Syarat Bahan Pengawet

SYARAT BAHAN PENGAWET

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Agar dapat digunakan dalam pangan, bahan pengawet harus memenuhi persyaratan tertentu. Persyaratan ini ditetapkan untuk menjamin bahwa bahan pengawet efektif, aman dikonsumsi, dan tidak menurunkan mutu pangan. Persyaratan tersebut mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI dan standar internasional Codex Alimentarius.

1. Aman Dikonsumsi dan Tidak Bersifat Toksik

Bahan pengawet harus memiliki tingkat keamanan yang tinggi pada dosis penggunaan. 

a. Harus memiliki nilai ADI = Acceptable Daily Intake yang telah ditetapkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives JECFA.

b. Tidak bersifat karsinogenik, mutagenik, dan teratogenik.

c. Tidak menimbulkan efek samping akut maupun kronis jika dikonsumsi dalam jangka panjang.

2. Efektif dalam Konsentrasi Rendah

Bahan pengawet harus mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme atau reaksi kerusakan pada konsentrasi yang sekecil mungkin. Penggunaan dalam jumlah besar dapat memengaruhi rasa dan meningkatkan risiko toksisitas.

3. Tidak Mempengaruhi Sifat Organoleptik Pangan

Penambahan bahan pengawet tidak boleh menyebabkan perubahan pada warna, rasa, aroma, dan tekstur pangan yang tidak dikehendaki. Contoh: penggunaan sulfit berlebihan dapat menimbulkan bau menyengat pada buah kering.

4. Tidak Menurunkan Nilai Gizi Pangan

Bahan pengawet tidak boleh merusak atau mengikat zat gizi seperti vitamin, protein, dan mineral. Selain itu, bahan pengawet tidak boleh digunakan untuk menutupi penurunan mutu gizi akibat proses pengolahan yang buruk.

5. Mudah Larut dan Terdistribusi Merata dalam Pangan

Bahan pengawet harus memiliki kelarutan yang baik dalam air atau lemak sesuai dengan sistem pangan tempat ia digunakan. Hal ini penting agar bahan pengawet dapat bekerja efektif di seluruh bagian produk.

6. Stabil Selama Pengolahan dan Penyimpanan

Bahan pengawet harus tahan terhadap suhu, pH, cahaya, dan oksigen selama proses pengolahan, pengalengan, pasteurisasi, dan penyimpanan. Contoh: natrium benzoat efektif pada pH asam < 4.5, sehingga tidak cocok untuk produk netral.

7. Tidak Bereaksi dengan Komponen Pangan Lain

Bahan pengawet tidak boleh bereaksi dengan protein, lemak, karbohidrat, atau bahan kemasan sehingga membentuk senyawa baru yang berbahaya atau menurunkan efektivitasnya.

8. Mudah Dianalisis dan Dideteksi

Harus tersedia metode analisis yang sederhana, akurat, dan sensitif untuk menentukan kadar bahan pengawet dalam pangan. Hal ini diperlukan untuk pengawasan oleh BPOM dan jaminan mutu industri.

9. Memiliki Izin Penggunaan dari Otoritas yang Berwenang

Di Indonesia, penggunaan bahan pengawet wajib sesuai dengan Peraturan BPOM RI No. 11 Tahun 2019 tentang BTP. Bahan yang tidak tercantum dalam peraturan tersebut dinyatakan dilarang, seperti formalin, boraks, dan asam borat.

10. Harga Terjangkau dan Mudah Diperoleh

Secara ekonomi, bahan pengawet harus memiliki harga yang wajar dan tersedia secara luas agar dapat digunakan oleh industri pangan skala kecil hingga besar.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Buckle, K.A., et al. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. 

4. Peraturan BPOM RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan.

5. Codex Alimentarius Commission. 2019. General Standard for Food Additives CODEX STAN 192-1995. FAO/WHO. 

6. Branen, A.L., Davidson, P.M., dan Salminen, S. 2002. Food Additives. 2nd Edition. New York: Marcel Dekker.