Struktur Anatomi Ikan

STRUKTUR ANATOMI IKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Struktur anatomi ikan merupakan susunan organ dan jaringan penyusun tubuh ikan. Pemahaman anatomi ikan penting dalam Ilmu Bahan Makanan untuk menentukan bagian yang dapat dimakan, rendemen daging, teknik penanganan, serta mutu produk olahan. Secara umum tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 bagian utama yaitu kepala, badan, dan ekor.

A. BAGIAN-BAGIAN UTAMA TUBUH IKAN

1. Kepala / Caput

    Terdiri dari tengkorak, insang, mata, mulut, dan sungut.

   a. Bagian yang dapat dimakan

 Daging pipi, lidah, dan pada beberapa budaya kepala ikan digunakan untuk kaldu karena mengandung kolagen dan rasa gurih tinggi.

    b.Bagian yang tidak dapat dimakan

 Insang, mata, dan otak. Insang merupakan tempat utama kontaminasi mikroba pascapanen sehingga harus segera dibuang.

2. Badan / Truncus

    Merupakan bagian terbesar dan merupakan sumber utama daging konsumsi. Terdiri dari kulit, daging, tulang, sirip, dan rongga perut

a.   Daging / Fillet

Tersusun atas segmen-segmen otot yang disebut myotome dan dipisahkan oleh jaringan ikat tipis myocommata. Struktur ini menyebabkan daging ikan mudah terlepas antar segmen.

 b. Rongga Perut

Berisi organ dalam seperti hati, gonad, usus, dan lemak. Pada ikan berlemak, lemak banyak terdapat di rongga ini.

3. Ekor / Caudal

    Berfungsi sebagai alat gerak utama. Memiliki daging lebih sedikit dan banyak tulang keras.

B. STRUKTUR MIKROSKOPIS JARINGAN DAGING IKAN

1.Jaringan Ikat: Kadar kolagen rendah ±3%. Serat kolagen tipis dan mudah putus saat pemasakan

2.Susunan Otot: Otot tersusun dalam segmen myotome yang dipisahkan myocommata

3.Tekstur: Lunak, empuk, dan mudah hancur

4. Daya Ikat Air: Lebih rendah sehingga lebih cepat mengalami drip loss

Struktur jaringan ikat yang lemah inilah yang menyebabkan daging ikan lebih cepat rusak, lebih lunak, dan lebih mudah dicerna dibanding daging ternak.[Winarno][2004]

C. BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN DAN TIDAK DAPAT DIMAKAN

1. Bagian yang Dapat Dimakan / Edible Portion

    Daging fillet, kulit pada beberapa jenis ikan, hati, telur/roe, dan tulang lunak pada ikan kecil seperti sarden dan teri.  Tulang lunak ikan merupakan sumber kalsium yang baik.

2. Bagian yang Tidak Dapat Dimakan / Inedible Portion

    Sisik, insang, isi perut, kepala pada pengolahan fillet, tulang keras, dan sirip. Pada ikan bertulang rawan seperti hiu dan pari, kulitnya mengandung dentikel yang kasar dan tidak dapat dimakan.

Rendemen daging ikan berkisar antara 30% - 60% tergantung spesies, ukuran, dan metode pemotongan.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

 Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO.

Sikorski, Z.E., Kolakowska, A., & Burt, J.R. 1990. Postharvest Biochemical and Microbial Changes in Frozen Fish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29(3): 175-206. DOI: 10.1080/10408399009527530

 Love, R.M. 1988. The Food Fishes: Their Intrinsic Variation and Practical Implications. Advances in Food Research, 32: 1-241.

. Dewi, E.N. & Kurniasih, N. 2012. Karakteristik Daging Ikan Segar Berdasarkan Uji Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1): 1-7.