Penanganan Ikan

PENANGANAN IKAN 

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Penanganan ikan adalah serangkaian kegiatan sejak ikan ditangkap, diturunkan di pelabuhan, disortasi, hingga sampai ke konsumen dalam keadaan segar. Tujuan penanganan adalah untuk memperlambat proses kemunduran mutu pasca panen sehingga mutu sensori, nilai gizi, dan keamanan tetap terjaga. Ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak highly perishable karena memiliki kadar air tinggi ±70-80%, pH netral 6,8-7,2, dan jaringan ikat rendah. Oleh karena itu penanganan harus dilakukan segera dan tepat.

A. PRINSIP DASAR PENANGANAN IKAN SEGAR

1. Bersih: Mencegah kontaminasi mikroba dari alat, wadah, dan tangan pekerja

2. Dingin: Menurunkan suhu secepat mungkin untuk menghambat enzim dan bakteri

3. Cepat: Waktu antara penangkapan sampai pendinginan harus sesingkat mungkin

4. Hati-hati: Menghindari kerusakan fisik seperti memar dan lecet

B. TAHAPAN PENANGANAN IKAN SEGAR DI KAPAL DAN DI DARAT

1. Saat Penangkapan  

   Ikan harus segera dipisahkan dari alat tangkap. Ikan yang terluka atau kelelahan akan mengalami rigor mortis lebih cepat dan mutu turun.  Untuk ikan besar, dilakukan bleeding yaitu pemotongan pembuluh darah di insang untuk mengeluarkan darah. Darah mempercepat pembusukan dan oksidasi.

2. Pencucian  

   Ikan dicuci dengan air laut bersih atau air bersih untuk menghilangkan lendir, darah, kotoran, dan bakteri awal. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air bersih.

3. Pengeluaran Isi Perut / Gilling and Gutting  

   Insang dan isi perut merupakan sumber utama enzim proteolitik dan bakteri pembusuk. Pengeluaran dilakukan terutama untuk ikan besar seperti tuna, cakalang, kakap.  Keuntungan: Memperlambat pembusukan, mengurangi bau amis, dan menghemat ruang penyimpanan.

4. Pendinginan  

   Merupakan tahap paling kritis dalam penanganan ikan segar.  Fungsi Pendinginan: Menurunkan laju respirasi, menghambat pertumbuhan bakteri, dan memperlambat aktivitas enzim autolitik.

5. Penyimpanan dan Transportasi  

   Ikan disimpan dalam box insulasi dengan lapisan es di bawah, tengah, dan atas. Selama transportasi suhu harus tetap terjaga. Rantai dingin cold chain tidak boleh putus.

6. Sortasi dan Grading  

   Dilakukan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Bertujuan untuk penyeragaman mutu dan harga.

C.METODE PENDINGINAN:

1.Es Serpih 0°C - 4°C Perbandingan es:ikan = 1:1. Paling umum di Indonesia 7-14 hari

2.RSW / Refrigerated Sea Water -1°C sampai -2°C Air laut yang didinginkan dan disirkulasi. Untuk ikan pelagis 10-15 hari

3.CSW / Chilled Sea Water 0°C sampai 1°C Air laut dingin tanpa pembekuan. Untuk ikan kecil 7-10 hari

4.Air Es / Ice Slurry -1°C sampai 0°C Campuran es dan air. Kontak pendinginan lebih cepat 10-12 hari

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN PENANGANAN

1. Faktor Intrinsik: Jenis ikan, kadar lemak, ukuran. Ikan berlemak lebih cepat tengik. Ikan kecil lebih cepat dingin.

2. Faktor Ekstrinsik: Suhu lingkungan, sanitasi alat, lama penanganan, dan cara penanganan. Setiap keterlambatan pendinginan 1 jam pada suhu tropis dapat mengurangi masa simpan 1 hari.

E. PERBEDAAN PENANGANAN IKAN KURUS DAN IKAN BERLEMAK

1. Ikan Kurus <2% lemak: contoh kakap, kerapu, tenggiri. Rawan pembusukan bakteri. Prioritas: kebersihan dan pendinginan cepat.

2. Ikan Berlemak >8% lemak: contoh tongkol, kembung, sarden. Rawan oksidasi dan ketengikan. Prioritas: pendinginan cepat + hindari kontak oksigen dan cahaya.

DAFTAR PUSTAKA

. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO.  

 Erkan, N. & Ozden, O. 2008. Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines Stored in Refrigerated Seawater. International Journal of Food Science and Technology, 43(8): 1549-1559. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01667.x  

Dewi, E.N., Purnomo, H., & Santoso, B. 2013. Penentuan Tingkat Kesegaran Ikan Nila dengan Metode Organoleptik, Kimia, dan Mikrobiologi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1): 46-53.

Gram, L. & Dalgaard, P. 2002. Fish Spoilage Bacteria - Problems and Solutions. Current Opinion in Biotechnology, 13(3): 262-266. DOI: 10.1016/S0958-1669(02)00309-9