STABILITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN PANGAN

STABILITAS BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN PANGAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 Sept 2026

Stabilitas antioksidan didefinisikan sebagai kemampuan senyawa antioksidan untuk mempertahankan struktur kimia dan aktivitas biologisnya selama proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan pangan. Penurunan stabilitas akan menyebabkan berkurangnya fungsi antioksidan baik dalam mencegah kerusakan pangan maupun dalam memberikan manfaat kesehatan. Penurunan stabilitas antioksidan dipengaruhi oleh sifat senyawa itu sendiri dan kondisi lingkungan selama proses.

A.Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Stabilitas Antioksidan

a. Pemanasan  

Metode pengolahan berpengaruh: Pengukusan dan microwave lebih dapat mempertahankan antioksidan dibanding perebusan karena minim pelarutan ke air. Pemanasan dapat menyebabkan efek ganda.  

1. Efek Negatif

 Suhu tinggi menyebabkan degradasi senyawa yang labil terhadap panas. Vitamin C dan antosianin sangat sensitif terhadap panas dan akan mengalami oksidasi. Flavonoid dan asam fenolat juga dapat terdegradasi pada suhu >100°C.  

2. Efek Positif

 Pemanasan dapat meningkatkan bioavailabilitas antioksidan. Contoh: pemanasan pada tomat meningkatkan pelepasan likopen dari matriks sel sehingga aktivitas antioksidannya meningkat.

b. pH  

Senyawa fenolik dan antosianin stabil pada pH asam. Pada pH basa, antosianin berubah warna dan terdegradasi, serta flavonoid mengalami oksidasi dan polimerisasi sehingga aktivitas antioksidannya menurun.

c. Oksigen  

Oksigen memicu reaksi oksidasi langsung pada antioksidan. Proses blansing, pengupasan, dan pencacahan meningkatkan kontak dengan oksigen sehingga mempercepat kerusakan Vitamin C dan polifenol oleh enzim polifenol oksidase.

d. Cahaya  

Radiasi UV dan cahaya tampak dapat menyebabkan fotooksidasi. Karotenoid, klorofil, dan riboflavin sangat sensitif terhadap cahaya. Oleh karena itu produk minyak dan minuman difortifikasi antioksidan dikemas dalam wadah gelap.

e. Pengolahan Mekanis  

Penggilingan, pencampuran, dan homogenisasi meningkatkan luas permukaan kontak dengan oksigen sehingga meningkatkan laju oksidasi antioksidan larut lemak seperti tokoferol.

B. Pengaruh Penyimpanan terhadap Stabilitas Antioksidan

a. Suhu Penyimpanan  

Penyimpanan suhu rendah 4°C atau pembekuan -18°C dapat memperlambat laju degradasi antioksidan. Penyimpanan suhu ruang mempercepat reaksi oksidasi dan isomerisasi karotenoid serta degradasi vitamin.

b. Waktu Penyimpanan  

Semakin lama waktu penyimpanan, kadar antioksidan semakin menurun. Penurunan paling cepat terjadi pada 3 bulan pertama penyimpanan.

c. Kelembaban dan Aktivitas Air  

Kelembaban tinggi dapat mengaktifkan enzim oksidatif dan reaksi Maillard yang menggunakan antioksidan. Produk kering harus disimpan pada kelembaban rendah.

d. Jenis Kemasan  

Kemasan kedap oksigen dan cahaya seperti kaleng, botol gelap, dan kemasan vakum dapat mempertahankan stabilitas antioksidan. Penambahan gas inert N2 pada kemasan juga membantu.

C.Pengaruh Interaksi dengan Komponen Pangan Lain

1. Ion Logam: Fe dan Cu mempercepat oksidasi antioksidan. 

2. Protein dan Polisakarida: Dapat membentuk kompleks dengan polifenol sehingga menurunkan aktivitasnya.

3. Lemak: Melindungi antioksidan larut lemak, tetapi juga dapat menjadi media oksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Damodaran, S., Parkin, K.L., & Fennema, O.R. Fennema's Food Chemistry. CRC Press. 

3. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

4. Kalt, W. "Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants". Journal of Food Science, 2005.

5. Nicoli, M.C., Anese, M., & Parpinel, M. "Influence of Processing on the Antioxidant Properties of Fruit and Vegetables". Trends in Food Science & Technology, 1999.

6. Rickman, J.C., Barrett, D.M., & Bruhn, C.M. "Nutritional Comparison of Fresh, Frozen and Canned Fruits and Vegetables". Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007.