FUNGSI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

FUNGSI BAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 1 Sept 2026

Fungsi bahan makanan antioksidan dapat ditinjau dari 2 aspek utama, yaitu fungsi dalam sistem pangan dan fungsi dalam tubuh manusia. Secara umum, antioksidan berperan untuk mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas.

A. Fungsi Antioksidan dalam Sistem Pangan

1. Mencegah Ketengikan Oksidatif  

Lemak dan minyak dalam pangan mudah teroksidasi oleh oksigen sehingga menghasilkan bau tengik, rasa pahit, dan perubahan warna. Antioksidan memutus rantai oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga memperpanjang daya simpan pangan.  Contoh: Penambahan tokoferol pada minyak goreng, BHA/BHT pada margarin dan snack.

2. Menstabilkan Warna Pangan  

Oksidasi pigmen seperti klorofil, karotenoid, dan antosianin menyebabkan perubahan warna menjadi kusam. Antioksidan melindungi pigmen tersebut dari kerusakan oksidatif.  Contoh: Vitamin C mencegah pencoklatan pada buah potong apel dan kentang.

3. Mempertahankan Nilai Gizi Pangan  

Radikal bebas dapat merusak vitamin, asam amino esensial, dan asam lemak esensial. Antioksidan melindungi komponen gizi tersebut selama pengolahan dan penyimpanan.  Contoh: Vitamin C mencegah kerusakan Vitamin A dan Vitamin E dalam pangan.

4. Menghambat Pembentukan Senyawa Beracun  

Oksidasi lipid dapat menghasilkan aldehida, keton, dan peroksida yang bersifat toksik. Antioksidan menghambat pembentukan senyawa tersebut sehingga meningkatkan keamanan pangan.

B. Fungsi Antioksidan dalam Tubuh Manusia

1. Menetralkan Radikal Bebas dan Mengurangi Stres Oksidatif  

Fungsi utama antioksidan di dalam tubuh adalah mendonorkan elektron kepada radikal bebas sehingga sel, protein, lipid, dan DNA tidak mengalami kerusakan oksidatif.

2. Pencegahan Penyakit Degeneratif  

Stres oksidatif merupakan faktor risiko utama berbagai penyakit kronis:

a Penyakit Kardiovaskular: Antioksidan mencegah oksidasi LDL-kolesterol yang memicu aterosklerosis. Contoh: Flavonoid pada teh dan kakao, Vitamin E.

b Kanker: Antioksidan melindungi DNA dari mutasi akibat radikal bebas. Contoh: Likopen pada tomat, Sulforafan pada brokoli.

c Diabetes Mellitus: Mengurangi kerusakan sel beta pankreas akibat stres oksidatif.

d Penyakit Neurodegeneratif: Melindungi neuron dari kerusakan. Contoh: Vitamin E pada penyakit Alzheimer dan Parkinson.

e Katarak dan Degenerasi Makula: Lutein dan Zeaxanthin melindungi retina dari kerusakan oksidatif.

3. Memperlambat Proses Penuaan Dini  

Radikal bebas mempercepat kerusakan kolagen, elastin, dan sel kulit. Antioksidan seperti Vitamin C, Vitamin E, dan polifenol membantu menjaga elastisitas kulit dan mencegah keriput.

4. Meningkatkan Sistem Imun  

Vitamin C dan Vitamin E berperan meningkatkan fungsi sel imun limfosit dan fagosit sehingga tubuh lebih tahan terhadap infeksi.

5. Efek Antiinflamasi  

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Muchtadi, D. Antioksidan dan Kiat Sehat dengan Antioksidan. Bandung: Alfabeta.

4. Willcox, J.K., Ash, S.L., & Catignani, G.L. Antioxidants and Prevention of Chronic Disease. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2004.

5. Pandey, K.B., & Rizvi, S.I. Plant Polyphenols as Dietary Antioxidants in Human Health and Disease. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2009.

6. Lobo, V., Patil, A., Phatak, A., & Chandra, N. Free Radicals, Antioxidants and Functional Foods: Impact on Human Health. Pharmacognosy Reviews, 2010.