Pengawetan Daging

PENGAWETAN DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Pengawetan daging adalah serangkaian perlakuan untuk menghambat atau menghentikan proses kerusakan dan pembusukan daging sehingga umur simpan dapat diperpanjang tanpa menurunkan nilai gizi dan mutu secara signifikan. Prinsip dasar pengawetan adalah mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim, dan reaksi kimia penyebab kerusakan. Prinsip pengawetan menurut Hurdle Technology dikelompokkan menjadi: penurunan suhu, penurunan aktivitas air, penambahan bahan pengawet, penurunan pH, dan pengurangan oksigen.

A. Pengawetan Berdasarkan Penurunan Suhu

1. Pendinginan / Chilling 0°C - 4°C  

a. Prinsip

Menurunkan suhu untuk memperlambat pertumbuhan mikroba mesofilik dan aktivitas enzim.  

 b. Umur simpan

Daging sapi 1-2 minggu, daging ayam 5-7 hari.  

  c. Kelemahan

Hanya menghambat, tidak membunuh mikroba. Terjadi cold shortening jika suhu diturunkan terlalu cepat sebelum rigor selesai.

2. Pembekuan / Freezing -18°C -30°C  

   a. Prinsip

Membekukan air dalam daging menjadi kristal es sehingga aw turun dan aktivitas mikroba serta enzim terhenti.  

   b. Jenis:  

   1) Slow freezing: Kristal es besar, merusak struktur sel → WHC turun.  

   2)!Quick freezing: Kristal es kecil, kerusakan minimal.  

c.. Umur simpan

6-12 bulan.  

d Kerusakan

Freezer burn akibat sublimasi es dan oksidasi lemak.

B. Pengawetan Berdasarkan Penurunan Aktivitas Air (aw)

1. Penggaraman / Curing  

   a.Prinsip

Penambahan NaCl menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis sehingga aw turun menjadi 0,85-0,90. Garam juga bersifat toksik bagi bakteri.  

   b.Bahan tambahan

NaNO2 dan NaNO3 untuk membentuk warna merah stabil nitrosomioglobin, aroma khas, dan menghambat Clostridium botulinum.  

 c. Produk

Dendeng, kornet, beef ham.

2. Pengeringan / Dehidrasi  

  a. Prinsip

Menguapkan air hingga kadar air 10-20% sehingga aw <0,70. Mikroba tidak dapat tumbuh.  

  b. Metode

Pengeringan matahari, oven, dan freeze drying.  

   c.Produk

Dendeng, abon.

C. Pengawetan Berdasarkan Penambahan Asap dan Panas

1. Pengasapan / Smoking  

   a.Prinsip

Paparan asap hasil pembakaran kayu mengandung senyawa fenol, formaldehid, dan asam organik. Senyawa ini bersifat antimikroba, antioksidan, dan memberi aroma khas. Sekaligus terjadi pengeringan.  

  b. Jenis

Pengasapan dingin <30°C dan pengasapan panas 60-80°C.  

c.Produk

Sosis asap, ikan asap.

2. Pengalengan / Canning  

  a. Prinsip

 Pemanasan pada suhu 115-121°C selama 20-90 menit dalam kemasan kedap udara untuk membunuh semua mikroba termasuk spora Clostridium botulinum.  

  b. Umur simpan

1-2 tahun pada suhu ruang.  

  c.Produk

Kornet, sarden, daging giling kaleng.

D. Pengawetan Modern

1. Radiasi / Iradiasi  

   a.Prinsip

 Menggunakan sinar gamma, elektron, atau sinar-X untuk merusak DNA mikroba sehingga tidak dapat berkembang biak. Dosis 1-10 kGy untuk daging.  

   b.Kelebihan

Tidak menaikkan suhu, tidak meninggalkan residu.  

   c.Batas

Belum populer karena persepsi konsumen.

2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi / MAP dan Vakum  

  a. Prinsip

Mengganti udara dengan gas CO2, N2, O2 atau memvakumkan untuk menghambat mikroba aerob dan oksidasi lemak.  

  b. Kelebihan

Warna tetap cerah, umur simpan 2-4 kali lebih lama dari pendinginan biasa.

3. Penambahan Bahan Pengawet Alami  

   Ekstrak rempah: rosemary, jahe, bawang putih mengandung antioksidan dan antimikroba alami untuk menghambat oksidasi dan pertumbuhan bakteri.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. l

   Leistner, L. 2000. Basic Aspects of Food Preservation by Hurdle Technology. International Journal of Food Microbiology, 55(1-3): 181-186.

   Molin, G. 2000. Modified Atmosphere Packaging. Meat Science, 56(2): 133-143.