KEAMANAN BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

KEAMANAN BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

jum'at, 4 Sept 2026

Keamanan bahan makanan fungsional adalah jaminan bahwa produk pangan yang mengandung komponen bioaktif dapat dikonsumsi secara rutin dalam jumlah lazim, tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen, serta tidak menyebabkan efek samping atau interaksi yang merugikan. Keamanan merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi sebelum suatu produk dapat diklaim dan diedarkan sebagai pangan fungsional. Hal ini diatur dalam Keputusan Kepala BPOM RI No. HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 dan mengacu pada prinsip GRAS / Generally Recognized As Safe serta Risk Assessment dari FAO/WHO.

A. ASPEK KEAMANAN BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Keamanan pangan fungsional dievaluasi dari 4 aspek utama:

a. Keamanan Komponen Fungsional

1. Toksisitas: Komponen fungsional tidak boleh bersifat toksik pada kadar yang dikonsumsi. Perlu uji toksisitas akut, subkronis, dan kronis pada hewan coba.

2. Dosis Aman: Efek fisiologis harus diperoleh pada dosis yang jauh di bawah dosis yang dapat menimbulkan efek merugikan. Ditetapkan Acceptable Daily Intake / ADI.

3. Efek Samping: Tidak menimbulkan diare, kembung, alergi, atau gangguan metabolik lainnya pada konsumsi normal.  Contoh: Konsumsi serat berlebih dapat menyebabkan kembung. Konsumsi fitosterol berlebih dapat menurunkan absorbsi vitamin larut lemak.

4. Kontraindikasi: Beberapa komponen tidak boleh dikonsumsi oleh kelompok tertentu. Contoh: Produk dengan isoflavon tinggi tidak dianjurkan untuk penderita kanker payudara hormon sensitif tanpa pengawasan dokter.

b.Keamanan Proses Produksi

1. Stabilitas: Komponen fungsional harus stabil selama proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi. Proses pemanasan, oksidasi, dan pH dapat merusak komponen seperti probiotik, vitamin, dan antioksidan.

2. Bioavailabilitas: Proses tidak boleh membentuk senyawa baru yang toksik. Contoh: reaksi Maillard berlebih dapat membentuk akrilamida.

3. Kontaminasi: Harus bebas dari cemaran mikroba patogen, cemaran kimia seperti pestisida, logam berat, dan mikotoksin. Produksi harus memenuhi CPOB / Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

c. Keamanan Interaksi

1. Interaksi dengan obat: Beberapa komponen fungsional dapat berinteraksi dengan obat.  Contoh: Vitamin K dapat mengganggu kerja warfarin. Grapefruit dapat menghambat enzim CYP450 sehingga meningkatkan kadar obat dalam darah.

2. Interaksi antar komponen: Penambahan beberapa komponen fungsional sekaligus dapat menimbulkan efek sinergis atau antagonis yang belum diketahui.

3. Interaksi dengan status gizi: Konsumsi fitat berlebih dapat menghambat absorbsi zat besi dan zink.

d. Keamanan Konsumsi Jangka Panjang

1. Efek kumulatif: Evaluasi dampak konsumsi rutin dalam jangka panjang terhadap organ hati, ginjal, dan sistem endokrin.

2. Keamanan pada kelompok rentan: Keamanan pada anak, ibu hamil, ibu menyusui, dan lansia perlu dievaluasi secara khusus karena metabolisme yang berbeda.

B. TAHAPAN EVALUASI KEAMANAN MENURUT BPOM

1. Uji Toksisitas

Uji toksisitas akut, subkronis 90 hari, kronis, karsinogenisitas, mutagenisitas, dan reproduksi pada hewan coba

2. Uji Alergenisitas

Identifikasi potensi alergen, terutama pada protein baru dari hasil rekayasa genetika

3. Uji Mikrobiologi

Uji cemaran bakteri patogen E.coli, Salmonella, Staphylococcus, dan total plate count

4. Uji Kimia

Uji cemaran logam berat, residu pestisida, aflatoksin, dan bahan tambahan pangan

5. Uji Klinis

Uji pada manusia untuk melihat efek samping dan toleransi pada dosis konsumsi yang dianjurkan

C. PRINSIP KEAMANAN DALAM REGULASI INDONESIA

Menurut BPOM RI 2005, suatu pangan fungsional dinyatakan aman apabila:

1. Menggunakan bahan baku yang aman pangan dan telah memiliki sejarah penggunaan yang aman.

2. Menggunakan teknologi yang tidak menimbulkan risiko baru bagi kesehatan.

3. Memiliki informasi pelabelan yang lengkap termasuk peringatan untuk kelompok rentan dan dosis konsumsi maksimum.

4. Tidak mengklaim dapat menyembuhkan penyakit untuk menghindari penyalahgunaan.

D. RISIKO POTENSIAL JIKA SYARAT KEAMANAN TIDAK DIPENUHI

1. Keracunan akut atau kronis akibat konsumsi komponen berlebih.

2. Gangguan penyerapan zat gizi akibat interaksi.

3. Munculnya penyakit baru akibat konsumsi jangka panjang.

4. Penyesatan konsumen karena klaim yang tidak didukung bukti.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. l

3. BPOM RI. Keputusan Kepala BPOM No. HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM.

4. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives / JECFA. Safety Evaluation of Certain Food Additives. WHO Technical Report Series. 

5. European Food Safety Authority / EFSA. "Guidance on the scientific requirements for health claims related to foods." EFSA Journal, 2011. 

6. Roberfroid, M. "Safety of prebiotics and probiotics." The Journal of Nutrition, 2007;137(3):841S-845S. 

7. Calder, P.C. "Safety of omega-3 fatty acid supplementation." Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 2013.