Pembusukan Daging

PEMBUSUKAN DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 

onen daging, terutama protein dan lemak, oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau tidak sedap dan beracun. Pembusukan merupakan tahap akhir dari kerusakan daging yang menyebabkan daging tidak layak dan tidak aman untuk dikonsumsi.

A. Definisi Pembusukan

Menurut Soeparno (2015), pembusukan adalah proses degradasi protein, karbohidrat, dan lemak oleh mikroorganisme menjadi senyawa sederhana seperti amonia, amina, asam organik, gas H2S, dan senyawa volatil lainnya yang menimbulkan bau busuk. Menurut Winarno (2004), pembusukan ditandai dengan perubahan warna, bau, rasa, dan tekstur yang nyata serta adanya pertumbuhan mikroba yang masif.

B. Mekanisme Pembusukan Daging

Pembusukan terjadi melalui 3 tahap utama:

1. Kontaminasi Awal  

   Daging terkontaminasi mikroba dari kulit, usus, peralatan, dan udara saat pemotongan. Jumlah awal bakteri pada daging segar 10² - 10³ sel/cm².

2. Fase Pertumbuhan Mikroba  

   Pada kondisi suhu ruang 25-37°C, pH 5,5-6,5, dan aw 0,98, bakteri tumbuh cepat dengan waktu generasi 20-30 menit. Bakteri menghasilkan enzim ekstraseluler:

   1) Protease: Memecah protein → peptida → asam amino → amina, amonia, indol, skatol

   2) Lipase: Memecah lemak → asam lemak bebas → aldehid, keton berbau tengik

   3)Desulfurase: Memecah asam amino sulfur → H2S berbau telur busuk

3. Fase Pembentukan Senyawa Busuk  

   Produk akhir metabolisme mikroba menyebabkan:

   1)Bau busuk: dari putresin, kadaverin, trimetilamin, H2S

   2) Rasa pahit dan asam: dari asam organik

   3) Perubahan warna: hijau, abu-abu, hitam karena pembentukan sulfomioglobin

   4) Tekstur berlendir: akibat polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan bakteri

C. Jenis Bakteri Penyebab Pembusukan

1.Pseudomonas spp.

Aerob, suhu dingin 0-5°C Bau buah, lendir, warna hijau

2.Brochothrix thermosphacta

Mikroaerofil Bau asam, susu basi

3.Clostridium spp.

Anaerob Gas, bau busuk, bom pada kaleng

4.Enterobacteriaceae 

Aerob/Anaerob fakultatif H2S, indol, bau feses

5.Lactobacillus 

Anaerob fakultatif Bau asam, souring

Sumber: Jay et al., 2005

D. Faktor yang Mempengaruhi Laju Pembusukan

1. Suhu: Pembusukan paling cepat pada 20-40°C. Pada suhu <4°C pertumbuhan bakteri psikrofilik melambat.

2. pH: Bakteri pembusuk tumbuh optimal pada pH netral 6,5-7,5. Daging DFD dengan pH >6,0 lebih cepat busuk.

3. Aktivitas Air aw: aw >0,95 mempercepat pertumbuhan bakteri. Pengeringan dan penggaraman menurunkan aw.

4. Oksigen: Bakteri aerob menyebabkan pembusukan permukaan. Bakteri anaerob menyebabkan pembusukan di bagian dalam.

5. Sanitasi: Kontaminasi silang dari peralatan dan pekerja mempercepat proses.

E. Tanda-Tanda Daging Mengalami Pembusukan

a. Organoleptik:  

   1. Bau: Sangat menyengat, busuk, asam, amonia, H2S  

   2.Warna: Hijau, abu-abu, coklat kehitaman, berlendir  

   3.Tekstur: Sangat lunak, lembek, berlendir, berair

b. Kimia:  

   1. pH naik >6,2 karena pembentukan basa volatil  

   2.Kadar TVB-N Total Volatile Base Nitrogen >20 mg/100g  

   3. Kadar TBA Thiobarbituric Acid tinggi menandakan oksidasi

c. Mikrobiologi:  

   TPC Total Plate Count >10⁷ CFU/g sudah dianggap busuk menurut SNI.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

   Jay, J.M., Loessner, M.J. & Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. New York: Springer. Chapter 12: Meat and Meat Products.

   Nychas, G.J.E., Skandamis, P.N., Tassou, C.C. & Koutsoumanis, K.P. 2008. Meat Spoilage During Distribution. Meat Science, 78(1-2): 77-89.