PEMBUATAN / PRODUKSI BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

PEMBUATAN / PRODUKSI BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Oleh : SRI RAHAYU, S.Pd.

Jum'at, 4 Sept 2026

Pembuatan bahan makanan fungsional adalah proses pengolahan pangan dengan pendekatan teknologi untuk menghasilkan produk yang mengandung komponen fungsional dalam kadar yang dapat memberikan efek fisiologis spesifik bagi kesehatan, selain manfaat gizinya.  Proses ini tidak hanya berfokus pada nilai gizi, tetapi juga pada stabilitas, keamanan, bioavailabilitas, dan penerimaan sensori produk. Pendekatan ini mengacu pada konsep yang dikembangkan oleh IFIC, Jepang FOSHU, dan BPOM RI.

A.PRINSIP DASAR PEMBUATAN BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

Ada 5 pendekatan utama dalam memproduksi bahan makanan fungsional:

a.Eliminasi / Penghilangan 

Menghilangkan komponen yang diketahui atau diduga menyebabkan efek merugikan bagi kesehatan. Tujuan: Menjadikan produk lebih aman dan sesuai untuk kelompok konsumen tertentu.  

Contoh Teknologi:

1. Penghilangan laktosa pada susu untuk penderita intoleransi laktosa dengan enzim laktase.

2. Pengurangan kadar natrium pada produk makanan olahan untuk penderita hipertensi.

3. Penghilangan gluten pada produk pangan untuk penderita celiac.

4. Pengurangan kadar lemak jenuh dan kolesterol pada produk daging.

b.Peningkatan / Enhancement

Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami sudah terdapat dalam bahan makanan hingga mencapai kadar yang dapat memberikan efek fungsional. Tujuan: Memperkuat efek kesehatan alami dari bahan tersebut.  

Contoh Teknologi:

1. Fortifikasi: Penambahan vitamin D dan kalsium pada susu, penambahan zat besi dan asam folat pada tepung terigu, penambahan yodium pada garam.

2. Biofortifikasi: Pemuliaan tanaman untuk meningkatkan kadar beta-karoten pada ubi jalar, atau zat besi pada padi.

3. Peningkatan kadar serat: Penambahan serat pada roti gandum utuh dan sereal sarapan.

c. Suplementasi / Penambahan

Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada bahan makanan tersebut, tetapi telah terbukti memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Tujuan: Memberikan fungsi baru pada produk pangan.  

Contoh Teknologi:

1. Penambahan Probiotik: Penambahan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium pada yogurt dan minuman fermentasi.

2. Penambahan Prebiotik: Penambahan inulin, FOS, GOS pada minuman, biskuit, dan produk susu.

3. Penambahan Antioksidan: Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak anggur, atau vitamin E pada minuman fungsional.

4. Penambahan Asam Lemak Fungsional: Penambahan DHA pada susu formula bayi dan telur omega-3.

d. Substitusi / Penggantian

Mengganti komponen zat gizi makro yang dikonsumsi berlebih dan berpotensi merugikan dengan komponen yang memiliki efek menguntungkan. Tujuan: Mengurangi risiko penyakit akibat konsumsi berlebih zat gizi tertentu.  

Contoh Teknologi:

1. Pengganti Lemak: Penggunaan chicory inulin, maltodekstrin, atau polidekstrosa sebagai pengganti lemak pada mayones rendah lemak dan es krim.

2. Pengganti Gula: Penggunaan gula alkohol seperti xylitol dan sorbitol, atau pemanis non-kalori pada produk diet.

3. Pengganti Protein Hewani: Penggunaan protein kedelai terisolasi sebagai pengganti protein daging.

e. Peningkatan Bioavailabilitas / Modifikasi

Memodifikasi bahan makanan atau komponennya agar lebih mudah diserap, stabil, dan aktif secara biologis di dalam tubuh. Tujuan: Memastikan komponen fungsional dapat mencapai organ target.  

Contoh Teknologi:

1. Fermentasi: Proses fermentasi kedelai menjadi tempe meningkatkan bioavailabilitas isoflavon. Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan peptida bioaktif.

2. Enkapsulasi: Melapisi probiotik atau vitamin agar tahan terhadap asam lambung.

3. Hidrolisis Enzimatis: Pemecahan protein menjadi peptida bioaktif antihipertensi.

4. Teknologi Nano: Pembuatan nanoemulsi untuk meningkatkan absorbsi karotenoid dan fitokimia.

B. TAHAPAN UMUM PRODUKSI BAHAN MAKAN FUNGSIONAL

1. Seleksi Bahan Baku

Memilih bahan baku yang kaya komponen fungsional atau sesuai untuk ditambahkan komponen fungsional.

2. Proses Pengolahan

Menerapkan salah satu dari 5 pendekatan di atas dengan teknologi yang tepat agar komponen tidak rusak.

3. Uji Stabilitas

Menguji kestabilan komponen fungsional selama proses, penyimpanan, dan distribusi.

4. Uji Bioavailabilitas

Menguji apakah komponen dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh.

5. Uji Keamanan .

Uji toksisitas dan uji klinis untuk memastikan tidak ada efek samping.

6. Uji Sensori

Memastikan rasa, aroma, warna, dan tekstur tetap dapat diterima konsumen.

7. Pelabelan dan Klaim

Mencantumkan informasi gizi dan klaim kesehatan sesuai regulasi BPOM.

C. HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PRODUKSI

1. Keamanan: Produk harus aman dikonsumsi dalam jumlah lazim dan tidak menimbulkan efek samping.

2. Efikasi: Efek fisiologis harus didukung bukti ilmiah.

3. Stabilitas: Komponen fungsional tidak boleh rusak selama pengolahan dan penyimpanan.

4. Penerimaan Konsumen: Produk harus memiliki sifat organoleptik yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 

2. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 

3. BPOM RI. Keputusan Kepala BPOM No. HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta: BPOM.

4. International Food Information Council Foundation. Functional Foods Fact Sheet: Technology. IFIC, 2013. 

5. Goldberg, I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall, 1994. 

6. González, M.R., et al. "Kefir: A symbiotic yogurt with potential benefits for human health." Nutrients, 2022;14(3):405. 

7. Roberfroid, M. "Prebiotics: The Concept Revisited." The Journal of Nutrition, 2007;137(3):830S-837S.