JENIS MIKROORGANISME PROBIOTIK

 JENIS MIKROORGANISME PROBIOTIK  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 2 Sept 2026

Mikroorganisme probiotik adalah mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi inang. Secara umum mikroorganisme probiotik yang diaplikasikan pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu Bakteri dan Khamir. Pengelompokan ini didasarkan pada taksonomi, sifat fisiologi, dan perannya dalam pangan.

A. BAKTERI PROBIOTIK

Kelompok ini merupakan yang paling dominan digunakan dalam industri pangan. Sebagian besar termasuk dalam kelompok Bakteri Asam Laktat / BAL.

1. Genus Lactobacillus  

Merupakan BAL homofermentatif dan heterofermentatif, batang gram positif, tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif.  

Spesies penting:  

a Lactobacillus acidophilus: Tahan asam dan empedu, mengkolonisasi usus halus, menghasilkan bakteriosin. Umum di yogurt dan susu fermentasi.  

b Lactobacillus casei dan L. paracasei: Toleran terhadap pH rendah, digunakan dalam minuman probiotik dan keju.  

c Lactobacillus plantarum: Memiliki aktivitas antimikroba luas, banyak di sayur fermentasi seperti kimchi dan sauerkraut.  

d Lactobacillus rhamnosus GG: Strain yang paling banyak diteliti untuk efek imun dan diare.  

2. Genus Bifidobacterium  

Batang gram positif, bercabang, anaerob. Merupakan mikroflora dominan di usus besar manusia.  Berperan dalam fermentasi karbohidrat kompleks, produksi asam asetat dan laktat, serta stimulasi sistem imun.

Spesies penting:  

a Bifidobacterium bifidum  

b Bifidobacterium longum  

c Bifidobacterium animalis subsp. lactis  

3. Genus Streptococcus  

Kokus gram positif, berbentuk rantai.  

Spesies penting, yaitu  Streptococcus thermophilus: Digunakan bersama L. bulgaricus sebagai starter yogurt. Mampu menghasilkan eksopolisakarida untuk tekstur. Tidak kolonisasi usus tetapi memberi efek transit.

4. Genus Lactococcus  

- Lactococcus lactis subsp. lactis dan cremoris: Starter pada keju dan mentega. Menghasilkan nisin, salah satu bakteriosin yang digunakan sebagai pengawet alami.

5. Genus lain yang berpotensi probiotik  

a. Enterococcus faecium: Digunakan terbatas karena potensi patogenitas.  

b. Pediococcus acidilactici: Menghasilkan pediocin, digunakan pada daging fermentasi.  

c. Leuconostoc mesenteroides: Pada sayur fermentasi, menghasilkan aroma diacetyl.

B. KHAMIR PROBIOTIK

Khamir memiliki keunggulan toleran terhadap pH rendah dan antibiotik.  

1. Genus Saccharomyces  

Spesies penting:  

a Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Satu-satunya khamir yang memiliki bukti klinis sebagai probiotik. Tahan terhadap asam lambung dan antibiotik. Digunakan untuk mencegah diare akibat antibiotik dan diare pelancong.  

b Saccharomyces cerevisiae: Beberapa strain digunakan dalam produk pangan fungsional.

C. KRITERIA PEMILIHAN JENIS MIKROORGANISME UNTUK PANGAN

Tidak semua strain dari genus di atas dapat disebut probiotik. Pemilihan didasarkan pada:  

1. Asal inang manusia untuk Lactobacillus dan Bifidobacterium  

2. Stabilitas genetik dan tidak memindahkan gen resistensi antibiotik  

3. Kemampuan teknologi: tumbuh baik di media pangan, menghasilkan cita rasa yang baik  

4. Keamanan: status GRAS dan tidak menghasilkan toksin

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahayu, E.S. & Utami, T. Probiotik dan Gut Microbiota. Kanisius, Yogyakarta. 2014.

2. Holzapfel, W.H. & Schillinger, U. Introduction to Prebiotics and Probiotics. Food Research International. 2002.

3. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2004.

4. FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. 2002. 

5. Sanders, M.E., et al. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019. 

3. McFarland, L.V. Systematic review and meta-analysis of Saccharomyces boulardii in adult patients. World Journal of Gastroenterology. 2010.

4. Bintsis, T. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics. AIMS Microbiology. 2018.