Sifat Kimia Daging

 SIFAT KIMIA DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Sifat kimia daging adalah karakteristik daging yang berkaitan dengan komposisi dan reaksi kimia komponen penyusunnya. Sifat ini menentukan nilai gizi, cita rasa, stabilitas selama penyimpanan, serta kesesuaian daging untuk diolah menjadi produk pangan. Sifat kimia utama daging meliputi pH, kapasitas buffer, aktivitas air, oksidasi lemak dan protein, serta pembentukan senyawa flavor.

A. pH Daging dan Kapasitas Buffer

a. pH Daging  

   pH daging segar saat hidup berkisar 7,0 - 7,2. Setelah pemotongan, glikogen diubah menjadi asam laktat secara anaerob sehingga pH turun menjadi 5,4 - 5,8 pada 24 jam pasca pemotongan. Nilai ini disebut pH ultimate.  

   a)Pengaruh pH terhadap mutu:

   1. pH 5,4 - 5,8 Normal: Warna merah cerah, WHC sedang, awet.

   2. pH > 6,0 DFD: Warna gelap, WHC tinggi, tekstur keras, mudah busuk karena mikroba tumbuh baik.

   3. pH < 5,4 PSE: Warna pucat, WHC rendah, tekstur lunak berair.

b. Kapasitas Buffer  

   Adalah kemampuan daging menahan perubahan pH. Daging memiliki kapasitas buffer karena adanya protein, fosfat, dan dipeptida seperti karnosin dan anserin.

B. Aktivitas Air / Water Activity (aw)

a. Pengertian  

   aw adalah perbandingan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air murni. Daging segar memiliki aw 0,98 - 0,99.  

b. Pengaruh

Nilai aw tinggi menyebabkan mikroba patogen seperti Salmonella dan E.coli mudah tumbuh. Penurunan aw melalui penggaraman, pengeringan, dan pembekuan digunakan untuk pengawetan.

C. Oksidasi Lemak dan Protein

a. Oksidasi Lemak / Lipid Oxidation  

   Lemak tak jenuh dalam daging dan fosfolipid membran mudah teroksidasi oleh oksigen, cahaya, dan ion logam. Produk utamanya adalah aldehid, keton, dan asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik rancidity dan warmed-over flavor pada daging masak yang disimpan. Antioksidan alami: vitamin E, karnosin. Faktor pemicu: ion Fe dari mioglobin.

b. Oksidasi Protein  

   Radikal bebas menyerang asam amino seperti sistein, metionin, dan tirosin. Akibatnya terjadi denaturasi protein, penurunan daya ikat air, pengerasan tekstur, dan penurunan nilai gizi.

D. Pembentukan Warna dan Flavor

a. Reaksi Warna  

   Mioglobin mengalami oksidasi-reduksi menghasilkan 3 bentuk: deoksi-mioglobin, oksi-mioglobin, met-mioglobin. Kestabilan warna dipengaruhi oleh pH, oksigen, dan mikroba.

b. Pembentukan Flavor  

   Flavor daging matang terbentuk dari reaksi Maillard antara asam amino dan gula pereduksi, degradasi lemak, dan degradasi tiamin pada suhu >140°C. Senyawa utama: aldehid, pirazin, furan, dan senyawa sulfur.

E. Degradasi Komponen Nitrogen

Selama penyimpanan dan pelayuan terjadi pemecahan protein oleh enzim endogen menjadi peptida, asam amino, dan senyawa nitrogen volatil. Senyawa ini berkontribusi pada cita rasa gurih umami dan aroma khas daging. Namun jika berlebihan oleh mikroba akan menghasilkan amonia, H2S, dan indol yang berbau busuk.

F. Faktor yang Mempengaruhi Sifat Kimia

1. Spesies dan Pakan: Pakan mengandung asam lemak tak jenuh meningkatkan kerentanan terhadap oksidasi.

2. pH: Menentukan aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba.

3. Suhu dan Oksigen: Penyimpanan pada suhu tinggi dan terpapar oksigen mempercepat oksidasi dan pembusukan.

4. Pengolahan: Pemanasan, penggaraman, dan pengasapan mengubah sifat kimia daging

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

   Faustman, C. & Cassens, R.G. 1990. The Biochemical Basis for Discoloration in Fresh Meat: A Review. Journal of Muscle Foods, 1(3): 217-243.

   Xiong, Y.L. 2000. Protein Oxidation and Implications for Muscle Food Quality. Antioxidants in Muscle Foods, 85-111. New York: John Wiley & Sons.