Keamanan Bahan Pengawet

KEAMANAN BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Keamanan bahan pengawet merupakan aspek paling penting dalam penggunaan Bahan Tambahan Pangan BTP. Suatu bahan pengawet hanya dapat digunakan apabila telah melalui serangkaian uji keamanan dan terbukti tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan manusia pada kondisi penggunaan yang normal.

A. Prinsip Penilaian Keamanan Bahan Pengawet

Penilaian keamanan dilakukan berdasarkan 4 prinsip utama:

1. Uji Toksisitas  

Meliputi uji toksisitas akut, subkronik, dan kronik pada hewan percobaan. Tujuannya untuk mengetahui dosis yang menyebabkan efek toksik dan menentukan NOAEL = No Observed Adverse Effect Level.  Dari NOAEL kemudian dihitung nilai ADI = Acceptable Daily Intake dengan faktor keamanan 100.

2. Uji Karsinogenisitas, Mutagenisitas, dan Teratogenisitas  

Untuk memastikan bahan pengawet tidak menyebabkan kanker, kerusakan gen, dan kelainan pada janin.

3. Uji Metabolisme dan Ekskresi  

Untuk mengetahui bagaimana bahan pengawet diabsorbsi, dimetabolisme, dan dikeluarkan dari tubuh.

4. Evaluasi Asupan Pangan  

Menghitung perkiraan asupan harian berdasarkan pola konsumsi masyarakat. Asupan tidak boleh melebihi nilai ADI.

B. Klasifikasi Keamanan Berdasarkan Regulasi

1. GRAS = Generally Recognized As Safe  

Bahan yang telah lama digunakan dan memiliki bukti ilmiah aman. Contoh: asam asetat, asam sitrat, garam, gula.

2. Bahan Pengawet yang Diizinkan dengan Batas  

Bahan yang aman jika digunakan sesuai batas maksimum. Contoh: Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, Natrium Nitrit, BHA, BHT. Batas ini ditetapkan dalam Peraturan BPOM RI No. 11 Tahun 2019.

3. Bahan yang Dilarang  

Bahan yang terbukti toksik dan tidak memiliki nilai gizi maupun fungsi teknologi yang dapat dibenarkan.  Contoh: Formalin, Boraks, Asam Borat, Asam Salisilat. Penggunaan bahan ini dapat menyebabkan iritasi saluran cerna, gangguan ginjal, hati, dan bersifat karsinogenik.

C. Risiko Kesehatan Akibat Penggunaan Berlebihan

1. Gangguan Saluran Pencernaan  

   Benzoat dan sorbat dosis tinggi dapat menyebabkan mual, muntah, dan iritasi lambung.

2. Reaksi Alergi  

   Sulfit dapat memicu asma dan reaksi alergi pada individu sensitif.

3. Pembentukan Senyawa Karsinogenik  

   Nitrit dalam daging olahan dapat bereaksi dengan amina sekunder membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu penggunaannya dibatasi dan sering dikombinasikan dengan asam askorbat sebagai penghambat.

4. Efek Jangka Panjang  

   Konsumsi BHA dan BHT dosis tinggi secara terus menerus pada hewan uji dikaitkan dengan tumor hati. Namun pada dosis ADI yang ditetapkan, risiko ini dapat diabaikan.

D.Upaya Menjamin Keamanan

1. Pengawasan Pemerintah: BPOM melakukan sampling dan pengujian produk di pasaran.

2. Penerapan GMP: Industri wajib menggunakan bahan pengawet seminimal mungkin.

3. Edukasi Konsumen: Membaca label, memperhatikan nomor BPOM, dan tidak mengonsumsi pangan dengan bahan pengawet berlebihan.

4. Konsep Hurdle Technology: Mengombinasikan pengawet dengan suhu, pH, dan $aw$ rendah sehingga dosis pengawet dapat diturunkan.

E. Pernyataan Keamanan

Menurut WHO dan FAO, bahan pengawet yang digunakan sesuai peraturan dan tidak melebihi ADI dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Masalah keamanan umumnya muncul akibat penyalahgunaan, penggunaan bahan terlarang, atau konsumsi pangan yang sama secara berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Branen, A.L., Davidson, P.M., dan Salminen, S. 2002. Food Additives. 2nd Edition. New York: Marcel Dekker. 

4. JECFA. 2017. Evaluation of Certain Food Additives. WHO Technical Report Series No. 1000. 

5. Peraturan BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. 

6. EFSA Panel on Food Additives. 2016. "Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium benzoate". EFSA Journal, 14(5): 4433.