Perubahan Pasca Panen Ikan

PERUBAHAN PASCA PANEN PADA IKAN

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Minggu, 2 Agustus 2026

Perubahan pasca panen pada ikan adalah segala perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi pada tubuh ikan setelah ditangkap sampai dikonsumsi. Karena ikan memiliki pH netral, kadar air tinggi, dan jaringan ikat rendah, maka ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak highly perishable.

Secara umum perubahan pasca panen dibagi menjadi 3 tahap utama:

A. TAHAP 1: RIGOR MORTIS / KAKU MAYAT

Rigor mortis adalah keadaan kaku pada otot ikan segera setelah mati akibat tidak terbentuknya ATP.

a. Mekanisme  

   Saat ikan hidup, ATP digunakan untuk melepaskan ikatan aktin-miosin. Setelah mati, glikogen diurai menjadi asam laktat → pH turun dari 7,2 menjadi 6,2-6,5 → ATP habis → aktin dan miosin berikatan membentuk aktomiosin yang kaku.  

b. Waktu Terjadinya  

   Dipengaruhi suhu. Pada suhu 0°C rigor terjadi 24-48 jam. Pada suhu 20°C rigor terjadi 1-3 jam.     Ikan yang kelelahan saat tertangkap akan mengalami rigor lebih cepat karena cadangan glikogen habis.

c. Akhir Rigor Mortis  

   Ditandai dengan melunaknya kembali daging karena aktivitas enzim proteolitik memecah aktomiosin. Setelah ini proses pembusukan dimulai. Ikan yang diproses sebelum rigor akan menghasilkan produk yang mengkerut. Ikan yang diproses setelah rigor akan menghasilkan fillet dengan tekstur lebih baik.

B. TAHAP 2: KEMUNDURAN MUTU / SPOILAGE  

Setelah rigor berakhir, terjadi 3 jenis kemunduran mutu secara bersamaan:

1. Perubahan Autolisis / Enzimatik  

   Disebabkan oleh enzim yang berasal dari tubuh ikan sendiri.  

   a.Enzim protease: Memecah protein menjadi peptida dan asam amino → tekstur menjadi lembek.  

  b. Enzim lipase: Memecah lemak menjadi asam lemak bebas → ketengikan.  

 c.  Enzim trimetilamin oksida reduktase: Mengubah TMAO menjadi TMA yang berbau amis.  

   Sumber utama enzim: saluran pencernaan, hati, dan insang.

2. Perubahan Mikrobiologi  

   Disebabkan oleh bakteri pembusuk yang berasal dari insang, kulit, dan usus. Bakteri utama: Pseudomonas sp., Shewanella putrefaciens, Vibrio sp.  Bakteri mengurai protein dan NPN menjadi senyawa bau busuk: H2S bau telur busuk, indol, skatol, amonia, dan TMA bau amis.    Pertumbuhan bakteri dipercepat pada suhu >5°C.

3. Perubahan Kimia / Oksidasi  

   a.Oksidasi Lemak: Terjadi pada ikan berlemak. Lemak PUFA omega-3 teroksidasi oleh oksigen → terbentuk aldehid dan keton penyebab bau tengik. Dipercepat oleh cahaya, suhu, dan logam.  

b.   Perubahan Pigmen: Mioglobin teroksidasi menyebabkan perubahan warna daging.  

  c. Perubahan Protein: Denaturasi protein menyebabkan penurunan daya ikat air dan tekstur menjadi kering.

C. TAHAP 3: TANDA-TANDA KESEGARAN IKAN

Penilaian kesegaran penting untuk menentukan mutu dan keamanan. Parameter yang digunakan:

1.Mata: Jernih, cembung, kornea bening

2.Insang: Merah cerah, lendir sedikit dan bening, bau laut

3.Kulit & Sisik: Mengkilat, sisik melekat kuat, lendir bening

4.Daging: Kencang elastis, bekas tekan cepat kembali

5.Rongga Perut: Dinding melekat kuat, bau netral

6.pH: 6,2 - 6,8

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN KEMUNDURAN MUTU

1. Faktor Intrinsik: Spesies, kadar lemak, pH, ukuran. Ikan berlemak cepat tengik, ikan kurus cepat busuk bakteri.

2. Faktor Ekstrinsik: Suhu, penanganan, kontaminasi, waktu. Suhu merupakan faktor paling dominan. Setiap kenaikan suhu 10°C, kecepatan pembusukan meningkat 2-3 kali lipat.

Prinsip Penanganan: "Rantai Dingin" cold chain. Segera dinginkan dengan es setelah ditangkap untuk memperlambat enzim dan bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. 

Huss, H.H. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: FAO.

Gram, L. & Huss, H.H. 1996. Microbiological Spoilage of Fish and Fish Products. International Journal of Food Microbiology, 33(1): 121-137. DOI: 10.1016/0168-1605(96)01134-8

Sikorski, Z.E. 1994. The Myofibrillar Proteins in Seafoods. In: Seafood Proteins. Springer. DOI: 10.1007/978-1-4615-7828-82

Dewi, E.N., Purnomo, H., & Santoso, B. 2013. Penentuan Tingkat Kesegaran Ikan Nila dengan Metode Organoleptik, Kimia, dan Mikrobiologi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1): 46-53.