Higiene Daging

HIGIENE DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Higiene daging adalah segala upaya dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan, keutuhan, dan kesesuaian daging untuk dikonsumsi manusia pada setiap tahap rantai pangan. Cakupannya mulai dari peternakan, rumah potong hewan, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, hingga penjualan dan penyajian kepada konsumen. Tujuan utama higiene daging adalah mencegah kontaminasi bahaya biologis, kimia, dan fisik serta memperpanjang umur simpan daging. Prinsip higiene daging mengacu pada Codex Alimentarius - Code of Hygienic Practice for Meat dan SNI 01-6150-1999 tentang Penanganan Daging di RPH.

A. Ruang Lingkup Higiene Daging

Higiene daging dilaksanakan dalam 5 tahap utama:

a. Higiene di Tingkat Peternakan / Farm Level

Tujuan: Menghasilkan ternak sehat dan bebas residu berbahaya.

1. Kesehatan Hewan: Pemeriksaan kesehatan berkala, vaksinasi, dan bebas penyakit zoonosis seperti Anthrax, TBC, Brucellosis.

2. Pakan dan Air Minum: Bebas dari mikotoksin, logam berat, dan kontaminan. 

3. Penggunaan Obat: Penggunaan antibiotik dan hormon harus sesuai dosis, dengan waktu henti withdrawal time sebelum dipotong.

4. Kesejahteraan Hewan: Mengurangi stres saat transportasi karena stres meningkatkan pH dan mempercepat kerusakan.

b. Higiene di Rumah Potong Hewan / RPH

Ini merupakan titik kritis utama. Dilaksanakan berdasarkan prinsip Sanitary Slaughtering.

1. Pemeriksaan Ante-Mortem: Hewan diperiksa sebelum dipotong. Hewan sakit ditolak atau disembelih terpisah.

2. Sanitasi Lingkungan: Lantai kedap air, mudah dibersihkan, drainase baik, ventilasi cukup.

3. Sanitasi Peralatan dan Pekerja: 

   - Pekerja wajib memakai pakaian kerja, sepatu boot, sarung tangan, penutup kepala.

   - Mencuci tangan dan pisau dengan air mengalir setiap selesai memotong 1 karkas.

4. Prosedur Penyembelihan Higienis:

   - Penyetoran dan penggantungan untuk mencegah kontak dengan lantai.

   - Pengeluaran jeroan dilakukan hati-hati agar tidak merobek usus.

   - Pencucian karkas dengan air bersih bertekanan.

5. Pemeriksaan Post-Mortem: Oleh dokter hewan untuk memastikan karkas layak konsumsi. Karkas yang terkontaminasi dimusnahkan.

c. Higiene pada Pengolahan dan Pengemasan

1. GMP / Good Manufacturing Practices: Ruangan bersuhu <12°C, aliran proses satu arah dari kotor ke bersih.

2. Pengendalian Suhu: Penggilingan dan pencampuran dilakukan pada suhu <10°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

3. Sanitasi Peralatan: Clean in Place CIP dilakukan setelah produksi.

4. Bahan Tambahan: Garam, nitrit, dan bumbu harus food grade dan sesuai Batas Maksimum.

d. Higiene pada Penyimpanan dan Distribusi

1. Rantai Dingin / Cold Chain: Daging segar disimpan pada 0-4°C, daging beku -18°C. Pemutusan rantai dingin mempercepat pembusukan.

2. Pengemasan: Menggunakan bahan kemasan food grade, kedap, dan tidak reaktif. 

3. Transportasi: Kendaraan khusus berpendingin, terpisah antara daging mentah dan matang.

e. Higiene di Tingkat Konsumen dan Retail

1. Penjualan: Meat shop harus bersih, ada lemari pendingin, terpisah dari bahan non-pangan.

2. Penanganan di Rumah: 

   - Simpan segera di kulkas.

   - Pisahkan talenan untuk daging mentah dan sayur.

   - Masak hingga suhu inti 70°C untuk membunuh patogen.

   - Cuci tangan setelah memegang daging mentah.

B. Prinsip Dasar Higiene Daging

1.Pencegahan Kontaminasi

Mencegah masuknya mikroba, bahan kimia, dan benda asing

2.Pengendalian Pertumbuhan Mikroba

Menjaga suhu, pH, dan aw agar mikroba tidak berkembang

3.Sanitasi

Membersihkan kotoran dan membunuh mikroba dengan disinfektan

4.Higiene Personal

Pekerja sehat, bersih, dan terlatih

5.Ketertelusuran

Dapat melacak asal-usul daging jika terjadi masalah

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   FAO/WHO. 2009. Codex Alimentarius: Code of Hygienic Practice for Meat. CAC/RCP 58-2005. Rome: FAO.

   Badan Standardisasi Nasional. 1999. SNI 01-6150-1999: Penanganan Daging di Rumah Potong Hewan. Jakarta: BSN.

   Gracey, J.F., Collins, D.S. & Huey, R.J. 2010. Meat Hygiene. 11th Edition. London: Saunders Elsevier.

   Sofos, J.N. 2008. Challenges to Meat Safety in the 21st Century. Meat Science, 78(1): 3-13.