SUMBER BAHAN MAKAN PROBIOTIK

 SUMBER BAHAN MAKAN PROBIOTIK

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 2 Sept 2026

Sumber bahan makanan probiotik adalah bahan pangan yang secara alami mengandung atau sengaja diinokulasi dengan mikroorganisme probiotik hidup dalam jumlah yang cukup untuk memberikan manfaat kesehatan. Tidak semua makanan fermentasi dapat dikategorikan sebagai probiotik. Produk baru dapat disebut probiotik apabila mikroorganisme di dalamnya memenuhi syarat viabilitas dan fungsionalitas.

A. SUMBER DARI BAHAN DASAR SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

Produk susu merupakan media terbaik untuk probiotik karena mengandung laktosa, protein, dan faktor pertumbuhan bagi BAL.

1. Yogurt

   Dihasilkan dari fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jika ditambah L. acidophilus dan Bifidobacterium maka disebut yogurt probiotik.

2. Kefir

   Produk fermentasi susu dengan kulturkefir grain yang mengandung campuran BAL, bakteri asam asetat, dan khamir Saccharomyces.

3. Dadih

   Produk fermentasi susu kerbau tradisional dari Sumatera Barat. Difermentasi secara spontan dalam bambu oleh Lactobacillus sp.

4. Keju dan Buttermilk Kultur

   Beberapa jenis keju lunak dan cultured buttermilk mengandung probiotik yang ditambahkan selama proses.

5. Susu Fermentasi Komersial

   Contoh: minuman probiotik dengan L. casei, L. paracasei, B. animalis subsp. lactis.

B. SUMBER DARI BAHAN DASAR NABATI

Fermentasi bahan nabati menghasilkan probiotik yang cocok untuk vegan dan intoleransi laktosa.

1. Tempe

   Hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus oligosporus. Beberapa penelitian menemukan adanya BAL probiotik selama fermentasi.

2. Tape Singkong dan Tape Ketan

   Difermentasi oleh ragi yang mengandung khamir Saccharomyces cerevisiae dan BAL.

3. Kimchi

   Sayur fermentasi dari Korea. Sumber utama Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Weissella.

4. Sauerkraut

   Kubis fermentasi. Dominan Lactobacillus brevis dan L. plantarum.

5. Tauco dan Kecap

   Produk fermentasi kedelai yang mengandung BAL, meskipun viabilitasnya sering rendah karena kadar garam tinggi.

6. Kombucha

   Teh manis yang difermentasi oleh SCOBY, mengandung khamir dan bakteri asam asetat.

C. SUMBER DARI BAHAN DASAR LAIN

1. Miso

   Pasta fermentasi kedelai dari Jepang. Mengandung Bacillus sp. dan BAL.

2. Sourdough

   Roti fermentasi asam. Mengandung Lactobacillus sanfranciscensis.

3. Olahan Daging Fermentasi

   Contoh: salami. Menggunakan Lactococcus dan Pediococcus sebagai starter.

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahayu, E.S. & Utami, T. Probiotik dan Gut Microbiota. Kanisius, Yogyakarta. 2014.

2. Fardiaz, S. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 1992.

3. Winarno, F.G. Ilmu Bahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2004.

4. Marco, M.L., et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology. 2017. 

5. Tamime, A.Y. Fermented Milks. Blackwell Science, Oxford. 2006. 

6. Zhou, L., et al. Lactic acid bacteria in traditional fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Sumber BAL pada kimchi, sauerkraut