Sifat Fisik Daging

SIFAT FISIK DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Sifat fisik daging adalah karakteristik yang dapat diamati dan diukur secara objektif tanpa mengubah komposisi kimia daging. Sifat fisik ini sangat menentukan daya terima konsumen, mutu pengolahan, dan nilai ekonomis daging. Tiga sifat fisik utama daging adalah Daya Ikat Air, Warna, dan Tekstur atau Keempukan.

1. Daya Ikat Air / Water Holding Capacity (WHC)

WHC adalah kemampuan daging untuk mengikat dan mempertahankan air selama perlakuan seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan penyimpanan.

a. Pengertian  

   Menurut Hamm (1986), WHC dipengaruhi oleh interaksi protein air dalam sistem miofibril. Air dalam daging terdiri dari air terikat, air imobil, dan air bebas.

b. Faktor yang Mempengaruhi WHC

   1 pH daging: WHC paling rendah pada titik isoelektrik protein miofibril pH 5,0-5,5. Pada pH ultimate daging normal 5,4-5,8 WHC masih rendah. WHC akan meningkat jika pH > 6,0.

   2.Rigor mortis: Saat rigor, ruang antar filamen menyempit sehingga air terdorong keluar.

   3.Pelayuan: Proses proteolisis melebarkan ruang antar miofibril sehingga WHC meningkat.

   4.Ion dan garam: Penambahan NaCl meningkatkan WHC karena meningkatkan muatan negatif protein.

   5.Kerusakan struktur: Pembekuan lambat membentuk kristal es besar yang merusak sel sehingga WHC turun dan terjadi drip loss.

c. Pengaruh terhadap Mutu

WHC tinggi menghasilkan daging yang juicy, susut masak rendah, dan tekstur lebih empuk. WHC rendah menyebabkan daging kering dan alot.

2. Warna Daging

Warna merupakan parameter mutu yang pertama kali dinilai konsumen dan berkaitan dengan kandungan pigmen serta keadaan kimiawi pigmen tersebut.

a. Pigmen Utama: Mioglobin  

   Mioglobin adalah protein heme larut air dalam otot. Konsentrasinya menentukan intensitas warna merah. Daging merah memiliki mioglobin 4-10 mg/g, daging putih <0,5 mg/g.

b. Bentuk Kimia Mioglobin dan Warna yang Dihasilkan  

   1. Deoksi-mioglobin: Fe2+ tidak berikatan O2. Warna ungu kemerahan. Ditemukan pada daging vakum.

   2.Oksi-mioglobin: Fe2+ berikatan dengan O2. Warna merah cerah. Terbentuk saat daging terpapar oksigen 5-10 menit. Disukai konsumen.

   3.Met-mioglobin: Fe3+ teroksidasi. Warna coklat. Terjadi akibat oksidasi dan penuaan. Menandakan daging tidak segar.

c. Faktor yang Mempengaruhi Warna  

   1. pH: pH tinggi >6,0 menghasilkan warna gelap DFD karena permukaan tertutup air. pH rendah <5,5 menghasilkan warna pucat PSE.

   2. Umur ternak: Semakin tua, mioglobin semakin banyak sehingga warna semakin gelap.

   3. Jenis otot: Otot yang banyak bergerak memiliki mioglobin lebih tinggi.

   4.Oksidasi lemak: Produk oksidasi mempercepat pembentukan met-mioglobin.

3. Tekstur dan Keempukan / Tenderness

Keempukan adalah sifat fisik yang paling penting bagi konsumen.

a. Pengertian  

   Keempukan adalah kemudahan daging untuk dikunyah dan dipotong. Berbanding terbalik dengan kealotan.

b. Faktor yang Mempengaruhi Keempukan

   1.Jaringan Ikat: Jumlah dan kelarutan kolagen. Kolagen pada ternak muda lebih mudah larut menjadi gelatin pada pemanasan.

   2. Panjang Sarkomer: Sarkomer yang memendek saat rigor menyebabkan daging alot. Cold shortening terjadi jika daging dibekukan sebelum rigor selesai.

   3.Degradasi Protein Miofibril: Enzim calpain dan cathepsin saat pelayuan memotong protein miofibril sehingga keempukan meningkat.

   4.Kadar Lemak Intramuskular: Marbling memisahkan berkas otot sehingga persepsi empuk meningkat.

   5.Metode Pemasakan: Pemanasan pada suhu 50-60°C mengaktifkan enzim pengempuk. Suhu >70°C mendenaturasi protein sehingga alot kembali.

c.Metode Pengukuran

Secara subjektif dengan panel sensori dan secara objektif dengan Warner-Bratzler Shear Force WBSF. Nilai WBSF <3,2 kg dianggap empuk.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Lawrie, R.A. & Ledward, D.A. 2006. Lawrie’s Meat Science. 7th Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 

   Offer, G. 1991. Modelling of the Formation of Pale, Soft and Exudative Meat: Effects of Chilling Regime and Rate and Extent of Glycolysis. Meat Science, 30(2): 157-184.

   Honikel, K.O. 1998. Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat. Meat Science, 49(4): 447-457.