JENIS-JENIS BAHAN MAKANAN PREBIOTIK

JENIS-JENIS BAHAN MAKANAN PREBIOTIK

Oleh: SRI RAHAYU, S.Pd.

Kamis, 3 Sept 2026

Dalam Ilmu Bahan Makanan, prebiotik diklasifikasikan berdasarkan struktur kimia, derajat polimerisasi, dan sumber asalnya. Secara umum, prebiotik merupakan komponen karbohidrat non-cerna yang dapat difermentasi secara selektif oleh mikroflora usus besar.

A. Klasifikasi Berdasarkan Struktur Kimia

a. Fruktan

Merupakan polimer fruktosa. Jenis yang paling banyak diteliti dan diaplikasikan dalam pangan.

1.  Inulin 

    Polisakarida rantai panjang dengan 2-60 unit fruktosa. Tahan terhadap asam lambung dan enzim pencernaan, kemudian difermentasi di kolon.

2.  Oligofruktosa / Fruktooligosakarida (FOS)

    Oligosakarida dengan 2-10 unit fruktosa. Memiliki efek bifidogenik yang kuat. Sering ditambahkan pada susu formula dan minuman.

b. Galaktosakarida

Polimer galaktosa yang berasal dari sumber nabati.

1.  Galaktooligosakarida (GOS) 

    Dihasilkan dari laktosa melalui proses enzimatis. Merupakan komponen utama prebiotik dalam ASI.

2.  Raffinosa dan Stakiosa

    Oligosakarida yang banyak terdapat pada kacang-kacangan, terutama kedelai. Kacang kedelai merupakan sumber prebiotik karena mengandung karbohidrat jenis GalactoOligoSaccharides (GOS) yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam tubuh tetapi dapat dicerna oleh BAL.

c. Oligosakarida Lainnya

1.  Laktulosa 

    Disakarida sintetis dari galaktosa dan fruktosa. Digunakan sebagai prebiotik dan laksatif.

2.  Xylooligosakarida (XOS)

    Oligosakarida dari xilosa yang berasal dari hidrolisis hemiselulosa.

d.Polisakarida Non-Pati

1.  Galaktomanan 

    Polisakarida yang terdapat pada biji kolang-kaling.

2.  Serat Pangan Larut

    Beberapa jenis serat larut seperti pektin dan beta-glukan juga menunjukkan aktivitas prebiotik.

B.Klasifikasi Berdasarkan Sumber Bahan Makanan

a.Sumber Alami / Nabati

Bahan pangan yang secara alami mengandung senyawa prebiotik.

1.  Kacang-kacangan: Kedelai, kacang merah, kacang polong. Mengandung GOS, raffinosa, dan stakiosa.

2.  Umbi-umbian: Bawang merah, bawang putih, asparagus, bengkuang. Tinggi inulin dan FOS.

3.  Buah-buahan: Pisang, apel, tomat. Mengandung FOS dan inulin dalam jumlah kecil.

4.  Biji-bijian dan Serealia: Gandum, oat. Mengandung arabinoxylan dan beta-glukan.

b.Sumber Hasil Olahan / Sintesis

Prebiotik yang diproduksi melalui proses industri untuk ditambahkan ke pangan fungsional.

1.  Inulin dan FOS: Diekstrak dari akar chicory.

2.  GOS: Diproduksi dari laktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase.

3.  Laktulosa: Disintesis dari laktosa.

c  Sumber dalam Produk Pangan Fungsional

Prebiotik telah ditambahkan ke berbagai produk pangan seperti susu formula, es krim, yogurt, sereal, kue kering, pemanis, jus buah, dan minuman ringan.

DAFTAR PUSTAKA

1.  Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

2.  Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

3.  Cahyadi, W. 2009. Makanan Fungsional. Bandung: Yrama Widya.

4.  Gibson, G.R., & Roberfroid, M.B. 1995. "Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics". Journal of Nutrition, 125(6): 1401-1412.

5.  Roberfroid, M. 2007. "Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients". Journal of Nutrition, 137(11): 2493S–2502S.

6.  Direktorat Jenderal Kesehatan Lanjutan, Kemenkes RI. Jenis-Jenis Prebiotik dan Sumbernya. 

4.  Hendrawati & Isyunani. 2017. "Pengaruh Penambahan Susu Kedelai terhadap Kualitas Kefir". Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.