Pengawetan Ikan

 PENGAWETAN IKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Pengawetan ikan adalah upaya untuk memperlambat atau menghentikan proses kemunduran mutu pasca panen yang disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroba, dan oksidasi. Tujuan utama pengawetan adalah mempertahankan mutu, memperpanjang daya simpan, serta menjaga nilai gizi ikan. Prinsip dasar pengawetan ikan adalah menurunkan aktivitas air, menghambat pertumbuhan mikroba, dan menonaktifkan enzim.

A. METODE PENGAWETAN IKAN

1. Penggaraman / Salting  

   a. Prinsip: Menurunkan air melalui penambahan garam NaCl sehingga air ditarik keluar dari sel mikroba. Garam juga bersifat antiseptik.  

   b.Metode: Penggaraman kering dry salting dan penggaraman basah brining.  

   c.Produk: Ikan asin, peda, pindang garam.  

   d.Kadar garam akhir: 10% - 20%. Daya simpan 3-6 bulan.

2. Pengeringan / Drying  

   a.Prinsip: Menguapkan air hingga kadar air <25% sehingga mikroba tidak dapat tumbuh.  

   b.Metode: Penjemuran matahari, pengeringan mekanis, pengeringan beku freeze drying.  

  c. Produk: Ikan kayu, ikan jambal, teri nasi kering.  

  d. Kelemahan: Rawan kontaminasi dan oksidasi lemak pada ikan berlemak.

3. Pengasapan / Smoking  

a.   Prinsip: Kombinasi pengeringan, penggaraman, dan deposisi senyawa antimikroba dari asap kayu.  

 b.  Senyawa aktif: fenol, formaldehid, asam organik.  

 c.  Jenis: Pengasapan dingin <30°C dan pengasapan panas 60°C - 80°C.  

 d.  Produk: Ikan asap, sarden asap. Memberi aroma khas dan warna kecoklatan.

4. Pembekuan / Freezing  

   a.Prinsip: Menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim pada suhu -18°C atau lebih rendah.  

  b. Metode: Pembekuan cepat quick freezing -40°C dan pembekuan lambat -18°C. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es kecil sehingga kerusakan jaringan minimal.  

 c.  Produk: Fillet beku, ikan utuh beku. Daya simpan 6-12 bulan.  

  d.Masalah: Freezer burn dan denaturasi protein jika penyimpanan lama.

5. Pengalengan / Canning  

  a. Prinsip: Pemanasan pada suhu 115°C - 121°C selama 60-90 menit dalam kemasan tertutup kedap udara untuk membunuh semua mikroba termasuk spora Clostridium botulinum.  

b.   Produk: Sarden kaleng, tuna kaleng, makarel kaleng.  .

c.Daya simpan >2 tahun pada suhu kamar. Nilai gizi relatif tetap kecuali vitamin B1 dan C.

6. Fermentasi  

 a.  Prinsip: Memanfaatkan aktivitas mikroba tertentu untuk menghasilkan asam, alkohol, atau senyawa antimikroba yang menghambat pembusuk.  

b.   Produk: Pindang, terasi, petis, bakasang, ikan budu.  

   Selain mengawetkan, fermentasi meningkatkan cita rasa umami.

B. METODE PENGAWETAN MODERN

1. Irradiasi: Menggunakan sinar gamma untuk membunuh mikroba. Dapat memperpanjang daya simpan 2-3 kali.

2. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi MAP: Mengganti udara dengan gas CO2 dan N2 untuk menghambat bakteri aerob.

3. Tekanan Tinggi HPP: Menonaktifkan mikroba tanpa pemanasan sehingga mutu gizi dan sensori tetap terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press.

Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO.

 Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. 2004. Effects of Cooking Methods on the Proximate Composition and Mineral Contents of Rainbow Trout. Food Chemistry, 84(1): 19-22. DOI: 10.1016/S0308-8146(03)00161-4

. Erkan, N. & Ozden, O. 2008. Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines Stored in Refrigerated Seawater. International Journal of Food Science and Technology, 43(8): 1549-1559. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01667.x

3. Ariani, F. & Swastawati, F. 2015. Pengaruh Lama Penggaraman terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Ikan Bandeng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(1): 1-7.