Nilai Gizi Daging

NILAI GIZI DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Nilai gizi daging adalah kandungan zat gizi yang terdapat dalam daging dan perannya bagi tubuh manusia. Daging dikenal sebagai sumber protein hewani berkualitas tinggi dan mikronutrien penting. Oleh karena itu daging merupakan salah satu komponen penting dalam pola pangan sehat dan seimbang.

A. Komposisi Zat Gizi Utama Daging

Komposisi daging bervariasi tergantung spesies, umur, jenis kelamin, pakan, dan bagian karkas. Secara umum komposisi daging adalah:

1. Air: 65 - 75%  

   Merupakan komponen terbesar. Berperan dalam tekstur, juiciness, dan sebagai pelarut zat gizi.

2. Protein: 16 - 22%  

   a. Kualitas

 Protein daging termasuk protein lengkap karena mengandung semua asam amino esensial, terutama lisin, metionin, dan triptofan.  

  b. Kecernaan

95 - 98%. Protein miofibril dan sarkoplasma mudah dicerna.  

  c. Fungsi

Pembangun dan perbaikan jaringan, pembentukan enzim dan hormon.

3. Lemak: 3 - 20%  

   Terdiri dari lemak intramuskular marbling, lemak antar otot, dan lemak subkutan.  

   a. Komposisi asam lemak

 Mengandung asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Daging merah lebih tinggi lemak jenuh dibanding daging putih.  

  b Fungsi

Sumber energi, pembawa vitamin larut lemak, dan pembentuk flavor.

4. Karbohidrat: < 1%  

   Berupa glikogen dalam otot. Sebagian besar hilang setelah rigor mortis berubah menjadi asam laktat.

5. Abu / Mineral: 0,8 - 1,2%  

   Daging kaya mineral mikro penting:

   1) Besi Heem Fe2+: Penyerapan 20-30%, jauh lebih baik dari besi nabati. Mencegah anemia.

   2) Zink Zn: Untuk imunitas dan pertumbuhan.

   3) Selenium, Fosfor, Kalium.

6. Vitamin: 0,5 - 1%  

   Daging merupakan sumber utama vitamin B kompleks:

   1) Vitamin B12: Hanya ada pada produk hewani. Penting untuk pembentukan sel darah merah.

   2) Vitamin B1 Tiamin, B2 Riboflavin, Niasin, B6: Berperan dalam metabolisme energi.

   3) Vitamin A dan D: Terdapat pada hati dan lemak daging.

B. Faktor yang Mempengaruhi Nilai Gizi Daging

1. Spesies dan Bangsa Ternak: Daging unggas lebih rendah lemak dibanding ruminansia.

2. Umur: Ternak muda memiliki kolagen lebih larut dan lemak lebih sedikit.

3. Pakan: Pakan kaya asam lemak omega-3 akan meningkatkan omega-3 pada daging.

4. Bagian Karkas: Bagian punggung lebih tinggi protein, bagian perut lebih tinggi lemak.

5. Pengolahan: Pemanasan berlebihan menyebabkan kerusakan vitamin B dan penurunan kecernaan protein. Penggorengan meningkatkan kadar lemak.

C. Peran Daging dalam Gizi dan Kesehatan

1. Pertumbuhan dan Perkembangan: Karena asam amino esensial dan zink.

2. Pencegahan Anemia: Karena kandungan besi heem dan vitamin B12 tinggi.

3. Fungsi Otak dan Saraf: Vitamin B12 dan B6 berperan dalam pembentukan mielin.

4. Imunitas: Zink dan selenium berfungsi sebagai antioksidan.

Namun konsumsi berlebihan daging merah dan daging olahan yang tinggi lemak jenuh dan natrium dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular dan kanker kolorektal.

D. Bioavailabilitas Zat Gizi Daging

Keunggulan utama daging adalah bioavailabilitasnya tinggi. Besi dari daging 3 kali lebih mudah diserap dibanding besi dari sayuran. Asam amino dari daging tidak memerlukan kombinasi dengan bahan pangan lain untuk menjadi protein lengkap.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

   Kementerian Kesehatan RI. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes.

   Biesalski, H.K. 2005. Meat as a Component of a Healthy Diet - Are There Any Risks or Benefits if Meat is Avoided in the Diet?. Meat Science, 70(3): 509-524.

   Williams, P. 2007. Nutritional Composition of Red Meat. Nutrition & Dietetics, 64(4): 113-119.