Kerusakan Daging

KERUSAKAN  DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Kerusakan daging adalah perubahan yang terjadi pada daging yang menyebabkan penurunan mutu, nilai gizi, dan keamanan pangan. Kerusakan ini dapat bersifat fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Jika kerusakan berlanjut dan tidak terkendali maka akan terjadi pembusukan yaitu proses penguraian daging oleh mikroorganisme yang menghasilkan bau dan rasa tidak sedap.

A. Penyebab Utama Kerusakan Daging

Kerusakan daging secara umum disebabkan oleh 3 faktor utama:

a. Kerusakan oleh Mikroorganisme

Merupakan penyebab utama pembusukan daging. 

a). Jenis Mikroba Perusak  

   1. Bakteri

Pseudomonas, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, Clostridium, Salmonella. Tumbuh baik pada pH netral dan aw tinggi.

   2. Kapang dan Khamir

Penicillium, Aspergillus, Candida. Tumbuh pada permukaan kering dan aw rendah.

b)Mekanisme

Mikroba mengeluarkan enzim protease dan lipase ekstraseluler. Protein dipecah menjadi pepton, peptida, asam amino, amonia, H2S, indol, dan skatol yang berbau busuk. Lemak dihidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang menyebabkan ketengikan.

c)Faktor yang Mempengaruhi

Suhu, pH, aw, oksigen, dan kontaminasi silang saat penanganan.

b.Kerusakan oleh Enzim Endogen / Autolisis

Setelah pemotongan, enzim dalam sel otot masih aktif.

1. Enzim Proteolitik: Calpain dan cathepsin memecah protein miofibril saat pelayuan. Jika berlebihan akan menyebabkan tekstur terlalu lunak dan berair.

2. Enzim Lipolitik: Memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas yang mempercepat oksidasi.

3. Enzim Glikolitik: Melanjutkan pembentukan asam laktat yang dapat menurunkan pH terlalu rendah.

c. Kerusakan oleh Reaksi Kimia

1. Oksidasi Lemak / Ketengikan  

   Lemak tak jenuh bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida, aldehid, dan keton. Menghasilkan bau tengik dan warmed-over flavor. Dipercepat oleh cahaya, suhu tinggi, dan ion logam Fe dari mioglobin.

2. Oksidasi Pigmen  

   Oksi-mioglobin teroksidasi menjadi met-mioglobin berwarna coklat. Ini merupakan indikator awal penurunan kesegaran.

3. Reaksi Maillard Berlebihan  

   Pada penyimpanan lama dapat menyebabkan perubahan warna kecoklatan dan penurunan nilai gizi.

B. Tanda-Tanda Daging Mengalami Kerusakan / Busuk

1.Warna 

a.Daging segar :Merah cerah, lemak putih kekuningan 

b Daging rusak/ busuk :Pucat, kehijauan, keabu-abuan, bercak lendir

2.Bau 

a.Daging segar :Khas daging segar, tidak menyengat 

b.Daging rusak / busuk : Asam, busuk, amonia, H2S seperti telur busuk

3.Tekstur

a.Daging segar : Kenyal, elastis, tidak berlendir

b.Daging rusak / busuk :Lunak, berlendir, lengket, berair

4.pH 

a.Daging segar : 5,4 - 5,8 

b.Daging rusak / busuk : > 6,2 karena pembentukan basa oleh mikroba

5.Daya Ikat Air 

a.Daging segar : Sedang 

b.Daging rusak / busuk : Sangat rendah, banyak eksudat

C. Jenis Kerusakan Khusus

1. Greening: Terbentuknya senyawa sulfomioglobin berwarna hijau akibat reaksi H2S dari bakteri dengan mioglobin.

2. Bone Taint / Pembusukan Tulang: Pembusukan dimulai dari sumsum tulang karena suhu pendinginan tidak merata.

3. Souring: Kerusakan asam oleh bakteri asam laktat pada suhu rendah.

4. Putrefaksi: Pembusukan oleh bakteri anaerob Clostridium menghasilkan gas dan bau sangat busuk.

D. Pencegahan Kerusakan Daging

Prinsipnya adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia dengan metode: pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengeringan, pengalengan, radiasi, dan pengemasan vakum atau MAP.

DAFTAR PUSTAKA

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

   Jay, J.M., Loessner, M.J. & Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. New York: Springer. Chapter 12: Meat and Meat Products.

   Ercolini, D. et al. 2010. Microbial Ecology Dynamics During Meat Spoilage. International Journal of Food Microbiology, 141: 11-19.