FUNGSI FUNGSIONAL TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

FUNGSI FUNGSIONAL TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Selain sebagai sumber gizi, telur memiliki sifat fungsional yang sangat penting dalam teknologi pangan. Sifat fungsional adalah kemampuan komponen pangan untuk memberikan karakteristik tertentu pada produk olahan selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Kemampuan ini berasal dari komposisi protein, lemak, dan lesitin pada telur, terutama pada putih dan kuning telur.

A. FUNGSI UTAMA TELUR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

1. Fungsi Pengental dan Pembentuk Gel / Thickening and Gelling Agent  

Kuning telur membentuk gel pada 65°C, putih telur pada 62°C. Pemanasan berlebihan >80°C menyebabkan sineresis dan tekstur kasar.

a.Prinsip: Protein telur mengalami denaturasi dan koagulasi saat dipanaskan pada suhu 60-70°C.  

b.Mekanisme: Jaringan protein yang terdenaturasi akan mengikat air dan membentuk struktur gel tiga dimensi.  

c.Contoh Aplikasi:  

   1. Custard, Puding, Flan: Putih dan kuning telur digunakan untuk mengentalkan.  

   2.Sup dan Saus: Telur kocok ditambahkan untuk memberi kekentalan.  

   3. Bakso dan Nugget: Protein telur mengikat air dan bahan lain sehingga tekstur kompak.  

2. Fungsi Pembentuk Buih dan Aerasi / Foaming and Aerating Agent  

a.Prinsip: Protein putih telur terutama ovalbumin dan ovomusin bersifat amfifilik. Saat dikocok, protein akan berada di antarmuka udara-air dan membentuk lapisan tipis yang menjebak udara.  

b.Mekanisme: Denaturasi sebagian protein saat pengocokan menyebabkan pembentukan buih yang stabil.  

c.Contoh Aplikasi:  

   1. Kue Sponge, Meringue, Souffle: Memberi volume dan tekstur ringan.  

   2. Krim Kocok: Menstabilkan buih.  

d.Faktor yang mempengaruhi: pH asam meningkatkan stabilitas, lemak dan kuning telur menurunkan stabilitas buih.

3. Fungsi Pengemulsi / Emulsifying Agent  

a.Prinsip: Lesitin pada kuning telur bersifat amfifilik. Memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik sehingga dapat mengikat air dan minyak.  

b.Mekanisme: Lesitin menurunkan tegangan permukaan dan membentuk lapisan di sekitar tetesan lemak.  

c.Contoh Aplikasi:  

   1. Mayones: Mengemulsikan minyak dan air.  

   2. Cake dan Dressing: Menstabilkan emulsi sehingga tidak pecah.  

   3. Margarin dan Es Krim: Memperbaiki tekstur.  

d.Kuning telur 1 butir dapat mengemulsikan 250 ml minyak.

4. Fungsi Pengikat / Binding Agent  

a.Prinsip: Saat dipanaskan protein telur koagulasi dan bertindak sebagai "lem" yang merekatkan bahan.  

b.Contoh Aplikasi:  

   1. Perkedel, Kroket, Burger: Mengikat bahan agar tidak hancur.  

   2. Pelapis Tepung Roti / Breading: Telur kocok membantu tepung roti melekat pada bahan.  

5. Fungsi Pencerah / Clarifying Agent  

a.Prinsip: Protein telur saat dipanaskan akan menggumpal dan menjerat partikel tersuspensi dalam cairan.  

b.Contoh Aplikasi: Kaldu dan Kopi. Putih telur ditambahkan ke kaldu panas, gumpalan protein akan mengikat kotoran lalu disaring.

6. Fungsi Pewarna dan Pemberi Cita Rasa / Coloring and Flavoring Agent  

a.Prinsip: Pigmen xantofil lutein dan zeaxanthin pada kuning telur memberi warna kuning keemasan.  

b.Reaksi Maillard: Protein dan gula reduksi pada telur saat dipanggang menghasilkan warna coklat dan aroma khas.  

c.Contoh Aplikasi:  

   1. Roti, Kue, Pasta: Memberi warna kuning menarik.  

   2. Olesan / Egg Wash: Pada permukaan roti dan pastry agar mengkilap dan berwarna coklat keemasan.

7. Fungsi Pelunak / Tenderizing Agent  

a.Prinsip: Enzim proteolitik dan lemak pada kuning telur dapat melunakkan gluten pada adonan.  

b.Contoh Aplikasi: Kue Kering dan Pastry. Kuning telur membuat tekstur lebih renyah dan tidak keras.

B. PERAN BAGIAN TELUR BERDASARKAN FUNGSI

1.Putih Telur: Pembentuk buih, pengental, pencerah

2.Kuning Telur: Pengemulsi, pewarna, pelunak

3.Telur Utuh: Pengikat, pengental, pemberi rasa

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FUNGSI FUNGSIONAL TELUR

1. Suhu: Pemanasan 60-70°C optimal untuk koagulasi. Suhu >80°C menyebabkan tekstur keras.  

2. pH: pH asam 3-4 meningkatkan daya buih putih telur. pH basa menurunkan.  

3. Kandungan Garam dan Gula: Garam meningkatkan koagulasi, gula menunda koagulasi.  

4. Kehadiran Lemak: Lemak dapat merusak pembentukan buih putih telur.  

5. Kesegaran Telur: Telur segar memiliki daya buih lebih baik karena putih telur kental.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

 Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Berlin: Springer.

Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. 1995. Food Science. 5th Edition. New York: Chapman & Hall. 

Mine, Y. 1995. Recent Advances in the Understanding of Egg White Protein Functionality. Trends in Food Science & Technology, 6(7): 225-232. DOI: 10.1016/S0924-2244(00)89036-9  

 Kiosseoglou, V. & Paraskevopoulou, A. 2005. Molecular Interactions in Emulsions Stabilized with Egg Yolk Proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 41(2): 113-119. DOI: 10.1016/j.colsurfb.2004.11.016  

. Johnson, T.M. & Zabik, M.E. 1981. Egg Albumen Protein Foams in Confectionery. Journal of Food Science, 46(6): 1826-1830. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1981.tb04485.x