SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM MAKAN

SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM MAKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 September 2026

Sumber antioksidan dalam makanan merujuk pada bahan pangan yang secara alami mengandung senyawa yang dapat menghambat oksidasi. Berdasarkan asalnya, sumber antioksidan dalam makanan dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelompok utama, yaitu vitamin, senyawa fenolik, mineral, dan senyawa bioaktif lainnya.

A. Vitamin Antioksidan

Vitamin merupakan senyawa organik yang berperan sebagai antioksidan eksogen karena tubuh tidak dapat mensintesisnya dalam jumlah cukup.

1. Vitamin C / Asam Askorbat  

Sifat: Larut air, reduktor kuat.  Mekanisme: Menangkap radikal superoksida dan hidroksil, serta meregenerasi Vitamin E.  Sumber pangan: Jeruk, jambu biji, stroberi, kiwi, brokoli, paprika merah, tomat, kentang.

2. Vitamin E / Tokoferol dan Tokotrienol  

Sifat: Larut lemak. Merupakan antioksidan utama pada membran sel dan lemak pangan.  Mekanisme: Memutus rantai peroksidasi lipid.  Sumber pangan: Minyak nabati, kacang-kacangan, biji-bijian, alpukat, bayam.

3.Karotenoid / Pro-vitamin A  

Sifat: Larut lemak, pigmen pemberi warna kuning, jingga, merah.  Mekanisme: Menangkap oksigen singlet dan radikal peroksil.  Sumber pangan: Wortel, ubi jalar oranye, labu, mangga, pepaya, tomat, sayuran hijau tua.

B.Senyawa Fenolik

Merupakan kelompok antioksidan terbesar dalam pangan nabati. Memiliki struktur cincin aromatik dengan gugus hidroksil.

1. Flavonoid  

Subkelas: Flavonol, flavan-3-ol, flavon, isoflavon, antosianin.  Sumber pangan: Teh hijau dan hitam, kakao, anggur, apel, bawang merah, kedelai.  Katekin pada teh dan epikatekin pada cokelat memiliki aktivitas antioksidan tinggi.

2. Asam Fenolat  

Contoh: Asam galat, asam klorogenat, asam kafeat.  Sumber pangan: Kopi, kentang, terong, beri, gandum utuh.

3. Tanin dan Lignan  

Sumber pangan: Legum, biji rami, wijen, anggur.

C. Mineral dengan Peran Antioksidan

Mineral itu sendiri bukan antioksidan, tetapi berperan sebagai kofaktor enzim antioksidan endogen.

1. Selenium  

Komponen enzim Glutathione Peroxidase.  Sumber pangan: Ikan, daging, telur, biji-bijian, kacang Brazil.

2. Zinc dan Tembaga  

Komponen enzim Superoksida Dismutase.  Sumber pangan: Daging merah, kerang, kacang-kacangan, biji-bijian.

3.Mangan  

Komponen enzim Superoksida Dismutase mitokondria.  Sumber pangan: Kacang, teh, biji-bijian utuh.

D. Senyawa Bioaktif Lainnya

1. Glutathione  

Tripeptida antioksidan utama intrasel. Sumber: Bayam, alpukat, asparagus.

2. Asam Lipoat  

Dapat bekerja di fase air dan lemak, serta meregenerasi vitamin C dan E. Sumber: Daging organ, bayam, brokoli.

3. Karotenoid Non-Pro Vitamin A  

Contoh: Lutein, Zeaxanthin, Likopen.  Sumber pangan: Tomat, semangka, jambu merah, sayuran hijau.

4. Senyawa Organosulfur  

Contoh: Allicin pada bawang putih, sulforafan pada brokoli.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Muchtadi, D. Antioksidan dan Kiat Sehat dengan Antioksidan. Bandung: Alfabeta.

4. Liu, R.H. "Health Benefits of Fruit and Vegetables are from Additive and Synergistic Combinations of Phytochemicals". American Journal of Clinical Nutrition, 2003. 

5. Scalbert, A., & Williamson, G. "Dietary Intake and Bioavailability of Polyphenols". Journal of Nutrition, 2000.

6. Halliwell, B. "Dietary Polyphenols: Good, Bad, or Indifferent for Your Health?". Cardiovascular Research, 2007.