SIFAT FISIK SUSU

SIFAT FISIK SUSU

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Selasa, 4 Agustus 2026

Sifat fisik susu adalah karakteristik yang dapat diamati dan diukur tanpa mengubah komposisi kimianya. Sifat fisik ini sangat penting dalam menentukan mutu, cara penanganan, dan proses pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan.

A. WARNA

Susu segar berwarna putih kekuningan hingga putih kebiruan. 

1.Penyebab warna putih: Hamburan cahaya oleh globula lemak dan misel kasein.

2. Penyebab warna kekuningan: Adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak, berasal dari pakan ternak.

3. Penyebab warna kebiruan: Susu skim dengan kadar lemak rendah, karena kasein menyebarkan cahaya gelombang pendek biru lebih banyak.

4. Warna whey: Hijau kekuningan karena adanya riboflavin/laktoflavin yang larut dalam air.

B. RASA DAN AROMA

a.- Rasa: Sedikit manis karena laktosa dan sedikit asin karena adanya mineral klorida dan fosfat.

b. Aroma: Susu segar memiliki aroma khas yang netral. Aroma menyimpang dapat terjadi akibat penyerapan bau dari lingkungan karena lemak susu mudah mengabsorbsi bau, atau akibat aktivitas mikroba dan enzim lipase yang menghasilkan asam lemak bebas volatil.

C. BERAT JENIS / DENSITAS

Berat jenis susu sapi segar pada suhu 20°C berkisar antara 1,028 – 1,034 g/ml. 

a.Faktor yang mempengaruhi: Kadar lemak menurunkan BJ, sedangkan kadar bahan kering tanpa lemak meningkatkan BJ. 

b. Penerapan: Pengukuran BJ digunakan untuk mendeteksi pemalsuan susu dengan penambahan air atau pengurangan lemak.

D. pH DAN KEASAMAN

a.- pH susu segar: 6,6 – 6,8. Bersifat sedikit asam.

b.Keasaman titrasi: 0,14 – 0,18% dinyatakan sebagai asam laktat.

c.Perubahan: Saat disimpan, bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi koagulasi kasein. Hal ini menjadi dasar pembuatan produk fermentasi.

E. TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH

a. Titik beku: -0,512°C sampai -0,550°C. Nilai ini relatif konstan sehingga digunakan sebagai uji kemurnian. Penambahan air akan menaikkan titik beku mendekati 0°C.

b. Titik didih: ± 100,17°C. Lebih tinggi dari air karena adanya zat terlarut.

F.VISKOSITAS

Viskositas susu lebih tinggi dari air. Pada suhu 20°C berkisar 1,8 – 2,2 cP.

a.Faktor yang mempengaruhi: Kadar lemak, kadar protein, dan suhu. Peningkatan suhu akan menurunkan viskositas.

b.Penerapan: Penting dalam proses pemompaan, homogenisasi, dan pembuatan produk kental seperti yoghurt dan es krim.

G.TEGANGAN PERMUKAAN

Tegangan permukaan susu pada 20°C adalah ± 50 – 52 dyne/cm, lebih rendah dari air yaitu 72,8 dyne/cm. Penurunan ini disebabkan oleh adanya protein dan fosfolipid yang bersifat surfaktan. Sifat ini penting dalam pembentukan busa pada susu dan es krim.

H. TITIK ISOELEKTRIK

Titik isoelektrik kasein adalah pada pH 4,6. Pada pH ini kasein tidak bermuatan sehingga kelarutannya paling rendah dan akan mengendap. Prinsip ini digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt.

I. SIFAT OPTIK

a.Indeks bias: 1,3440 – 1,3485 pada 20°C. Digunakan untuk memperkirakan kadar bahan kering.

b.Konduktivitas listrik: Lebih tinggi dari air karena adanya ion-ion mineral. Digunakan untuk mendeteksi mastitis pada sapi.

J. STABILITAS DAN SIFAT KOLOID

Susu merupakan sistem dispersi kompleks:

1.  Emulsi: Lemak terdispersi dalam air sebagai globula.

2.  Suspensi: Misel kasein terdispersi dalam air.

3.  Larutan sejati: Laktosa, mineral, dan vitamin larut dalam air.

Stabilitas sistem ini dipengaruhi oleh suhu, pH, dan adanya ion. Pemanasan, pendinginan, dan agitasi dapat menyebabkan ketidakstabilan seperti pengendapan dan pemisahan krim.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2008. 

2.  Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 2009.

3.  Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Edition. Boca Raton: CRC Press. 2006.

4.  Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. 2nd Edition. Springer. 2015. 

5.  Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. BSN. 2011. 

6.  Kementerian Pertanian RI. Bahan Ajar Menangani Susu. Pusat Pendidikan Pertanian. 2022.