Keracunan Ikan

KERACUNAN IKAN  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Keracunan ikan adalah gangguan kesehatan yang timbul akibat mengonsumsi ikan atau produk perikanan yang mengandung bahan berbahaya. Bahan berbahaya tersebut dapat berasal dari ikan itu sendiri, dari mikroorganisme, maupun dari pencemaran lingkungan selama proses penanganan dan pengolahan.Keracunan ikan dibagi menjadi 4 golongan utama berdasarkan penyebabnya, yaitu keracunan karena biotoxin, keracunan karena mikroba, keracunan karena bahan kimia, dan keracunan karena parasit.

A. KERACUNAN KARENA BIOTOXIN

1. Keracunan Histamin / Scombroid Poisoning  

      Histamin tahan terhadap pemanasan, pembekuan, pengalengan, dan pengasapan. Pencegahan hanya dengan pendinginan cepat <4°C sejak penangkapan.  

a. Penyebab: Pembentukan histamin akibat aktivitas bakteri pembusuk seperti Morganella morganii, Proteus vulgaris, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Bakteri ini mendekarboksilasi asam amino histidin menjadi histamin.  

   b. Ikan Risiko Tinggi: Ikan famili Scombridae dan Scomberesocidae yaitu tuna, tongkol, cakalang, tenggiri, kembung, sarden, dan makerel. Ikan ini memiliki kadar histidin bebas yang tinggi.  

   c. Mekanisme: Histamin terbentuk sangat cepat pada suhu >4°C. Pembentukan histamin tidak dapat dicegah setelah ikan mati.  

   d. Gejala: Muncul 10-60 menit setelah konsumsi. Kemerahan pada wajah dan leher, sakit kepala, mual, muntah, diare, gatal, dan penurunan tekanan darah. Gejala mirip alergi.  

   e. Batas Aman: FDA menetapkan batas histamin <50 ppm, berbahaya >500 ppm.

2. Keracunan Ciguatera  

  Toksin tahan panas dan tidak dapat dideteksi dengan organoleptik.

a. Penyebab: Toksin ciguatoxin yang dihasilkan oleh dinoflagellata Gambierdiscus toxicus. Toksin masuk ke rantai makanan dan terakumulasi pada ikan karang predator.  

   b. Ikan Risiko Tinggi: Kerapu, kakap merah, barakuda, tenggiri karang, dan kuwe. Ukuran ikan besar >3 kg lebih berisiko.  

   c. Gejala: 3 fase. Fase gastrointestinal: mual, muntah, diare. Fase neurologis: kesemutan, nyeri otot, dan gejala khas reversal of temperature sensation yaitu sensasi dingin terasa panas. Fase kardiovaskular: bradikardia dan hipotensi.  

3. Keracunan Tetrodotoxin / Fugu Poisoning  

   a. Penyebab: Toksin tetrodotoxin dari ikan buntal famili Tetraodontidae. Toksin terdapat pada hati, ovari, dan kulit.  

   b. Gejala: Kesemutan pada bibir dan lidah, kelumpuhan otot, gangguan pernapasan, dan dapat menyebabkan kematian dalam 4-6 jam.

B. KERACUNAN KARENA MIKROBA

1. Bakteri Patogen  

   a. Vibrio parahaemolyticus dan V. vulnificus: Dari air laut. Menyebabkan gastroenteritis dan septikemia. Risiko tinggi pada konsumsi tiram dan ikan mentah.  

   b. Clostridium botulinum tipe E: Bakteri anaerob psikrofilik. Menghasilkan neurotoksin pada produk ikan vakum dan asap suhu rendah. Menyebabkan kelumpuhan.  

   c. Listeria monocytogenes: Dapat tumbuh pada suhu kulkas. Risiko pada ikan asap.  

   d. Salmonella spp: Dari kontaminasi silang saat penanganan.

2. Parasit  

   a. Anisakis simplex: Nematoda pada ikan laut. Menyebabkan anisakiasis berupa nyeri perut hebat jika ikan dikonsumsi mentah/setengah matang.  

   b. Diphyllobothrium latum: Cacing pita dari ikan air tawar. Menyebabkan defisiensi Vit B12.  

   c. Pencegahan: Pembekuan -20°C selama 7 hari atau pemanasan >63°C selama 15 detik.

C. KERACUNAN KARENA BAHAN KIMIA

1. Logam Berat  

   a. Merkuri Hg: Bentuk metil merkuri paling toksik. Terakumulasi melalui biomagnifikasi pada ikan predator besar seperti tuna, hiu, marlin. Menyebabkan kerusakan sistem saraf pusat.  

   b. Timbal Pb dan Kadmium Cd: Dari pencemaran industri. Menyebabkan kerusakan ginjal dan bersifat karsinogenik.  

   c. Arsen As: Dari pestisida dan limbah industri.

2. Senyawa Organik Persisten  

   PCBs, dioksin, dan pestisida organoklorin. Larut dalam lemak dan terakumulasi pada ikan berlemak.

3. Senyawa Hasil Pengolahan  

   Nitrosamin pada ikan asap dan ikan asin. Terbentuk dari reaksi nitrit dengan amina sekunder.

D. UPAYA PENCEGAHAN KERACUNAN IKAN

1. Prinsip HACCP: Identifikasi titik kritis terutama suhu untuk mencegah pembentukan histamin.

2. Penanganan Higienis: Sanitasi alat, air, dan es. Mencegah kontaminasi silang.

3. Pengolahan Tepat: Memasak hingga matang untuk membunuh bakteri dan parasit.

4. Pemantauan Lingkungan: Mengontrol pencemaran perairan oleh logam berat dan mikroba.

5. Edukasi Konsumen: Hindari konsumsi ikan mentah dari sumber tidak jelas dan kenali gejala keracunan.

DAFTAR PUSTAKA

 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO. 

Lehane, L. & Olley, J. 2000. Histamine Fish Poisoning Revisited. International Journal of Food Microbiology, 58(3): 1-37. DOI: 10.1016/S0168-1605(00)00295-3  

. Friedman, M.A., et al. 2017. An Updated Review of Ciguatera Fish Poisoning. Marine Drugs, 15(3): 72. DOI: 10.3390/md15030072  

Yanuhar, U. 2013. Akumulasi Logam Berat Merkuri pada Ikan Laut Konsumsi di Pantai Utara Jawa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1): 45-52.