Prinsip - Prinsip Bahan Pengawet

PRINSIP BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Prinsip bahan pengawet adalah dasar kerja atau cara bahan pengawet menghambat kerusakan pangan sehingga mutu dan daya simpan pangan dapat dipertahankan. Secara umum, prinsip kerja bahan pengawet dapat dikelompokkan sebagai berikut:

A. Menghambat Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme

Mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir merupakan penyebab utama pembusukan. Bahan pengawet bekerja dengan cara:

1 Merusak membran sel mikroba: Contoh garam dan gula meningkatkan tekanan osmotik di luar sel sehingga air dalam sel mikroba keluar dan sel menjadi plasmolisis.

2 Mendenaturasi protein dan enzim mikroba: Contoh natrium benzoat dan asam sorbat mengganggu sistem enzim dehidrogenase sehingga metabolisme mikroba terhambat.

3 Mengganggu sintesis asam nukleat: Nitrit dapat menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum pada produk daging dengan mengganggu DNA mikroba.

B.Mengubah Kondisi Lingkungan yang Tidak Menguntungkan bagi Mikroba

1 Menurunkan pH: Asam asetat, asam laktat, dan asam sitrat menurunkan pH pangan. Pada pH rendah, sebagian besar bakteri patogen tidak dapat tumbuh. Contoh: pengawetan acar dan selai.

2.Mengikat air bebas: Gula dan garam mengikat air sehingga water activity $aw$ turun. Mikroba memerlukan $aw$ tertentu untuk tumbuh. Semakin rendah $aw$, semakin lama daya simpan.

3. Menghasilkan suasana anaerob: Pengalengan dan pengemasan vakum menciptakan kondisi tanpa oksigen sehingga mikroba aerob terhambat.

C. Menghambat Reaksi Kimia dan Enzimatis

1 Antioksidan: BHA, BHT, asam askorbat, dan tokoferol bekerja dengan cara mengikat radikal bebas dan menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.

2 Penghambat pencoklatan enzimatik: Sulfit menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase pada buah dan sayur.

D. Bersifat Selektif terhadap Mikroba Tertentu

Beberapa bahan pengawet efektif pada jenis mikroba tertentu. Contoh: asam sorbat dan garam sorbat paling efektif menghambat kapang dan khamir, sedangkan natrium benzoat efektif pada pH asam < 4.5 untuk menghambat bakteri dan khamir.

E. Tidak Menimbulkan Efek Toksik pada Dosis yang Diizinkan

Sesuai prinsip GRAS = Generally Recognized As Safe dan ADI = Acceptable Daily Intake. Bahan pengawet hanya boleh digunakan sesuai batas maksimum yang ditetapkan agar aman dikonsumsi dalam jangka panjang.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. 

4. Davidson, P.M., Taylor, T.M., dan Schmidt, S.E. 2013. "Chemical Preservatives and Natural Antimicrobial Compounds". Dalam Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press. 

5. Jay, J.M., Loessner, M.J., dan Golden, D.A. 2005. "Modern Food Microbiology". International Journal of Food Microbiology, 108(2): 234-241. 

6. Kementerian Kesehatan RI. 2014. Peraturan Kepala BPOM No. 11 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.