ASPEK TEKNOLOGI DALAM PANGAN PROBIOTIK

ASPEK TEKNOLOGI DALAM PANGAN PROBIOTIK  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Rabu, 2 Sept 2026

Aspek teknologi dalam pangan probiotik adalah serangkaian proses dan parameter yang diterapkan mulai dari seleksi strain, produksi, formulasi, pengolahan, pengemasan, hingga penyimpanan. Tujuannya adalah menjaga viabilitas, stabilitas, dan aktivitas fungsional mikroorganisme probiotik agar tetap efektif saat dikonsumsi.Keberhasilan produk pangan probiotik sangat bergantung pada teknologi, karena probiotik merupakan komponen biologis yang sensitif terhadap lingkungan.

A. SELEKSI DAN PREPARASI STRAIN PROBIOTIK

Tahap awal yang menentukan kualitas produk.  

1. Seleksi galur: Strain harus diidentifikasi hingga tingkat spesies dan galur, memiliki status GRAS, tidak patogen, dan tahan terhadap asam lambung serta garam empedu.

2. Kultur starter: Pembuatan kultur induk dan kultur kerja dalam media yang sesuai, umumnya media MRS untuk BAL.

3. Konsentrasi inokulum: Jumlah sel yang ditambahkan harus cukup tinggi agar setelah proses dan penyimpanan masih memenuhi $10^6 - 10^8$ CFU/g atau ml.

B. TEKNOLOGI FERMENTASI

Proses utama untuk menumbuhkan probiotik dalam matriks pangan.  

1. Pemilihan substrat/matrik pangan: Susu, kedelai, sereal, sayur, dan buah. Substrat harus mengandung nutrien yang mendukung pertumbuhan probiotik.  

2. Parameter fermentasi:  

   a. Suhu: 37°C - 42°C untuk Lactobacillus dan Streptococcus, 30°C - 37°C untuk Bifidobacterium  

   b. pH awal dan akhir: pH diturunkan oleh asam laktat hingga 4,0 - 4,5  

   c. Waktu fermentasi: 4 - 24 jam tergantung produk  

   d. Kondisi anaerob/mikroaerofil: Bifidobacterium bersifat anaerob ketat sehingga perlu atmosfer rendah oksigen  

3. Fermentasi terkontrol: Penggunaan bioreaktor dengan kontrol pH, suhu, dan agitasi untuk skala industri.

C. STABILITAS DAN VIABILITAS SEL SELAMA PENGOLAHAN

Probiotik rentan mati selama proses. Oleh karena itu diperlukan:  

1. Teknologi pengeringan: Spray drying dan freeze drying / liofilisasi untuk produk bubuk. Penambahan bahan pelindung seperti susu skim, trehalosa, dan maltodekstrin.  

2. Teknologi enkapsulasi: Mikroenkapsulasi dengan alginat, kitosan, atau protein susu untuk melindungi sel dari asam lambung, panas, dan oksigen.  

3. Pengolahan non-termal: Penggunaan tekanan tinggi dan medan listrik berdenyut untuk meminimalkan kerusakan sel dibanding pasteurisasi.

D. FORMULASI PRODUK DAN PENAMBAHAN KOMPONEN FUNGSIONAL

1. Penambahan prebiotik: Inulin, FOS, GOS ditambahkan sebagai substrat untuk meningkatkan viabilitas dan aktivitas metabolisme probiotik. Produk kombinasi ini disebut sinbiotik.  

2. Pengatur pH dan penstabil: Penambahan buffer untuk menjaga pH agar tidak terlalu rendah selama penyimpanan.  

3. Antioksidan: Penambahan vitamin C atau E untuk mengurangi stres oksidatif pada sel.

E. PENGEMASAN DAN PENYIMPAN

Viabilitas sangat dipengaruhi oleh kemasan dan kondisi simpan.  

1. Kemasan kedap oksigen dan cahaya: Menggunakan bahan plastik berlapis aluminium atau gelas gelap.  

2. Suhu penyimpanan dingin: 4°C untuk produk segar seperti yogurt dan kefir. Produk kering disimpan pada suhu ruang dengan kelembapan rendah.  

3. Umur simpan: Ditentukan berdasarkan penurunan jumlah sel hidup. Produk harus tetap mengandung sel hidup minimum hingga akhir umur simpan.

F.KONTROL KUALITAS DAN STANDARISASI

1. Uji viabilitas: Perhitungan total BAL dengan metode plate count.  

2. Uji stabilitas: Uji akselerasi pada suhu berbeda untuk memprediksi umur simpan.  

3. Standar label: Mencantumkan nama genus, spesies, strain, dan jumlah CFU pada akhir umur simpan sesuai regulasi BPOM dan Codex.

DAFTAR PUSTAKA

1. Rahayu, E.S. & Utami, T. Probiotik dan Gut Microbiota. Kanisius, Yogyakarta. 2014. 

2. Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing, Cambridge. 2007.

3. Winarno, F.G. Teknologi Pengolahan Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2002.

4. Bintsis, T. & Papademas, P. Probiotics and prebiotics in foods: challenges and opportunities. Advances in Food and Nutrition Research. 2022. 

5. Ceylan, Z. & Atasoy, A.F. The use of prebiotics to improve viability of probiotics. Food Science and Technology. 2022. 

6. Morelli, L. Requirements for probiotics to be effective. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2012. 

7. FAO/WHO. Probiotic Guidelines for Food. 2002. Standar teknologi dan kontrol kualitas