Klasifikasi Daging

KLASIFIKASI DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

A. DEFINISI DAGING

Secara umum, daging didefinisikan sebagai bagian dari tubuh hewan yang dapat dikonsumsi dan terdiri atas jaringan otot beserta jaringan ikat, jaringan lemak, dan jaringan tulang yang melekat padanya, yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak yang sehat.  

Definisi formal menurut beberapa sumber:

a. Menurut Winarno (2004)  

Daging adalah jaringan otot dari hewan ternak yang dipotong dalam keadaan sehat dan layak untuk dikonsumsi manusia. Daging terdiri atas otot rangka, lemak, jaringan ikat, pembuluh darah, saraf, dan tulang. 

b. Menurut Soeparno (2015)  

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Ruang lingkup daging meliputi daging karkas, jeroan, darah, serta produk olahannya.

c. Menurut Codex Alimentarius Commission (CAC, 2005)  

Meat is defined as all parts of an animal that are intended for, or have been judged as safe and suitable for human consumption.  

d. Menurut Undang-Undang RI No. 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan  

Daging adalah bagian dari tubuh ternak yang lazim dikonsumsi manusia berupa daging, jeroan, lemak, tulang, dan kulit.

B. KLASIFIKASI DAGING

Klasifikasi daging dilakukan untuk memudahkan dalam memahami karakteristik, mutu, penanganan, dan pemanfaatan daging. Pengelompokan ini didasarkan pada beberapa kriteria utama, yaitu jenis ternak, warna, umur, dan bagian karkas.

a. Klasifikasi Berdasarkan Jenis Ternak

1. Daging Ternak Besar / Red Meat  

   Merupakan daging yang berasal dari ternak mamalia besar. Ciri utamanya memiliki kandungan mioglobin tinggi sehingga berwarna merah tua. Contoh: daging sapi, kerbau, kuda. Kandungan lemak jenuh relatif lebih tinggi dibanding daging putih.

2. Daging Ternak Kecil  

   Berasal dari ternak mamalia kecil. Contoh: daging kambing, domba, babi. Daging kambing dan domba memiliki aroma khas yang disebut "prangus" akibat asam lemak bercabang.

3. Daging Unggas / Poultry Meat  

   Berasal dari burung yang dipelihara. Tekstur lebih lunak dan kandungan kolagen lebih rendah. Contoh: daging ayam, itik, kalkun, burung puyuh.

4. Daging Ikan dan Biota Air Lainnya  

   Walaupun secara teknis bukan "daging" menurut UU Peternakan, dalam Ilmu Bahan Makanan digolongkan karena memiliki fungsi gizi yang sama sebagai sumber protein hewani. Contoh: ikan, udang, cumi.

b. Klasifikasi Berdasarkan Warna Daging

Pembagian ini didasarkan pada kandungan pigmen mioglobin dalam otot.

1. Daging Merah  

   Kandungan mioglobin > 2 mg/g. Warna merah gelap. Contoh: daging sapi, kambing, domba, kuda. Umumnya berasal dari otot yang banyak digunakan untuk aktivitas.

2. Daging Putih  

   Kandungan mioglobin < 0,5 mg/g. Warna pucat. Contoh: daging ayam broiler bagian dada, daging kelinci, daging ikan tertentu. Berasal dari otot yang sedikit digunakan.

3. Daging Medium  

   Kandungan mioglobin antara daging merah dan putih. Contoh: daging ayam bagian paha, daging bebek.

c. Klasifikasi Berdasarkan Umur Ternak

Kualitas keempukan dan cita rasa sangat dipengaruhi oleh umur.

1. Daging Muda / Veal  

   Berasal dari ternak muda, umur < 6 bulan. Serabut otot halus, jaringan ikat sedikit, sehingga sangat empuk. Contoh: veal dari anak sapi, ayam broiler.

2. Daging Dewasa  

   Berasal dari ternak umur produktif, 1-3 tahun. Keseimbangan antara keempukan dan cita rasa paling baik.

3. Daging Tua / Mutton, Bull Beef  

   Berasal dari ternak afkir > 5 tahun. Serabut otot kasar, jaringan ikat dan kolagen tinggi, sehingga alot. Memerlukan pengolahan khusus seperti pengempukan.

d. Klasifikasi Berdasarkan Bagian Karkas

Setiap bagian karkas memiliki tingkat keempukan dan penggunaan yang berbeda karena perbedaan aktivitas otot dan jumlah jaringan ikat.

1. Bagian Prime Cut / Bagian Empuk  

   Sedikit digunakan untuk bergerak. Contoh: has dalam tenderloin, has luar sirloin, iga rib. Cocok untuk steak, panggang.

2. Bagian Sekunder / Sedang  

   Aktivitas sedang. Contoh: paha depan chuck, paha belakang round. Cocok untuk semur, rendang.

3. Bagian Tersier / Alot  

   Banyak digunakan bergerak dan banyak jaringan ikat. Contoh: sengkel shank, leher. Cocok untuk sup, gulai, dipresto.

DAFTAR PUSTAKA

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

   Lawrie, R.A. & Ledward, D.A. 2006. Lawrie’s Meat Science. 7th Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Chapter 1: The Eating Quality of Meat.

   Codex Alimentarius Commission. 2005. Code of Hygienic Practice for Meat. CAC/RCP 58-2005. FAO/WHO.

   Republik Indonesia. 2009. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta: Sekretariat Negara.

   Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3932:2014 - Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta: BSN.