Struktur Daging

STRUKTUR DAGING

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Sabtu, 1 Agustus 2026

Struktur daging merupakan susunan jaringan biologis penyusun daging yang menentukan sifat fisik, kimia, dan mutu daging. Pemahaman struktur daging penting dalam Ilmu Bahan Makanan karena berkaitan dengan keempukan, daya ikat air, dan daya terima konsumen. Secara histologis, daging terutama terdiri atas jaringan otot rangka beserta jaringan penunjangnya. Struktur daging dapat dikaji dalam 3 tingkatan: makrostruktur, mikrostruktur, dan ultrastruktur.

A. Makrostruktur Daging

Merupakan struktur daging yang dapat dilihat dengan mata telanjang.

1. Otot / Muscle  

   Merupakan komponen utama daging 40-50% dari berat karkas. Tersusun atas berkas-berkas serabut otot yang dibungkus oleh jaringan ikat. Otot inilah yang berfungsi untuk pergerakan dan menjadi sumber protein utama.

2. Jaringan Ikat / Connective Tissue  

   Berfungsi mengikat dan membungkus serabut otot. Komponen utamanya adalah kolagen dan elastin.  

   a. Kolagen

 Protein yang alot. Semakin tua umur ternak semakin banyak dan semakin kuat ikatan silangnya sehingga daging menjadi alot.  

   b. Elastin

 Lebih elastis dan tidak larut dalam pemasakan. Jaringan ikat inilah yang membedakan bagian daging yang empuk dan alot.

3. Jaringan Lemak / Adipose Tissue  

   Terdapat dalam 3 bentuk: lemak intramuskular marbling, lemak antar otot intermuskular, dan lemak luar subkutan. Lemak berperan dalam cita rasa, keempukan, dan nilai energi daging.

4. Tulang, Rawan, dan Jaringan Lain  

   Tulang memberikan kerangka. Pembuluh darah, saraf, dan kelenjar limfe juga termasuk namun jumlahnya sedikit.

B. Mikrostruktur Daging

Merupakan struktur yang dapat diamati dengan mikroskop cahaya.

1. Serabut Otot / Muscle Fiber  

   Merupakan sel otot memanjang berbentuk silinder dengan diameter 10-100 μm. Setiap serabut otot dibungkus oleh endomysium. Di dalam serabut otot terdapat miofibril yang merupakan unit kontraktil.

2. Berkas Serabut Otot / Muscle Fiber Bundle  

   Beberapa serabut otot dikelompokkan menjadi satu berkas dan dibungkus oleh perimysium. Perimysium mengandung pembuluh darah dan saraf.

3. Otot Utuh / Whole Muscle  

   Beberapa berkas serabut otot membentuk otot utuh yang dibungkus oleh epimysium. Susunan: `Epimysium > Perimysium > Endomysium > Serabut Otot > Miofibril`

C. Ultrastruktur Daging

Merupakan struktur miofibril yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Miofibril tersusun atas filamen aktin dan miosin yang membentuk pita terang I-band dan pita gelap A-band. Satuan fungsionalnya disebut sarkomer. Kontraksi dan relaksasi otot serta proses rigor mortis terjadi pada tingkat sarkomer ini.

D. Komponen Kimia Penyusun Struktur

Struktur tersebut tersusun atas komponen kimia berikut:

1. Air: 65-75%. Berada di dalam dan di luar sel. Berperan dalam WHC.

2. Protein: 16-22%. Terdiri dari protein miofibril 50-55%, protein sarkoplasma 30-34%, protein jaringan ikat 10-15%.

3. Lemak: 3-13%. Menentukan palatabilitas.

4. Karbohidrat: <1%. Berupa glikogen yang akan menjadi asam laktat pasca pemotongan.

5. Vitamin dan Mineral: B12, B kompleks, Fe heme, Zn, P.

E.Pengaruh Struktur terhadap Mutu Daging

1. Keempukan: Dipengaruhi oleh diameter serabut otot, jumlah jaringan ikat, dan panjang sarkomer.

2. Warna: Dipengaruhi oleh jenis serabut otot dan kandungan mioglobin.

3. Daya Ikat Air: Dipengaruhi oleh ruang antar filamen protein.

DAFTAR PUSTAKA 

   Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-5. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.l

   Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.l

   Huff-Lonergan, E. & Lonergan, S.M. 2005. Mechanisms of Water-Holding Capacity of Meat: The Role of Postmortem Biochemical and Structural Changes. Meat Science, 71(1): 194-204.

   Purslow, P.P. 2005. Intramuscular Connective Tissue and Its Role in Meat Quality. Meat Science, 70(3): 435-447.