasi sifat organoleptik dan fisik dasar pengemulsi.

1. Uji Organoleptik  

   Parameter: Warna, bau, rasa, dan bentuk.     Contoh: Lesitin kedelai harus berwarna kuning-coklat, berbentuk cairan kental atau serbuk, dan berbau khas. Mono digliserida berbentuk padatan lilin putih kekuningan dan tidak berbau tengik.     Standar: FCC 12th Edition

2. Uji Titik Leleh dan Titik Leleh Kisaran  

   Tujuan: Menentukan kemurnian dan identitas.     Contoh: Mono digliserida distilasi memiliki titik leleh 55°C - 70°C. Jika titik leleh lebih rendah menunjukkan adanya pengotor trigliserida.

3. Uji Kelarutan  

   Tujuan: Memastikan kesesuaian dengan tipe emulsi.     Metode: Diuji dalam air, etanol, heksana, dan minyak. Pengemulsi HLB rendah harus larut dalam minyak, HLB tinggi harus larut dalam air.

4. Uji Nilai HLB - Hydrophilic Lipophilic Balance  

   Tujuan: Menentukan kesesuaian aplikasi. Dihitung berdasarkan rumus Griffin atau ditentukan secara eksperimen melalui uji stabilitas emulsi.

B. UJI KIMIA

Bertujuan untuk menentukan komposisi dan identitas kimia.

1. Uji Bilangan Asam - Acid Value  

   Prinsip: Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram sampel.     Batas: Untuk mono digliserida maks 6 mg KOH/g menurut JECFA. Nilai tinggi menunjukkan hidrolisis.

2. Uji Bilangan Penyabunan - Saponification Value  

   Prinsip: Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/ester.     Tujuan: Mengidentifikasi jenis asam lemak dan derajat esterifikasi.

3. Uji Bilangan Hidroksil - Hydroxyl Value  

   Prinsip: Mengukur jumlah gugus hidroksil bebas. Penting untuk MDG karena menunjukkan kadar mono digliserida.     Batas: MDG distilasi min 245 mg KOH/g.

4. Uji Nilai Iodin - Iodine Value  

   Prinsip: Mengukur derajat ketidakjenuhan asam lemak. Digunakan untuk lesitin dan MDG dari sumber nabati.

5. Uji pH Larutan 1%  

   Tujuan: Untuk pengemulsi ionik seperti SSL dan CSL. pH larutan 1% SSL adalah 6,0 - 8,0.

C. UJI KEMURNIAN DAN KEAMANAN

Bertujuan untuk memastikan tidak adanya kontaminan berbahaya.

1. Uji Kadar Air - Moisture Content  

   Metode: Karl Fischer atau pengeringan oven 105°C.     Batas: Maks 2% untuk MDG. Kadar air tinggi menyebabkan hidrolisis saat penyimpanan.

2. Uji Kadar Abu - Ash Content  

   Tujuan: Mengetahui residu anorganik. Penting untuk SSL dan CSL.

3. Uji Logam Berat  

   Parameter: Pb maks 2 mg/kg, As maks 3 mg/kg, Hg maks 1 mg/kg.     Metode: AAS - Atomic Absorption Spectrophotometry.     Standar: PerBPOM No. 11/2019 dan FCC

4. Uji Pelarut Residu  

   Tujuan: Untuk pengemulsi yang diproses dengan pelarut organik seperti heksana. Batas heksana maks 25 mg/kg.

5. Uji Gliserol Bebas  

   Metode: GC. Batas untuk MDG maks 7%. Gliserol berlebih menunjukkan proses produksi tidak sempurna.

6. Uji 3-MCPD dan Glisidil Ester  

   Tujuan: Kontaminan yang terbentuk saat pemurnian minyak pada suhu tinggi. Penting untuk MDG dan lesitin.

D. UJI FUNGSIONAL

Bertujuan untuk menguji kemampuan pengemulsi dalam sistem pangan.

1. Uji Aktivitas Permukaan - Surface Tension  

   Metode: Tensiometer. Pengemulsi yang baik dapat menurunkan tegangan permukaan air dari 72 mN/m menjadi <40 mN/m pada konsentrasi 0,1%.

2. Uji Stabilitas Emulsi  

   Metode: Dibuat emulsi model minyak-air dengan pengemulsi. Diamati pemisahan fase selama 7-30 hari pada suhu 25°C dan 40°C.

3. Uji Kompleks dengan Amilosa  

   Khusus untuk MDG: Diuji kemampuannya membentuk kompleks dengan pati dan meningkatkan volume roti.

4. Uji Viskositas  

   Tujuan: Untuk pengemulsi yang berfungsi sebagai penstabil seperti polisakarida.

E. STANDAR MUTU DAN REFERENSI

Pengujian harus mengacu pada:

1.FCC 12th Edition: Spesifikasi lengkap untuk semua pengemulsi

2.JECFA Compendium: Metode analisis dan batas kemurnian

3.PerBPOM No. 11/2019 Lampiran: Persyaratan mutu BTP di Indonesia

4.SNI 01-0222-1995: Spesifikasi Lesitin

5.SNI 01-3556-2000: Spesifikasi Mono dan Digliserida

DAFTAR PUSTAKA

1. Food Chemicals Codex FCC. (2022). 12th Edition. Rockville: USP. Monografi: Mono and Diglycerides, Lecithin, Polysorbates.

2. AOAC International. (2019). Official Methods of Analysis. 21st ed. Maryland: AOAC.

3. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

4. JECFA. (2017). Compendium of Food Additive Specifications. WHO Food Additives Series No. 72.

5. Badan POM RI. (2019). Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. 

6. AOCS. (2017). Official Methods and Recommended Practices. 7th ed. Urbana: AOCS Press. 

7. ISO 660:2020. Animal and vegetable fats and oils -- Determination of acid value and acidity.

l