PENGAWETAN SUSU

PENGAWETAN SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Pengawetan susu adalah serangkaian perlakuan untuk memperpanjang daya simpan susu dengan cara menghambat atau membunuh mikroorganisme perusak, serta memperlambat reaksi kimia dan enzimatis yang menyebabkan penurunan mutu. Susu segar termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak karena kadar air tinggi ±87,3%, pH netral 6,6-6,8, dan kaya zat gizi. Prinsip dasar pengawetan susu adalah: mencegah kontaminasi, menghambat pertumbuhan mikroba, dan menonaktifkan enzim.

A.PENGAWETAN SECARA FISIK

1.Pendinginan Refrigeration  

a.Suhu: 0°C - 4°C  

b.Prinsip: Menurunkan aktivitas metabolisme mikroba dan enzim.  

c.Daya simpan: 2-3 hari untuk susu segar mentah.  

 Tidak membunuh mikroba, hanya menghambat pertumbuhan. Bakteri psikrofilik masih dapat tumbuh lambat.

2. Pembekuan Freezing  

a.Suhu: -18°C sampai -25°C  

b.Prinsip: Mengubah air menjadi es sehingga air bebas bagi mikroba berkurang.  

c.Daya simpan: 3-6 bulan.  

d.Kelemahan: Dapat terjadi pemisahan lemak dan denaturasi protein jika tidak distabilkan.

3. Pemanasan  

a.  Pasteurisasi  

    a)Tujuan: Membunuh bakteri patogen dan sebagian besar bakteri perusak tanpa merusak nilai gizi secara signifikan.  

    b)Metode:  

    1)LTLT Low Temperature Long Time: 63°C selama 30 menit  

    2)- HTST High Temperature Short Time: 72°C selama 15 detik  

  c)  Daya simpan: 5-7 hari pada suhu 4°C. Uji keberhasilan: enzim fosfatase negatif.  

b.  Sterilisasi  

    a)Suhu: 110°C - 120°C selama 20 menit dalam kemasan tertutup.  

    b)Prinsip: Membunuh semua mikroba termasuk spora.  

   c) Daya simpan: 6-12 bulan pada suhu ruang.  

    Kelemahan: Terjadi reaksi Maillard, warna coklat, dan penurunan vitamin B dan C.

c.UHT Ultra High Temperature  

   a) Suhu: 135°C - 150°C selama 2-4 detik, lalu dikemas aseptis.  

    b)Prinsip: Pemanasan sangat cepat untuk meminimalkan kerusakan zat gizi.  

    c)Daya simpan: 6-9 bulan pada suhu ruang tanpa bahan pengawet.

4. Pengeringan Dehydration  

a.Prinsip: Menghilangkan air sehingga aktivitas air aw turun dan mikroba tidak dapat tumbuh.  

b Metode:  

1)- Spray Drying: Susu disemprotkan menjadi kabut dan dikeringkan dengan udara panas. Menghasilkan susu bubuk.  

2)- Roller Drying: Susu dikeringkan di atas silinder panas.  

c.Kadar air akhir: <5%. Daya simpan: 6-12 bulan.

5 Konsentrasi / Penguapan  

a.Prinsip: Menguapkan sebagian air untuk meningkatkan kepekatan.  

b Contoh: Susu evaporasi dan susu kental manis. Penambahan gula pada susu kental manis juga berfungsi menurunkan aw.

B.PENGAWETAN SECARA KIMIA

Penggunaan bahan kimia pengawet pada susu segar dilarang di Indonesia sesuai BPOM. Namun secara alami dapat dilakukan melalui:

1.. Fermentasi Asam Laktat  

a.Prinsip: Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun ke 4,0-4,5. Kondisi asam menghambat bakteri pembusuk dan patogen.  

b.Contoh: Yoghurt, kefir, dadih, keju.  

c.Keuntungan: Selain mengawetkan, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna.

2. Penambahan Garam dan Gula  

Digunakan pada produk olahan seperti keju dan susu kental manis. Garam dan gula mengikat air sehingga aw turun.

C.PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS

Penggunaan Kultur Starter dan Bakteriosin  

Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, dan bakteriosin seperti nisin yang menghambat bakteri patogen Listeria dan Clostridium.

D. PENGAWETAN MELALUI SANITASI DAN PENANGANAN

Ini merupakan tahap paling penting sebelum pengawetan lanjutan.  

1.  Sanitasi pemerahan: Pemerahan dilakukan dengan tangan bersih, peralatan steril: ember, saringan, milk can, mesin perah.  

2.  Pendinginan cepat: Susu harus didinginkan ke suhu <4°C dalam 2 jam setelah pemerahan.  

3.  Pengemasan aseptis: Untuk susu UHT dan steril, kemasan disterilkan untuk mencegah kontaminasi ulang.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011. 

5.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

6.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022. 

7.  Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Pengawet.