Produk Olahan Ikan

PRODUK OLAHAN IKAN  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Produk olahan ikan adalah produk yang diperoleh dari hasil pengolahan ikan segar melalui berbagai metode pengawetan dan penambahan bahan lain dengan tujuan memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai ekonomi, dan diversifikasi produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk mengurangi susut pasca panen dan memanfaatkan ikan yang melimpah pada musim tertentu. Produk olahan ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu produk tradisional dan produk modern.

A. PRODUK OLAHAN IKAN TRADISIONAL  

Produk yang sudah dikenal masyarakat sejak lama dengan teknologi sederhana dan cita rasa khas daerah.

1. Produk Penggaraman dan Pengeringan  

   a. Ikan Asin / Ikan Peda: Penggaraman basah atau kering dilanjutkan pengeringan. Garam berfungsi menurunkan aktivitas air Aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.  

   b. Ikan Teri Nasi dan Teri Medan: Ikan kecil yang diasinkan dan dikeringkan di bawah sinar matahari.

2. Produk Pengasapan  

   Ikan Asap: Pengasapan panas 70-80°C atau dingin 25-30°C. Asap mengandung senyawa fenol dan asam organik yang bersifat antioksidan dan antimikroba. Contoh: ikan tongkol asap, bandeng asap.

3. Produk Perebusan dan Penggaraman  

   Ikan Pindang: Perebusan ikan dengan larutan garam 10-20%. Kombinasi panas dan garam memperpanjang daya simpan 3-5 hari pada suhu kamar.

4. Produk Fermentasi  

   a. Terasi: Fermentasi udang/ikan rebon dengan garam selama 1-3 bulan. Menghasilkan aroma dan rasa umami khas.  

   b. Peda: Fermentasi ikan dengan garam.  

   c. Bekasam: Fermentasi ikan air tawar dengan nasi dan garam asam.

5. Produk Penambahan Pati dan Bumbu  

   a. Bakso Ikan: Daging ikan yang digiling, dicampur pati tapioka, garam, dan bumbu lalu dibentuk bulat dan direbus.  

   b. Otak-otak: Campuran daging ikan giling, pati, santan, dan bumbu yang dikukus atau dibakar dalam daun.  

   c. Abon Ikan: Daging ikan yang direbus, disuwir, ditumis dengan bumbu dan minyak hingga kering.  

   d. Dendeng Ikan: Irisan daging ikan yang dibumbui, dikeringkan, dan digoreng.

B. PRODUK OLAHAN IKAN MODERN  

Produk yang dihasilkan dengan teknologi industri pangan dan memiliki standarisasi mutu.

1. Produk Surimi  

   Daging ikan lumat yang dicuci berulang untuk menghilangkan lemak, darah, dan komponen larut air. Ditambah krioprotektan lalu dibekukan.  Produk turunan: Kamaboko, fish ball, crab stick, sosis ikan, fish finger. Surimi memiliki tekstur kenyal karena protein miofibril.

2. Produk Pembekuan  

   Fish Fillet Beku, Fish Finger, Fish Nugget: Daging ikan yang dipotong, dilapisi batter dan breading, lalu dibekukan cepat IQF. Daya simpan 6-12 bulan pada -18°C.

3. Produk Pengalengan  

   Ikan Kaleng: Ikan dalam larutan garam, minyak, atau saus tomat yang diproses secara termal pada 115-121°C. Prinsipnya adalah sterilisasi komersial. Contoh: sarden kaleng, tuna kaleng, makarel kaleng.

4. Produk Ekstrusi dan Emulsi  

   Sosis Ikan dan Burger Ikan: Daging ikan yang diemulsikan dengan lemak, air, dan bahan pengikat lalu dibentuk dan dimasak.

C. KEUNTUNGAN PENGOLAHAN IKAN

1. Memperpanjang daya simpan dari beberapa hari menjadi beberapa bulan.

2. Menambah nilai tambah ekonomi.

3. Memudahkan distribusi dan pemasaran.

4. Meningkatkan keragaman konsumsi ikan.

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK OLAHAN

1. Mutu Bahan Baku: Ikan segar menghasilkan produk lebih baik.

2. Jenis Ikan: Ikan berlemak cocok untuk pengasapan dan pengalengan. Ikan daging putih cocok untuk surimi.

3. Proses Pengolahan: Suhu, waktu, konsentrasi garam, dan kebersihan.

4. Kemasan dan Penyimpanan: Mencegah oksidasi dan kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publisher.  

Park, J.W. 2005. Surimi and Surimi Seafood. 2nd Edition. Food Science and Technology. CRC Press.  

 Agustini, T.W. 2013. Pengembangan Produk Olahan Ikan untuk Peningkatan Nilai Tambah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2): 88-95.  

Venugopal, V. & Shahidi, F. 1996. Value-Added Products from Underutilized Fish Species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(5): 431-453. DOI: 10.1080/10408399609527731