KLASIFIKASI SUSU

KLASIFIKASI SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Klasifikasi susu dilakukan untuk memudahkan identifikasi, standarisasi mutu, dan penentuan cara pengolahan. Pengelompokan susu dapat dilakukan berdasarkan beberapa kriteria utama yaitu: sumber, perlakuan, kadar lemak, dan bentuk produk.

A. KLASIFIKASI BERDASARKAN SUMBER / SPESIES HEWAN

Susu dapat berasal dari berbagai mamalia. Yang utama dikonsumsi manusia adalah:

1.  Susu Sapi Bos taurus 

    Paling banyak diproduksi dan dikonsumsi. Memiliki komposisi seimbang dan rasa netral.

2.  Susu Kerbau Bubalus bubalis 

    Kadar lemak dan protein lebih tinggi dari susu sapi. Warna lebih putih karena sedikit karoten. Cocok untuk pembuatan keju mozzarella dan yoghurt kental.

3.  Susu Kambing Capra hircus 

    Globula lemak lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna. Rasa khas goaty. Kaya vitamin A.

4.  Susu Domba Ovis aries 

    Kadar bahan kering paling tinggi. Banyak digunakan untuk pembuatan keju feta dan yoghurt.

5.  Susu Lain: Susu kuda, unta, rusa, dan manusia. Masing-masing memiliki komposisi spesifik sesuai kebutuhan anaknya.

B. KLASIFIKASI BERDASARKAN PERLAKUAN / PROSES

Perlakuan bertujuan memperpanjang daya simpan dan menjamin keamanan mikrobiologis.

1.  Susu Segar Mentah Raw Milk 

    Susu yang baru diperah tanpa perlakuan panas. Harus berasal dari ternak sehat dan ditangani secara higienis.

2.  Susu Pasteurisasi 

    Dipanaskan pada suhu 63°C selama 30 menit LTLT atau 72°C selama 15 detik HTST untuk membunuh bakteri patogen tanpa merusak banyak zat gizi.

3.  Susu Sterilisasi 

    Dipanaskan pada suhu 110-120°C selama 20 menit. Daya simpan lebih lama tetapi terjadi perubahan rasa dan warna kecoklatan akibat reaksi Maillard.

4.  Susu UHT Ultra High Temperature 

    Dipanaskan pada suhu 135-150°C selama 2-4 detik lalu dikemas aseptis. Daya simpan 6-9 bulan pada suhu ruang.

5.  Susu Rekonstitusi dan Rekombinasi 

    Susu yang dibuat dari susu bubuk + air atau dari campuran lemak anhidrat, SNF, dan air.

C.KLASIFIKASI BERDASARKAN KADAR LEMAK

Penggolongan ini sesuai SNI 01-3141-2011 untuk susu cair.

1.  Susu Full Cream 

    Kadar lemak minimal 3,0%. Rasanya gurih dan creamy.

2.  Susu Low Fat Lemak Rendah 

    Kadar lemak 0,5% – 2,0%. 

3.  Susu Skim Tanpa Lemak 

    Kadar lemak maksimal 0,5%. Digunakan untuk diet rendah lemak dan bahan baku industri.

4.  Susu Tinggi Lemak Cream 

    Kadar lemak > 18%. Contoh: krim kental, krim ringan.

D.KLASIFIKASI BERDASARKAN BENTUK PRODUK / KONSENTRASI

1.  Susu Cair 

    Susu segar, pasteurisasi, UHT, steril.

2.  Susu Kental 

    a.Evaporated Milk: Air diuapkan ± 60% tanpa gula. 

    b.Sweetened Condensed Milk: Air diuapkan ± 60% dengan penambahan gula ± 40%.

3.  Susu Bubuk Milk Powder 

    Air dihilangkan hingga kadar air < 5%. Ada 3 jenis: full cream, skim, dan instant.

4.  Susu Fermentasi / Budidaya 

    Susu yang difermentasi bakteri asam laktat. Contoh: yoghurt, kefir, buttermilk, dadih, sour cream. Fermentasi menurunkan pH dan mengentalkan kasein.

5.  Produk Turunan Lain: Keju, mentega, es krim, whey protein concentrate.

E. KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN KHUS

1.  Susu Fortifikasi: Ditambah vitamin A, D, zat besi, atau kalsium.

2.  Susu Modifikasi: Susu rendah laktosa untuk intoleransi laktosa.

3.  Susu Probiotik: Ditambah kultur bakteri menguntungkan seperti Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. Bab 9: Klasifikasi dan Pengolahan Susu.

2.  Buckle, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011..

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

6.  Potter, N. & Hotchkiss, J. Food Science. 5th Edition. Chapman & Hall. 1998. 

7.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022.