Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

Oleh :SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 17 Agustus 2026

Penggunaan bahan pengawet dalam industri pangan tidak dilakukan secara sembarangan. Penambahan bahan pengawet harus memiliki dasar dan tujuan yang jelas sesuai dengan prinsip keamanan pangan. Secara umum, tujuan penggunaan bahan pengawet adalah sebagai berikut:

1. Memperpanjang Umur Simpan Bahan Pangan

Tujuan utama penggunaan bahan pengawet adalah untuk memperlambat atau mencegah proses kerusakan pangan. Dengan demikian, produk pangan dapat disimpan dalam waktu lebih lama tanpa mengalami penurunan mutu yang signifikan. Hal ini penting untuk menjamin ketersediaan pangan sepanjang tahun dan memperluas jangkauan distribusi.

2. Menghambat Pertumbuhan Mikroorganisme Pembusuk dan Patogen

Bahan pengawet berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir yang menyebabkan pembusukan serta dapat menghasilkan toksin. Contohnya natrium benzoat efektif menghambat khamir dan bakteri pada pH asam, sedangkan natrium nitrit digunakan untuk menghambat Clostridium botulinum pada produk daging olahan.

3. Mempertahankan Mutu Organoleptik Pangan

Mutu organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Bahan pengawet membantu mempertahankan karakteristik tersebut selama penyimpanan. Contoh: antioksidan seperti BHA dan BHT mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak, sehingga rasa dan aroma produk tetap stabil.

4. Mempertahankan Nilai Gizi Pangan

Proses kerusakan oleh mikroba dan reaksi kimia dapat menyebabkan hilangnya vitamin, protein, dan komponen gizi lain. Dengan menghambat kerusakan, bahan pengawet secara tidak langsung membantu mempertahankan kandungan gizi bahan pangan selama masa simpan.

5. Menunjang Efisiensi Distribusi dan Pemasaran

Dengan umur simpan yang lebih panjang, produk pangan dapat didistribusikan ke wilayah yang lebih luas, termasuk ekspor. Hal ini mendukung ketahanan pangan dan efisiensi rantai pasok tanpa perlu bergantung sepenuhnya pada pendinginan atau pembekuan.

6. Mencegah Kerugian Ekonomi

Kerusakan pangan menyebabkan kerugian bagi produsen, distributor, maupun konsumen. Penggunaan bahan pengawet yang tepat dapat menekan jumlah pangan yang terbuang karena busuk atau tidak layak konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3. Buckle, K.A., et al. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. 

4. Davidson, P.M. 2006. "Food Preservatives". Food Additives. 2nd Edition. CRC Press. 

5. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. 

6. Gould, G.W. 1996. "Industry versus Government: The Need for a Risk Analysis Approach to Food Preservation". International Journal of Food Microbiology, 34(1): 1-13.