NILAI GIZI TELUR

NILAI GIZI TELUR  

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Senin, 3 Agustus 2026

Telur dikenal sebagai bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan biologis sempurna. Telur mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Karena komposisinya yang lengkap dan daya cerna tinggi, telur sering disebut sebagai "pangan fungsional" dan "protein acuan" dalam ilmu gizi. Komposisi gizi telur bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, dan cara pemeliharaan. Data berikut mengacu pada telur ayam ras ukuran sedang 60 gram.

A. KOMPOSISI GIZI TELUR UTUH PER 100 GRAM

1.Energi: 160 kkal

2.Air: 74%

3.Protein: 12,8 g

4.Lemak: 11,5 g

5.Karbohidrat: 0,7 g

6.Kolesterol: 370 mg

7mAbu / Mineral 1,0 g

Satu butir telur ayam 60 gram menyumbang ± 90 kkal energi.

B. URAIAN ZAT GIZI UTAMA

1. Protein Telur  

Telur memiliki protein dengan nilai biologis 100, skor asam amino 100, dan daya cerna 97%. Oleh karena itu protein telur dijadikan standar pembanding protein pangan lain.  

a)Protein utama putih telur:  

   a. Ovalbumin 54%: Pembentuk gel saat dipanaskan.  

   b. Ovotransferin 12%: Mengikat Fe, bersifat antimikroba.  

   c. Lisozim 3,5%: Melisis dinding sel bakteri Gram (+).  

   d. Ovomukoid: Menghambat enzim tripsin.  

b)Protein utama kuning telur:  

   a. Lipovitellin dan Phosvitin: Mengandung fosfor tinggi.  

   b. Livetin: Larut dalam air.  

c)Kandungan asam amino esensial lengkap: lisin, metionin, triptofan, leusin. Metionin pada telur sangat tinggi sehingga dapat melengkapi protein nabati.

2. Lemak Telur  

Hampir seluruh lemak berada di kuning telur 32-35%.  

a)Komposisi lemak:  

   a. Trigliserida 65%: Sumber energi.  

   b. Fosfolipid 28%: Didominasi Lesitin. Lesitin berfungsi sebagai pengemulsi alami dan penting untuk membran sel serta fungsi otak.  

   c. Kolesterol 5%: ± 186-220 mg per butir. Kolesterol diperlukan untuk sintesis hormon dan vitamin D. Konsumsi 1 butir per hari masih dalam batas aman menurut Pedoman Gizi Seimbang 2014.  

b)Asam lemak: 38% jenuh, 47% tak jenuh tunggal, 15% tak jenuh ganda. Mengandung asam lemak esensial linoleat dan linolenat.

3. Vitamin  

Telur merupakan sumber vitamin yang baik, terutama pada kuning telur.  

a).Vitamin Larut Lemak: Vitamin A untuk penglihatan, Vitamin D untuk penyerapan Ca, Vitamin E sebagai antioksidan, Vitamin K untuk pembekuan darah.  

b) Vitamin Larut Air: Hampir lengkap B kompleks.  

   a. Riboflavin B2: 0,5 mg - tertinggi di antara bahan pangan hewani.  

   b. Vitamin B12: Penting untuk pembentukan darah.  

   c. Asam Folat: Penting untuk ibu hamil.  

   d. Kolin: ± 250 mg per butir. Berperan dalam fungsi otak dan membran sel.  

Telur tidak mengandung Vitamin C.

4. Mineral  

Mineral pada telur memiliki bioavailabilitas tinggi.  

a. Besi Fe 1,8 mg: Bentuk heme, mudah diserap. Terletak di kuning telur dan berikatan dengan phosvitin.  

b. Fosfor P: Untuk tulang dan gigi.  

c. Selenium Se: Antioksidan kuat.  

d. Seng Zn, Iodium I: Untuk pertumbuhan dan fungsi tiroid.  

e. Kalsium Ca: Rendah pada isi telur, tetapi tinggi pada cangkang.

C. DAYA CERNA DAN BIOAVAILABILITAS  

Protein telur memiliki daya cerna 97% dan skor PDCAAS = 1,0. Besi dari kuning telur diserap 3 kali lebih baik dibanding besi dari sayuran karena tidak terikat fitat. Bioavailabilitas fosfor dan selenium pada telur juga tinggi.

E. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI NILAI GIZI TELUR

1. Pakan: Penambahan omega-3 pada pakan meningkatkan omega-3 pada kuning telur. Penambahan xantofil meningkatkan vitamin A.  

2. Cara Pengolahan: Perebusan mempertahankan gizi paling baik. Penggorengan menambah lemak. Pemanasan berlebihan menyebabkan kerusakan lisin dan penurunan daya cerna.  

3. Penyimpanan: Penyimpanan lama menyebabkan penurunan vitamin B2 dan B12.

DAFTAR PUSTAKA

. Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

 Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Berlin: Springer. 

Miranda, J.M., et al. 2015. The Nutritional Quality of Egg and Egg-derived Products. Food Reviews International, 31(2): 161-176. DOI: 10.1080/87559129.2014.971268  

Samman, S., et al. 2009. The Effect of Omega-3 Fatty Acids on the Composition of Egg Yolk. Food Chemistry, 115(1): 201-206. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.11.082  

Schaafsma, G. 2000. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score. The Journal of Nutrition, 130(7): 1865S-1867S. DOI: 10.1093/jn/130.7.1865S